VALORIZAÇÃO DO PESCADO DOS AÇORES

Apresentação em tema: "VALORIZAÇÃO DO PESCADO DOS AÇORES"— Transcrição da apresentação:

1 VALORIZAÇÃO DO PESCADO DOS AÇORES
MANUSEAMENTO, ESTIVA , TRANSPORTE E CONSERVAÇÃO OPERAÇÕES EM TERRA M. Abreu Dias - Alicontrol Lda.

2 PESCADO – ALIMENTO ALTAMENTE PERECÍVEL
Valorização do pescado dos Açores Manipulação, Estiva, Transporte e Conservação PESCADO – ALIMENTO ALTAMENTE PERECÍVEL INICIA A SUA DEGRADAÇÃO LOGO APÓS A MORTE EXIGE CUIDADO NA MANIPULAÇÃO PARA EVITAR TRAUMATISMOS ARREFECIMENTO IMEDIATO APÓS CAPTURA M. Abreu Dias - Alicontrol Lda.

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Valorização do pescado dos Açores Manipulação, Estiva, Transporte e Conservação Os sistemas refrigeração por água gelada, devem assegurar uma taxa de arrefecimento que garanta que a mistura de peixes e água do mar limpa atinja 3 °C, no máximo, 6 horas após o enchimento e 0 °C, no máximo, após 16 horas Reg. (CE) 853/2004 O PEIXE DEVE SER REFRIGERADO A BORDO LOGO APÓS A CAPTURA, QUER POR MISTURA COM GELO, QUER ATRAVÉS DA IMERSÃO EM ÁGUA GELADA, QUE PODE SER ÁGUA DO MAR LIMPA OU UMA SALMOURA PREPARADA COM ÁGUA DOCE Foto Rita Cordeiro M. Abreu Dias - Alicontrol Lda.

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Valorização do pescado dos Açores Manipulação, Estiva, Transporte e Conservação REQUISITOS APLICÁVEIS DURANTE E APÓS O DESEMBARQUE 1. Os operadores das empresas do sector alimentar responsáveis pela descarga e o desembarque dos produtos pesca devem: a) Assegurar que o equipamento de descarga e desembarque que entra em contacto com os produtos da pesca é constituído por materiais fáceis de limpar e desinfetar e é mantido em bom estado de conservação e limpeza; e b) Evitar a contaminação dos produtos da pesca durante a descarga e o desembarque, em especial: i) efetuando a descarga e o desembarque rapidamente, ii) colocando os produtos da pesca sem demora num ambiente protegido à temperatura especificada iii) não usando equipamentos e práticas suscetíveis de danificar desnecessariamente as partes comestíveis dos produtos da pesca. Reg. (CE) 853/2004 Foto Rita Cordeiro M. Abreu Dias - Alicontrol Lda.

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Valorização do pescado dos Açores Manipulação, Estiva, Transporte e Conservação 3. Quando não tenha sido possível proceder à refrigeração a bordo do navio, os produtos da pesca frescos, com exclusão dos que forem mantidos vivos, devem ser refrigerados o mais rapidamente possível após o desembarque e armazenados a uma temperatura próxima da do gelo fundente. Reg. (CE) 853/2004 Foto Rita Cordeiro M. Abreu Dias - Alicontrol Lda.

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Valorização do pescado dos Açores Manipulação, Estiva, Transporte e Conservação Fotos Rita Cordeiro M. Abreu Dias - Alicontrol Lda.

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Valorização do pescado dos Açores Manipulação, Estiva, Transporte e Conservação Fotos Rita Cordeiro M. Abreu Dias - Alicontrol Lda.

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Valorização do pescado dos Açores Manipulação, Estiva, Transporte e Conservação Os peixes são animais aquáticos e como tal para manterem a integridade da pele, esta tem que estar sempre húmida; por isso o melhor meio de conservação de pescado refrigerado é o gelo fundente M. Abreu Dias - Alicontrol Lda.

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Valorização do pescado dos Açores Manipulação, Estiva, Transporte e Conservação  Tempo médio de conservação de pescado em gelo. Temperatura 0,5 / 1ºC Humidade relativa > 95% Se forem arrefecidos nas primeiras 6 horas após captura Espécie Tempo Dias Atum, Cachucho, Bica, Sargo 15 Pregado, Linguado, Azevia 10 / 12 Cantaril, Bacalhau 10 Sarda, sardinha 5 Camarão Caranguejo 7 Ostra, Ameijoa M. Abreu Dias - Alicontrol Lda.

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Valorização do pescado dos Açores Manipulação, Estiva, Transporte e Conservação Super chilling Arrefecimento do peixe imediatamente após captura, até -1ºC e manutenção a essa temperatura durante todo o tempo de armazenagem. Permite aumentar em cerca de 50% o tempo de conservação de peixe refrigerado. Pode ser adaptada para minimizar os problemas do transporte de peixe das ilhas com dificuldades de transporte aéreo. M. Abreu Dias - Alicontrol Lda.

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Valorização do pescado dos Açores Manipulação, Estiva, Transporte e Conservação Más condições de conservação Boas condições de conservação M. Abreu Dias - Alicontrol Lda.

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Valorização do pescado dos Açores Manipulação, Estiva, Transporte e Conservação Más condições de conservação Boas condições de conservação M. Abreu Dias - Alicontrol Lda.

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Valorização do pescado dos Açores CONGELAÇÃO EXCELENTE PROCESSO DE CONSERVAÇÃO DO PESCADO c) «Produto congelado» todo o produto da pesca que sofreu uma congelação que permite obter uma temperatura no seu centro térmico de pelo menos –18º C, após estabilização térmica; D.L. 37/2004 N.P / 2011 «Produto ultracongelado» todo o produto da pesca que foi submetido a um processo adequado de congelação, dito «ultracongelação», que permite ultrapassar tão rapidamente quanto necessário a zona de cristalização máxima, fazendo que a temperatura do produto, em todos os seus pontos e após estabilização térmica, se mantenha sem interrupção a níveis iguais ou inferiores a –18º C e que é comercializado pré-embalado, com menção de que se trata de um ultracongelado; M. Abreu Dias - Alicontrol Lda.

14 Valorização do pescado dos Açores CONGELAÇÃO SALMOURA AR FORÇADO
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Valorização do pescado dos Açores Manipulação, Estiva, Transporte e Conservação Peixe congelado embalado Estiva de longa duração Peixe congelado não embalado Estiva a granel para indústria M. Abreu Dias - Alicontrol Lda.

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Valorização do pescado dos Açores Manipulação, Estiva, Transporte e Conservação A embalagem tem uma importância fundamental na conservação de pescado congelado M. Abreu Dias - Alicontrol Lda.

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Valorização do pescado dos Açores Manipulação, Estiva, Transporte e Conservação A qualidade do pescado congelado depende mais do respeito pela cadeia de frio no circuito comercial, do que da rapidez da congelação As flutuações de temperatura durante a comercialização provocam desidratação, alteração do sabor e da textura do pescado M. Abreu Dias - Alicontrol Lda.