Curso de Enologia Prof. Norton Victor Sampaio.

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1 Curso de Enologia Prof. Norton Victor Sampaio

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4  Ciclo da videira acontece ao longo de até oito meses do ano, nas 4 estações.  INVERNO - repouso vegetativo  PRIMAVERA - brotação, floração, frutificação, crescimento das bagas  VERÃO – maturação  OUTONO - queda das folhas

5  Pode variar desde:  130 dias - regiões quentes e variedades mais precoces  até mais de 200 dias - regiões frias e variedades tardias.  duração depende da variedade, do clima e das características do solo.

6 ● dormência ou repouso vegetativo (47 até 01) ● brotação (02 até 07) ● crescimento inicial (08 até 17) ● floração e fecundação fruto (18 até 27) ● crescimento final (29 até 33) ● pintor (35) ● amadurecimento frutos (38 até 41) ● queda das folhas (42 até 46)

7 ● proteção contra baixas temperaturas ● acúmulo de reservas para a safra seguinte ● formação das gemas frutíferas e vegetativas ● amadurecimento sarmentos ● Condições: frio, baixa luminosidade, seca

8 ● Quanto mais frio (7,2C) melhor será a dormência ou repouso. ● pouco frio invernal exige tratamentos e práticas culturais visando garantir % satisfatória de brotação das videiras. ● Nos climas tropicais dormência é alcançada através do manejo de água, permitindo produções em qualquer período do ano.

9 ● Em dormência, variedades americanas suportam -25°C e as européias -15°C. ● Instalação da dormência exige temperaturas mínimas entre 12°C e 18°C no RS ● para superação da dormência- horas de frio: americanas: mais de 100 horas de frio européias: 200 -300 horas de frio

10 ● Aquecimento do solo e do ar: raízes entram em atividade, absorvendo soluções minerais, que criam alguma pressão dentro da madeira. ● “Choro da videira”: se os cortes da poda invernal não cicatrizaram, a seiva escorre através da ferida até ao aparecimento das gemas ou início da brotação. ● A quantidade de líquido por dia, por videira, pode atingir 1 litro, mas não conduz ao enfraquecimento da planta; é apenas seiva desperdiçada.

11 ● despertar fenológico da planta após dormência ● ocorre com base nos nutrientes acumulados pela planta no ano anterior. ●gemas lactentes ( estagio 2 ) incham e começam a empurrar as escamas protetoras (“olho da videira”). ●surge pelugem (gema algodão- estadio 3 ) e as primeiras folhas aparecem. ●primeiras gemas a eclodir ( estadios 6 e 7 ) são as da extremidade do sarmento (acrotonia, efeito trepador da espécie), retardando ou inibindo a eclosão das gemas basais (proximais)

12 ● atividade celular a partir dos 5ºC, ● brotação precisa entre os 8ºC e os 12ºC. ● depende das variedades (precoce, médio, tardio), da latitude e do vigor da videira, mas rondará sempre o chamado 'zero vegetativo‘= 10ºC. ● velocidade da brotação depende: ▸rigor das temperaturas invernais e ▸ ritmo de aquecimento da atmosfera: -lento: aquecimento progressivo; -rápido, aquecimento prolongado ● forte sensibilidade primeiros órgãos verdes à geada, ainda que moderada, faz da brotação um períodos mais críticos do ciclo vegetativo

13 ● Folhas da gema dão origem ao crescimento de um ramo de onde surgem novas folhas e, por fim, as inflorescências. ● A velocidade do crescimento depende da temperatura e da umidade do solo.

14 ● As flores da videira surgem nos nós dos ramos jovens, entre seis a treze semanas após a brotação, dispostas à fertilização, na razão de 1 a 4 cachos por ramo. ● A minúscula flor tem órgãos masculinos (estames) e femininos (ovário). As pétalas da corola, unidas no topo, desprendem- se na base formando um capuz (calyptra), que cai empurrada pelos estames.(estadios15 ate 25)

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16 ● Temperaturas médias para a floração: ▶ 15°C : temperatura ótima ▶ 18°C e 20°C : lenta e regular ▶ 20°C e 25°C : rápida e menos regular ▶ Maior que 25°C: redução número de flores ▶ Menor que 15°C: menor desenvolvimento tubo polínico, menor polinização

17 ● Temperaturas médias para a floração: ▶ Maior que 32°C: prejudicial, podendo causar o desavinho (acidente fisiológico em que não ocorre a transformação das flores em fruto) ▶ A 45°C a temperatura é considerada crítica, inibindo a fecundação

18 ● Chuvas na floração e fecundação: ▶ durante a primavera, as chuvas podem afetar a floração e a frutificação, causando baixo vingamento de frutos e desavinho. ▶prejudicam a fecundação pela diluição do fluído estigmático e lavagem dos grãos de pólen antes que atinjam o estigma

19 ● Se tudo correr bem, cerca de 30% das flores iniciais são fertilizadas (o espaço vai de 0 a 60%) e o jovem fruto começa a crescer e a inchar guardando e assimilando clorofila e enriquecendo-se em ácidos. ● Alguns semanas depois, com mais ou menos metade do seu tamanho final, pára de crescer e é a vez dos 'engaços' se desenvolverem, alguns dias antes do "Pintor". (estádios 27 a 33)

20 ● Retardado por seca e pelo frio, com solo fresco e 25ºC, pode atingir 5 cm por dia. ● intensa atividade fisiológica: ▶ absorve água e nutrientes através das raízes ▶ folhas são pequenas fábricas de açúcar por fotossíntese ▶ respiração degrada açúcares produzindo energia para multiplicação celular, absorção, migração e síntese outras substâncias ● transpiração permite as trocas gasosas

21 ● Três zonas distintas no ramo da videira: ▶ distal, que vai do ápice às folhas, com menos de metade do tamanho adulto. Consome mais energia do que produz ▶ intermediária, folhas adultas em crescimento. Produz mais energia do que consome. Exporta para ramos, frutos e órgãos de armazenamento ▶ proximal, folhas adultas antigas, menor atividade fisiológica, em stand by para eventualidade, como uma desfolha violenta.

22 ● 40-50 dias após fertilização, fruto muda de cor ● É o 'pintor', que marca o início da maturação. ● As bagas de uva deixam de ser verdes e duros, passam a ter elasticidade e:  cor tinta, no caso das variedades tintas, e  translúcido ou amarelado, no caso das brancas. ● Inicia-se a acumulação de açúcares e da perda de acidez na baga de uva. (estadio 35)

23 ● A mudança de cor das bagas não é simultânea, pintam primeiro:  as bagas expostas ao sol  as vinhas com uma boa relação folha/fruto  suave estresse hídrico ● O 'engaço' está perfeitamente constituído e pode-se considerar que a planta atingiu sua maturidade fisiológica, muito antes da maturidade do fruto.

24 Chegou o período mais importante do ano vitícola: os 60 dias seguintes são os verdadeiros responsáveis pelo amadurecimento da uva e qualidade final do vinho (estadio 38 ate 43)

25 ● Maturação atingida cerca de 45 dias após o 'pintor'. ● A uva recomeça a crescer em volume com a migração de água e açúcar. ● Ácido málico começa degradar pela respiração planta ● Ácido tartárico diminui por fenômenos de diluição.

26 ● A missão:atrair animais para disseminação sementes ● Sarmentos disputam açucares para amadurecimento ● Quanto maior a reserva melhor para:  Resistência a geadas de inverno  Brotação do ano seguinte  Proliferação da estaca (copa ou porta-enxerto)

27 ● Intensa sintetização de compostos fenólicos:  Taninos  Antocianinas ( matéria corante)  Componentes aromáticas  Aumento açucares (Brix ou Babos)  Diminuição acidez. ●Pronto para colheita

28  Estadio 42 a 46

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