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SORVETES TA – 720 Prof. Dr. Roberto H. Moretti
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS TA – 720 SORVETES Prof. Dr. Roberto H. Moretti
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Produção Mundial de Sorvetes
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Consumo Mundial de Sorvetes
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Consumo Mundial de Sorvetes
5
Consumo Mundial de Sorvetes
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Composição de sorvetes de creme Composição de sorvetes de leite
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Uso de soro de queijo em formulações de sorvetes
Uso de soro de queijo e redução de gordura em formulações de sorvetes
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Hidrólise da lactose nas formulações com soro de queijo
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Disposição dos equipamentos básicos numa micro indústria de sorvetes
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Composição de diferentes tipos de sorvetes
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Tanques de maturação para misturas de sorvete
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Dois tipos de congeladores artesanais por batelada
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Congelador contínuo com adição de xarope (variegated)
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Porcentagem de água congelada à diferentes temperaturas da mistura
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Saída do sorvete no congelador contínuo (-6 a -7°C)
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Cálculo do OVERRUM em sorvetes
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Produção de sanduíches de sorvete com bolachas
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Produção de sorvetes com sabores diferentes acondicionados na mesma embalagem
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Produção de sorvete marmorizado com xarope de frutas, em embalagem familiar
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Produção de sorvete em palito com cobertura
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Produção de sorvetes em palito com formas e cores variadas(figuras)
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Produção de sorvete glaceado
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Tempo de congelamento (endurecimento) em túneis a diferentes velocidades do ar (centro geométrico da embalagem)
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Tempo de congelamento de cones e pequenos potes (em embalagem secundária perfurada)
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Tempo de congelamento de cones e pequenos potes fora da embalagem secundária
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Tipos de congeladores com nitrogênio líquido
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Temperaturas de serviço de sorvetes com diferentes teores de gordura
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Importância da circulação do ar nos freezers de exposição e serviço
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Produção de sorvetes de palito com dois sabores concêntricos
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Produção de sorvete de palito com cobertura de chocolate
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Emulsor para mistura de sorvete por batelada
B = 0,2 m C = 0,6 m
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Sequência da produção de sorvete
Tanque de maturação Bomba Congelador
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Picoleteira por batelada
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Sequência da produção de picolé por batelada
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Tanque de mistura, pasteurização, homogeneização e resfriamento de misturas
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Picoleteira contínua
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Diferentes apresentações de sorvetes
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Produção da picoleteira contínua (Dinamarca)
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Detalhe da produção da picoleteira contínua (Dinamarca)
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Enchimento das formas de picolé
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Túnel de congelamento contínuo
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Esquema do interior de um congelador contínuo
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Disposição esquemática de uma planta elaboradora de sorvetes
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Formulações
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Formulações - CUSTARD
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Formulações
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Formulações
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Formulações
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Formulações
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Formulações
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Formulações
54
Formulações
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