Toxicologia de Alimentos

Apresentação em tema: "Toxicologia de Alimentos"— Transcrição da apresentação:

1 Toxicologia de Alimentos
Prof. Dr. Ricardo Wagner Disciplina de Toxicologia Curso de Farmácia UFPR

2 Efeitos tóxicos Diferenças no estudo de Toxicologia de Alimentos
origem do agente tóxico (natural / artificial) - proveniente da produção, processamento ou armazenamento

3 Sinonímias Efeito tóxico Nocivo Danoso Deletério Adverso Não-esperado

4 Espectro dos efeitos tóxicos
Características Efeitos Intensidade dos sinais/sintomas Leve, moderado ou severo Tempo/frequencia de exposição Agudo, subagudo, subcrônico, crônico Tempo de aparecimento dos efeitos Imediato ou retardado Nível do sistema biológico Local ou sistêmico Interação Adição, sinergismo, potencialização, antagonismo Genéticas Idiossincrático Susceptibilidade individual Hiperreatividade e/ou adverso Alteração do DNA Carcinogênico e/ou mutagênico Durante a gestação Teratôgênico, embriotóxico e fetotóxico Doença pré-existente Por exacerbação

5 Toxicologia de alimentos
Definir os limites e condições de exposição seguras na ingestão de alimentos que apresentam um certo grau de contaminação, ou seja, o quanto é segura essa exposição e em que circunstâncias.

6 Exposição ao agente tóxico
Natureza e concentração presente no alimento Frequência com que o alimento é ingerido pela população Tempo no qual o alimento vem sendo ingerido Via de introdução no organismo Susceptibilidade do indivíduo

7 Características dos agentes tóxicos em alimentos
Sintéticos X Naturalmente presentes Intencionais X Acidentais

8 Exposição Baixa frequencia ou aguda – o AT é liberado em apenas uma refeição produzindo efeitos rápidos Longo prazo ou crônica – o AT é liberado com alta frequencia (“x” vezes dia/semana) por um certo período de tempo.

9 Alimentação dividida em várias porções ao dia o efeito observado será menos intenso e provavelmente menos severo Se a velocidade de eliminação do AT for menor que a velocidade de absorção, pode ocorrer um equilíbrio ou ocorrer acúmulo dependendo das características da substância

10 Absorção pelo TGI O TGI é a mais importante via a ser considerada, pois a veiculação do agente tóxico, normalmente, acontece junto com o consumo dos alimentos. As outras vias são de pouca importância para a Toxicologia de Alimentos

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12 Fatores que influem na absorção
Velocidade de trânsito intestinal Diferenças de pH (estômago X intestino) Presença de enzimas (pâncreas e dos enterócitos) Agentes de saponificação da bile Flora microbiana Sistema de biotransformação dos enterócitos (monoxigenases)

13 Diferenças individuais
Tabela 1: Diferenças fisiológicas entre homens e mulheres que podem afetar a absorção de agentes tóxicos pelo TGI Parâmetro Diferença fisiológica Diferença na absorção pH suco gástrico gestante>mulher>homem altera absorção oral motilidade intestinal < nas gestantes > absorção esvaziamento gástrico prolongado nas gestantes

14 Características do AT Lipossolublidade – AT dissolvido na fração gordurosa do alimento Hidrossolubilidade – AT ligado a proteínas ou a carboidratos  No estômago o AT deve estar solúvel para ser absorvido

15 Sistemas de transporte
Difusão passiva Difusão facilitada Transporte ativo Pinocitose – corantes Subst. lipossolúveis – absorvidas diretamente para o sistema linfático (não sofrem metabolismo de primeira passagem)

16 Distribuição Para alcançar o sítio de ação o AT se deslocará pelo corpo. Isto depende de: habilidade em atravessar barreiras Afinidade do AT por um tecido Vascularização do tecido

17 Distribuição Órgãos e vísceras (73% irrigação)
Pele, músculos, tecido conjuntivo e ósseo (24% irrigação) Tecido adiposo (3% irrigação)

18 Desigualdade de distribuição
Sequestro do AT pelos componentes sanguíneos Sequestro do AT pelos tecidos de biotransformação e excreção Sequestro pelo tecido adiposo Sequestro pelo tecido ósseo Sequestro pelos tecidos inertes (pele e unhas) Passagem do AT pela BHE Passagem do AT pela placenta Redistribuição do AT

19 Sequestro do AT pelos componentes sanguíneos
Ligação a proteínas: Forças de Van der Waals, pontes de H, força iônica (reversível) ARMAZENAMENTO - Substâncias ácidas, básicas e neutras

20 Proteínas de transporte
Albumina – 6 sítios de ligação 1-globulina (transferrina) Ceruplasmina (metais) Lipoproteínas ( e ) – lipossolúveis 1-glicoproteína ácida – subst. básicas

21 Sequestro do AT por tecidos específicos
Fígado e rins – envolvidos em processos de biotransformação e remoção Fígado – proteínas ligandina e metalotioneína

22 Sequestro pelo tecido adiposo
Pouca irrigação sanguínea AT tem que possuir alta lipossolubilidade para se depositar indivíduos obesos menos propensos a intoxicações por substância lipossolúvel

23 Alimentos de origem animal
Carne, leite, ovos, vísceras Podem conter altas doses de praguicidas, antibióticos, promotores de crescimento, etc…

24 Sequestro pelos tecidos ósseo e inertes
Ossos – pode ocorrer redistribuição do ATde acordo com o metabolismo ósseo Unhas e pelos – o AT depositado nestes tecidos não podem voltar a circulação sistêmica

25 Passagem do AT pela BHE Características da BHE

26 Passagem do AT pela placenta
É mais permeável às substâncias com alto coeficiente de partição óleo/água Efeitos teratogênicos – 3 primeiros meses – malformações Efeitos fetotóxicos – nos meses subsequentes – efeitos funcionais

27 Equilíbrio entre as formas livre e sequestrada
Redistribuição Equilíbrio entre as formas livre e sequestrada

28 Remoção do AT Por excreção (fezes e urina) Por secreção Biliar Láctica
Sudorípara Salivar lacrimal

29 Excreção urinária Filtração glomerular Reabsorção tubular
(difusão passiva) Secreção tubular (transporte ativo)

30 Excreção fecal/secreção biliar
Pode ser encontrado AT nas fezes provenientes – pouco representativa Produtos de biotransformação – excreção endógena Geralmente não é material de pesquisa para análises toxicológicas Ciclo entero-hepático

31 Secreção láctica O AT pode ser secretado na forma inalterada ou biotransformada Derivados do leite – queijo, iogurte, creme de leite, etc… Leite é ligeiramente mais ácido que o plasma (pH 6,5) e tende a concentrar substâncias de caráter básico Teor de gordura (4%) – secreção de substâncias lipossolúveis

32 Exemplos Aflatoxinas B1 (plasma) e M1 (leite)

33 Biotransformação Reações de Fase I Reações de Fase II

34 Índices de Toxicidade em Toxicologia de Alimentos
Alimentos = nutrientes + não-nutrientes Nutrientes - valor calórico (macronutrientes) - sem valor calórico (micronutrientes)

35 macronutrientes: proteínas, carboidratos, lipídios 600 micronutrientes cafeína ácido cafeico outros…

36 Antinutrientes Tripsina/quimiotripsina (soja e feijões)
Anti-tiamina (peixes) Glicosídeos cianogênicos (plantas)

37 Melhora das qualidades organolépticas
Cor, aroma, sabor e textura Corantes Aromatizantes Saporíficos Conservantes Outros aditivos…

38 Aditivos intencionais
GRAS (Generally recognized as safe) são adicionados aos alimentos de maneira arbitrária pelas autoridades competentes. -sal, açúcar, condimentos e os aditivos nutricionais (vitaminas, iodeto de potássio, cálcio, ferro, magnésio e fósforo) Não-GRAS - requerem a necessidade da estipulação de índices

39 Índices Limite Máximo Permitido – LMP Ingestão Diária Admissível – IDA
Ingestão Semanal Admissível – ISA NOEL - NO Effect Level

40 Alimentos in natura x industrializado
In natura são produtos do ambiente e podem ser contaminados por substâncias orgânicas e inorgânicas (atmosfera, água e solo) Podem ser bioacumulativos e chegar até o homem

41 De certa forma a contaminação de alimentos pode ser controlável (evitável) ou inevitável Por isso a necessidade dos índices para se estabelecer a dose do AT que pode ser ingerido.

42 Divisão da Toxicologia de Alimentos
O agente tóxico pode ser: Naturalmente presentes em alimentos Adicionados intencionalmente Contaminantes controláveis Contaminantes incontroláveis

43 Bromatologia x Toxicologia de Alimentos
determinação da composição química dos alimentos, analisando seu valor nutricional a partir de técnicas de amostragem para digestão de amostras alimentícias e métodos de análise para os principais constituintes dos alimentos

44 Bromatologia x Toxicologia de Alimentos
estuda os agentes tóxicos presentes no alimento, abrangendo substâncias potencialmente tóxicas de origem natural, ou por adição ou contaminação em qualquer fase da produção.