Efeito da secagem com ar quente no perfil lipídico da castanha (Castanea sativa Mill.) Teresa Delgado1,2, José Alberto Pereira2, Elsa Ramalhosa2 e Susana.

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1 Efeito da secagem com ar quente no perfil lipídico da castanha (Castanea sativa Mill.)
Teresa Delgado1,2, José Alberto Pereira2, Elsa Ramalhosa2 e Susana Casal1 1REQUIMTE/Laboratório de Bromatologia e Hidrologia, Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto, Rua de Jorge Viterbo Ferreira, 228, Porto 2Centro de Investigação de Montanha (CIMO), Escola Superior Agrária, Instituto Politécnico de Bragança, Campus de Santa Apolónia, Apartado 1172, Bragança Introdução e Objetivos do Trabalho A cultura do castanheiro (Castanea sativa Mill.) é de grande importância para Portugal. A produção de castanha é sazonal e tem alguns problemas no armazenamento, como a perda de peso e desenvolvimento de fungos. Assim, para minimizar perdas, é importante a procura de soluções mais adequadas para a sua conservação, sendo a secagem uma possível alternativa. A castanha é um fruto com importantes propriedades nutricionais, pois, para além da sua riqueza em hidratos de carbono, apresenta ácidos gordos mono e polinsaturados e vitamina E, compostos importantes em diversos processos fisiológicos. Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da secagem no perfil lipídico de castanhas da variedade Longal. O processamento térmico de secagem foi realizado por ar quente num secador de tabuleiros a 50 °C (convecção forçada). Material e Métodos A) Variedade de castanha: Longal B) Secagem com ar quente: Temperatura a 50 °C; Perda de água (W) C) Perfil Lipídico Ácidos Gordos (GC-FID); Vitamina E (HPLC-UV). Resultados e Discussão Perda de água (W) Longal 0 horas 10 horas B) Ácidos Gordos Ácidos Gordos (mg/100 g MS) Tempo (h) 1 2 4 6 10 Teor Gordura (%) 3,3a 2,8b 3,2a,c 2,7b 3,0a,b,c C16:0 518a 443b,c 462c 502a 430b 500a C16:1 17,6a,b 16,1a,c 18,0b 18,7b 15,5c 20,9d C18:0 38,3a 29,6b 33,4a,b 34,5a,b 29,1b 32,6a,b C18:1 1136a 901b 921b 1059a 866b 916b C18:2 1285a 1169b,c 1133b 1318a 1109b 1240a,c C20:0 10,1a 8,1b,d 8,8c,d 9,3c 7,6b 8,7c,d C18:3 158,9a,b 152,3a,b 150a,b 159,b 139a 170b C20:1 17,1a 14,6b,c 15,3b 17,2a 13,6c 15,2b,c SFA 529,2a,b 514a,b 549b,c 585c,d 504a 594d MUFA 1010a,b 940a,c 966a,c 1102b 902c 967a,c PUFA 1241a 1326a,b 1289a 1483c 1258a 1417b,c Isómeros trans 6,5a 8,3b 7,3a,b 10,1c Foram observadas variações significativas no teor em gordura ao longo do tempo de secagem. No entanto, os teores observados no tempo inicial (zero horas) não foram significativamente diferentes aos obtidos após 10h de secagem, sugerindo a existência de uma maior variabilidade na própria amostra (castanha) do que a relativa ao tratamento térmico. Os ácidos gordos maioritários na castanha foram o ácido palmítico, o ácido oleico e o ácido linoleico, com pequenas variações ao longo do tempo de secagem. Média ± Desvio Padrão. Letras diferentes são significativamente diferentes (p<0,05), n=6. C) Vitamina E O γ-tocoferol foi o composto maioritário (15,5 mg/100 g MS). Ao longo do tempo de secagem, observou-se uma pequena diminuição nos valores de γ-tocoferol e δ-tocoferol, entre os 19 e os 23%, estando relacionado este facto com a sua possível degradação pela temperatura, enquanto o α-tocoferol se manteve praticamente inalterado. Tocoferóis (mg/100g MS) Tempo (h) 1 2 4 6 10 α-tocoferol 0,87a 0,88a 0,92a 0,68b 0,75b,c 0,85a,c γ-tocoferol 15,5a 14,0a,b,c 14,6a,b 13,5b,c 13,2b,c 12,5c δ-tocoferol 0,40a 0,31b 0,36a,b 0,32a,b 0,28b 0,32b Média ± Desvio Padrão. Letras diferentes são significativamente diferentes (p<0,05), n=6. Conclusões Estes resultados demonstraram que este tipo de processamento térmico preserva as características lipídicas da castanha Longal em relação aos componentes maioritários (ácidos gordos), podendo por isso ser considerada uma estratégia para a sua preservação. No entanto, alguns componentes minoritários, como por exemplo a vitamina E, poderão ser alterados, indicando a necessidade de se realizar estudos semelhantes nos restantes componentes não lipídicos da castanha. Agradecimentos: Teresa Delgado agradece ao ISEC (Coimbra, Portugal) por ter disponibilizado o secador de tabuleiros, à FCT pela bolsa de Doutoramento (SFRH/BD/82285/2011), ao CIMO (PEst-OE/AGR/UI0690/2011), ao REQUIMTE (PEst-C/EQB/LA0006/2013) e ao POCTEP - Programa Cooperação Transfronteiriça Espanha-Portugal pelo apoio financeiro através do Projeto "RED/AGROTEC - Red transfronteriza España Portugal de experimentación y transferencia para el desarrollo del sector agropecuario y agroindustrial”, pelos recursos disponibilizados.