Manteiga UNIVERSIDADE FEDERAL DO ACRE DOCENTE: Dra. Luzenira Souza

Apresentação em tema: "Manteiga UNIVERSIDADE FEDERAL DO ACRE DOCENTE: Dra. Luzenira Souza"— Transcrição da apresentação:

1 Manteiga UNIVERSIDADE FEDERAL DO ACRE DOCENTE: Dra. Luzenira Souza
DISCENTES: Helenilse, Frederico, Lya, Márcio, Robson e Rodrigo

2 1. Introdução T.P.A.A.  segurança alimentar; Leite  alimentação;
Desnate  creme  > durabilidade (2 dias); Obtenção da manteiga; Objetivo.

3 2. Manteiga Para a classificação das manteigas:
. sabor e aroma: 35 pontos  manteiga de cozinha; 40  comum; 45  primeira qualidade; 50  extra; . textura e consistência: 17  cozinha; 22  comum; 26  primeira qualidade e 28  extra; . salga: 2,5  cozinha; 2,5  comum; 3,5  primeira qualidade e 4,5  extra; . coloração: idêntico aos da salga; . apresentação: 3  cozinha; 3  comum; 4  primeira qualidade e 5  extra.

4 2. Manteiga A classificação será controlada pela Inspeção Federal:
. As manteigas de qualquer tipo ou qualidade devem:  mín. 80 % de matéria gorda;  teor de H2O  16 %  até 18 % (ñ salgadas e de cozinha). . Índice físicos e químicos na matéria gorda:  acidez, (% soluto natural): de acordo com a qualidade;  índice de refração absoluto a 40 ºC: 1,4528 a 1,4558;  índice de iodo: 26 a 38;  índice de Reichert-Meissl: 20 a 32;  índice de Polinsk: 1,3 a 3,6 (décimos);  ponto de fusão final: 28 a 37 ºC;  índice de saponificação: 219 a 234.

5 2. Manteiga Manteigas de mesa ou de cozinha impróprias ao consumo:
 caracteres organolépticos anormais;  análise demonstre adição de subst. nocivas, conserva-doras, estranhas à sua composição ou matéria corante não permitida;  quando contenham detritos, sujidades, insetos ou corpos estranhos;  quando contenham microorg., desde que indique defeitos de matéria-prima ou de elaboração;  coliformes, levedos e cogumelos superior ao previsto nas técnicas padrões do D.I.P.O.A. ou germes patogênicos. 

6 2. Manteiga Requisitos para a embalagem:  devidamente fechada;
 embalagens especiais (latões, barricas ou caixas de madeira) a juízo do D.I.P.O.A., quando das fábricas para os entrepostos (rótulo, etiquetas ou carimbos com identificação da natureza e qualidade do produto, estabelecimento de origem e de destino);  recipiente de inviolabilidade garantida;  não ser embalada em palha, folhas de vegetais, ou papel permeável às gorduras.

7 2. Manteiga Consideram-se fraudes:
 a mistura de manteiga de qualidades diferentes;  a venda de manteiga de uma qualidade por outra superior à classe;  a rotulagem de manteiga em desacordo com a clas-sificação real.

8 3. Fabricação da Manteiga
Composição: Fonte: VALSECHI, 2001.

9 3. Fabricação da Manteiga
Obtenção do Creme de Leite . desnatamento; . leite Inicial. Processo Industrial de Fabricação Descontínuo Neutralização ou Desacidificação . nata com acidez ; . mal feita  saponificação de gordura; . + utilizados  NaOH, CaOH, MgOH, MgO  quimicamente puros.

10 3. Fabricação da Manteiga
Pasteurização . Evitar propagação de doenças infecciosas. Desodorização . Retirada de substancias voláteis  aroma e sabor estranho. Inoculação com cultura Selecionada . Adição de Streptococcus lactis, cremoris, citrovorus, paracitrovorus, diacetilactis.

11 3. Fabricação da Manteiga
Maturação: . alteração  facilita a batedura e ação do fermento; . condições de maturação  composição da M. P., es-tação do ano; . consumo rápido (45 °D a 58 °D)  Prop. organolépticas armazenamento (30 °D a 35 °D)  (  aroma, sabor,  qualidade e durabilidade; . temperatura  14 °C a 16 °C – 15 horas; . Tanques especiais  agitadores .

12 Figura 1. Tanque Maturador.
3. Fabricação da Manteiga Figura 1. Tanque Maturador. Fonte:

13 3. Fabricação da Manteiga
Batedura: . 20 a 40 minutos a 10 °C a 14 °C  (agitação); . < 10 °C não forma manteiga > 15 °C dific. separação do leitelho; . excesso de batedura  sabor a soro na manteiga  < durabilidade.

14 3. Fabricação da Manteiga
Figura 2. Tacho para pré-mistura. Figura 3. Batedeira de creme: utilizada para transformação do cre-me para manteiga e para misturar outros produtos líquidos e pastosos. Acabamento interno jatiado que evita aderência dos produtos gordurosos. Fonte: Fonte: produtos.php#

15 3. Fabricação da Manteiga
Separação do Leitelho: .pela parte inferior da batedeira  0,6 % de gordura; . bebida refrescante  (animais). Lavagem da Manteiga: . retirada do soro residual e mat. ñ gorduroso  (germes); . acréscimo de H2O  (2 a 3 vezes); . temperaturas (8 °C – 4 °C). Malaxagem ou Amassadura da Manteiga: . homog., elasticidade e regular o conteúdo de H2O; . Incomp. (excesso de água)  exces. (sebáceo); . 12 °C a 14 °C  10 minutos; . temp.  (mole)   (aglomeração de gordura).

16 3. Fabricação da Manteiga
Salga da Manteiga: . após a batedura  (salmoura ou seco); . (2 % a 6 %)  50 % perdido na malaxagem; . > período de malaxagem (20 min)  distrib. Da H2O; . sabor; . Anti-séptico. Embalagens; Armazenamento; Produção Contínua da Manteiga; Fabricação Caseira de Manteiga.

17 4. Manteiga de Garrafa Manteiga de gado, da terra ou de cozinha;
Produzida de forma artesanal; Sem controle das etapas de produção; Inexistência de parâmetros de qualidade.

18 4. Manteiga de Garrafa Processo de fabricação da manteiga de garrafa.

19 4. Manteiga Light “Qualidade de vida começa pela boca”;
2 linhas de trabalho; PIQ - proíbe adição de outros componentes além do sal e fermento; Dificuldades: . Riscos quanto aceitabilidade; . Uso de novas tecnologias; .  margem de lucro.

20 4. Manteiga Light Vantagens: . Menor custo; . Mais pastosa;
. Sabor ≈ manteiga comum; . Boa aceitação comercial; . Rentabilidade.

21 4. Manteiga Light Figura 4. Manteiga light.
Fonte:

22 5. Manteiga Cremosa A B Figura 5. A – Plantação de canola; B - Semente de canola. Fonte:

23 6. Manteiga X Margarina Substituindo manteiga por margarina   12,3 %
colesterol. Figura 6. Linha de Margarinas Becel Unilever Bestfoods. Fonte: photo.jpg Indivíduos  colesterol moderadamente alto. (200 a 239 mg/dl)

24 6. Manteiga X Margarina Principais Diferenças: manteiga 8 g
margarina 5 g . Calorias ≈ ; Gordura Saturada  . Harvard  margarina  53 % (cardíacas); . Manteiga  absorção de outros nutrientes; . Manteiga é mais gostosa; . Manteiga existe há séculos, enquanto à margari-na há menos de 110 anos; . Margarina   ác. graxos (cornarianas);

25 6. Manteiga X Margarina .  Nível de colesterol  LDL;
.  Qualidade  leite materno; .  Reação insulínica; . Plástico  Margarina = Molécula. O que é mais saudável? . Manteiga e Margarina  ricos em gorduras; . Requeijão light, cream cheese light, queijo tipo cottage  valor nutritivo, cálcio e proteínas.

26 7. Considerações Finais industrial Produção da Manteiga artesanal
Manteiga ideal  consistência sólida e firme; Importância da APPCC  comercializar (qldade); Legislação  normas de fabricação e classificação; Importante  produção da manteiga.

27 Obrigado Pela Atenção! “Melhor é a sabedoria do que as jóias, porque de tudo que se deseja, nada se pode comparar à ela”. Provérbios 8:11 Helenilse, Frederico, Lya, Márcio, Robson e Rodrigo.