“Temperos conferem malícia aos pratos. Aromas reavivam lembranças. Distinguir uns dos outros é exercício ao qual o cozinheiro deve dedicar-se para dominar.

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1 “Temperos conferem malícia aos pratos. Aromas reavivam lembranças. Distinguir uns dos outros é exercício ao qual o cozinheiro deve dedicar-se para dominar sua arte.” Hervé This

2 I. Conceitos II. Questões Desafio III. Química na cozinha IV. Quem é Hervé This? V. A cozinha é um laboratório VI. Conteúdos Programáticos VII. Produtos regionais do Oeste VIII. Vídeo Cientifico IX. Colaboração

3 Cozinha Molecular Cozinha Tecno- Emocional Cozinha de Vanguarda Nouvelle Cuisine I. Conceitos

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5 É a aplicação de princípios científicos para a compreensão do processos envolvidos na preparação dos alimentos Os desenvolvimentos alcançados pela Gastronomia Molecular podem ser usados para o desenvolvimento de novas técnicas culinárias, introdução de novos ingredientes ou equipamentos ou ainda na “invenção” de novos pratos, permitindo um processo criativo mais elaborado e sofisticado. No Futuro É uma área fortemente interdisciplinar envolvendo a física, a química, a biologia e a bioquímica, mas também a fisiologia e a psicologia. Áreas Intervenientes A Gastronomia Molecular trata a alimentação como um todo: dos ingredientes crus, passando pela sua preparação e finalmente da forma como são apreciados pelo consumidor. De que trata? São as preparações de alimentos em pequena escala e não em escalas industriais. Objeto de estudo

6 O pai da “Gastronomia Molecular”. Trabalha no INRA (Instituto Nacional francês para Pesquisa Agronómica), ligado à Direção Científica da 'Nutrição Humana e Segurança dos Alimentos' é Conselheiro Científico da revista francesa 'Pour La Science‘. Hervé This visitou Portugal no âmbito de uma iniciativa europeia, com parceiros do projeto europeu INICON (Introduction of innovative Technologies in modern Gastronomy for modernization of Cooking), e no qual participa a empresa portuguesa 'Iberagar', produtora de agar- agar, um derivado de algas.

7 Hervé This cita :  ”A gastronomia é o conhecimento do ser humano através daquilo que ele come”, (Brillat Savarin).  A Gastronomia Molecular é este estudo, mas do ponto de vista Físico e Químico.  É uma ciência como a química. Ora a ciência é infinita porque as leis produzidas são sempre aproximativas.  Está, portanto, muito ainda por fazer.”

8 A cozinha é um laboratório, onde levamos a cabo uma série infindável de reações químicas e de alterações físicas, de modo a prepararmos uma refeição adequada às nossas necessidades e, também, que traga “regalo” aos nossos órgãos dos sentidos. A cozinha é um local privilegiado para melhor se compreender alguns conceitos científicos, nomeadamente nos domínios da física, química, bioquímica e microbiologia. V – A Cozinha é um laboratório

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10  Tema Geral: Classificação dos Materiais  Sub-Temas Tabela Periódica dos elementos; Ligação Química; Carbono e Hidrocarbonetos; Famílias de Compostos Orgânicos.

11 1. A História do produto (de uma forma breve) 2. A constituição química do produto 3. Fenómenos físicos e químicos associados ao produto 4. Aplicações do produto (na vida quotidiana, na cozinha de vanguarda, etc.)

12 Drª Margarida Guerreiro Engenheira Química Investigadora de Gastronomia Molecular ISA - Universidade Nova de Lisboa

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14 http://hervethis.blogspot.pt/ http://cozinhamolecular.blogspot.pt/ http://www.sciencesetgastronomie.com/