Curso – NUTRIÇÃO UNISUL Profa. Denise E. Moritz

Apresentação em tema: "Curso – NUTRIÇÃO UNISUL Profa. Denise E. Moritz"— Transcrição da apresentação:

1 Curso – NUTRIÇÃO UNISUL - 2016 Profa. Denise E. Moritz
Análise Sensorial Curso – NUTRIÇÃO UNISUL Profa. Denise E. Moritz

2 O Que é Análise Sensorial?

3 Qualidade Sensorial

4 Órgãos dos sentidos Envolve TODOS os órgãos dos Sentidos: Visão: cor e forma. Tato: Textura, forma, etc. Olfato: odores Gosto: Sabores

5 Interações Químicas: Gostos básicos: Ácido: H+
Amargo: aminoácidos, peptídeos, alcalóides, etc. Doce: alguns açúcares e edulcorantes Salgado: Na+ e Umami (japonês: “delicioso”)

6 Interações Químicas… Interação QUÍMICA entre substâncias voláteis e receptores na cavidade olfativa. Os volatéis difundem-se pelo muco e são captados pelas ramificações do nervo olfatório (neurônios)

7 SABOR: O sabor de um alimento é o resultado da
combinação de sensações gustativas, olfativas e táteis (ABNT, 1993). Gostos básicos Substâncias voláteis (via retronasal) calor,ardor,pungência, etc. (sensações trigeminais).

8 Fatores que influenciam as Avaliações Sensoriais

9 Ambientes de Testes:

10 Ventilação • Livre de odores • Iluminação: fluorescente (70 a 100W), com anteparo de vidro para dispersão • Luz vermelha • T = 22 graus, UR = 45%

11 Amostragem: Quantidade de amostra: Alimentos e bebidas: 30 g sólidos
30 mL líquidos Número de amostras: recomendável: máximo 3 por sessão, no caso de alimentos com aromas e gostos fortes.

12 OS MÉTODOS E SUAS APLICAÇÕES
O QUE EU QUERO AVALIAR? • SELEÇÃO DO MÉTODO • SELEÇÃO DE PROVADORES • DELINEAMENTO EXPERIMENTAL • ANÁLISES ESTATÍSTICAS • REPORTE DOS RESULTADOS

13 Em que Casos usamos as?

14 Provadores e Avaliadores
Selecionados e treinados: Métodos de diferença Análise descritivas Controle de qualidade Não treinados: Testes afetivos Consumidores: seleção por perfil, freqüência de consumo, mercado alvo ou potencial.

15 Preparo das Amostras Os procedimentos de preparo e apresentação de amostras são etapas críticas e de-vem ser padronizados segundo o tipo, a espécie ou a variedade de produto. Basicamente,recomendam-se os seguintes procedimentos: • Amostra - representativa e, se necessário, acompanhada da amostra de referência ou padrão, similar (procedência, marca e/ou fabricante) •Modo de preparo adequado da amostra e, de preferência, conforme a orientação do fabricante nos rótulos. Durante o preparo, determinadas variações físicas devem ser controladas com utilização de cronômetros, termômetros ou termopares. Prepare todas as amostras de forma idêntica, estimando tempos mínimos e máximos de espera até aapresentação. Para todas as unidades de amostras, a porção, a quantidade, o formato e o tamanho (espessura) devem ser controlados segundo as características do produto.

16 CUIDADOS: Amostras – servidas em recipientes próprios ou os comumente utilizados nas refeições de indivíduos, (recipientes de vidro, porcelana ou plásticos descartáveis). Se necessário, sirva em bandejas de cor branca ou neutra. Todos os recipientes devem estar bem limpos, secos e livres deodores estranhos. Antes da apresentação da amostra verifique e controle a temperatura, sendo um importante fator de variação na percepção do odor e do sabor. Melhor avaliar a amostra na temperatura em que é normalmente consumida.

17 Exemplos de Temperaturas:

18 Atributos de Aparência e Textura:

19 ATRIBUTOS DO ODOR

20 Ficha Modelo:

21 Tipos de Testes: Testes discriminativos – Teste triangular;
Testes discriminativos – Teste duo-trio; Testes discriminativos – Teste de ordenação; Testes discriminativos – Teste de comparação múltipla; Testes com escalas; Testes afetivos – Testes de preferência; Testes afetivos – Testes de aceitação por escala hedônica; etc.

22 1.Testes discriminativos – Teste triangular
O teste triangular detecta pequenas diferenças entre amostras. São apresentadas simultaneamente três amostras codifcadas, sendo duas iguais e uma diferente.Cabe ao julgador identificar a amostra diferente.

23 2. Testes discriminativos – Teste duo-trio
O teste duo-trio detecta diferença sensorial entre uma amostra e um padrão (P). São apresentados simultaneamente o padrão e duas amostras codificadas,sendo uma delas idêntica ao padrão. Cabe ao julgador identificar a amostra igual ao padrão. A escolha é forçada. A probabilidade de acertos é de 50% (p = 1/2)

24 Resultados … ex.

25 3. Testes discriminativos – Teste de ordenação
EX: Teste do SAL, Do Açúucar, etc.

26 …ex

27 5. Testes com escalas

28 7. Testes afetivos – Testes de aceitação por escala hedônica

29 Análise estatística Gráfico ¨Aranha¨

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