(AROMA + Sensações + GOSTO)

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ORDEM DE PERCEPÇÃO APARÊNCIA ODOR = Aroma volátil TEXTURA SABOR (AROMA + Sensações + GOSTO) Aditivos! Denise E. Moritz - Bromatologia - Nutrição/UNISUL

Aula - Sumário - Uso de Aditivos no processo de alimentos
Definição de Aditivos Por que usar aditivos? Critérios e exigências para permissão de uso de aditivos nos alimentos Principais aditivos e suas funções: corantes aromatizantes espessantes e estabilizantes acidulantes umectantes e antiumectantes conservantes edulcorantes Aditivos funcionais: vitaminas, sais minerais

Denise E. Moritz - Bromatologia - Nutrição/UNISUL
ALIMENTOS Segundo a definição da Codex Alimentarius, alimento é “qualquer substancia, processada semi-processada ou in natura, produzida pelo homem incluindo líquidos e gomas de mascar e qualquer substância que tenha sido empregada na preparação, fabricação ou usada para tratar o alimento, não incluindo cosméticos, tabaco ou substâncias usadas como remédios’’. Denise E. Moritz - Bromatologia - Nutrição/UNISUL

Definição de Aditivo Aditivo Alimentar: É todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente, aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. (Definição ANVISA) Adição Intencional: Adicionadas diretamente ao alimento Adição Não Intencional: Adicionadas a matéria prima, ou decorrente do processamento do alimento. Exs. Resíduos de pesticidas, produtos farmacêuticos, coadjuvantes tecnológicos e substâncias que migram das embalagens. – Estas substâncias podem interferir na qualidade e segurança dos alimentos e devem ser controlados. A ANVISA trata este tipo de aditivo como contaminante. Denise E. Moritz - Bromatologia - Nutrição/UNISUL

Classificação de Aditivo
Aditivo Alimentar: Classificação Obrigatórios: quando se incorporam ao produto, fazendo parte de sua estrutura – como os espessantes e umectantes Facultativos: quando sua presença não influi na estrutura do produto. Exs.corantes e edulcorantes Naturais: obtidos por processos extrativos. Exs.Óleos essenciais de cravo, canela, resinas. Também podem ser tóxicas Sintéticos: obtidos a partir de reações químicas de produtos de diferentes origens. Ex.Propilenogilcol, CMC Semi-sintéticos: obtidos a partir da combinação de extratos naturais e produtos sintéticos. Exs. Eugenol de cravo Quanto à utilização Quanto à origem Denise E. Moritz - Bromatologia - Nutrição/UNISUL

Principais aditivos e suas funções
Aditivos Funcionais Aditivos que agregam valor nutricional ao alimento ou desempenham funções benéficas no metabolismo humano O interesse mercadológico nesse tipo de aditivo têm aumentado muito. Alguns aditivos são prescritos por lei, para tentar suprir necessidades nutricionais de parcelas da população sem acesso a alimentos mais nobres. Exs. Adição de ácido fólico e ferro à farinha de trigo, vitamina A na margarina, flúor na água, Iodo no sal. Principais aditivos: Vitaminas (A, E, C, D) Aminoácidos Ferro, Iodo, Magnésio, Zinco e outros oligoelementos Fibras solúveis ou não Ácidos graxos (omega 3) Denise E. Moritz - Bromatologia - Nutrição/UNISUL

sem propósito de nutrir ;
O que são aditivos alimentares? “ Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos” (Portaria SVS/MS 540/97) sem propósito de nutrir ; com o objetivo de modificar as características do alimento; adicionado em qualquer uma das etapas industriais.” IDA - Ingestão Diária Aceitável “É a dose diária que pode ser consumida pelo homem por toda a vida, sem representar riscos apreciáveis. É expressa em mg por kg de peso corporal.”

Quando é indicado o uso de aditivos ?? Quando não é indicado o
Melhorar ou preservar o valor nutricional do alimento; Reduzir as perdas dos alimentos; Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor; Fornecer condições necessárias ao processamento do alimento; Padronizar a qualidade do alimento. Quando não é indicado o uso de aditivos ?? Não atender a legislação ou houver evidência de que não é seguro; Reduzir o valor nutricional dos alimentos; Utilizado p/ encobrir falhas no processo ou encobrir alteração na matéria-prima; Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão;

Critérios e exigências para permissão de uso de aditivos nos alimentos
A segurança dos aditivos é primordial. Isto supõe que, antes de ser autorizado o uso de um aditivo em alimentos, este deve ser submetido a uma adequada avaliação toxicológica, em que se deve levar em conta, entre outros aspectos, qualquer efeito acumulativo, sinérgico e de proteção, decorrente do seu uso. Os aditivos alimentares devem ser mantidos em observação e reavaliados quando necessário, caso se modifiquem as condições de uso. Além disso, o uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado para que a ingestão do aditivo não supere os valores de ingestão diária aceitável (IDA). Denise E. Moritz - Bromatologia - Nutrição/UNISUL

Corantes Artificiais Apresentam maior estabilidade e pureza; São mais disponíveis e de menor custo Tem seu uso limitado pela legislação, publicidade adversa e menor aceitação pelo consumidor. Corantes Naturais Melhor aceitação pelo consumidor; Maior dificuldade de compras (preço/disponibilidade); Dificuldade na padronização da cor ; Menor estabilidade à luz e ao pH; Apresentam poucos estudos toxicológicos. Denise E. Moritz - Bromatologia - Nutrição/UNISUL

Aromatizantes/Saborizantes
Aromatizantes e Saborizantes Aromatizantes: atuam sobre o olfato Saborizantes: atuam sobre o paladar São substâncias capazes de intensificar ou conferir aroma e sabor aos alimentos e bebidas (sabores doce e salgados estão excluídos desta definição) São compostos por uma grande faixa de substâncias químicas naturais ou sintética combinadas Uso de cromatografia e espectrometria tem possibilitado o desenvolvimento de uma maior variedade e maior sofisticação dos aromas Desenvolvimento de aromas é uma atividade de alto valor agregado e pode significar o sucesso ou fracasso comercial de produtos como margarinas, balas, refrigerantes, refrescos, biscoitos. Denise E. Moritz - Bromatologia - Nutrição/UNISUL

REALÇADOR DE SABOR Substância que ressalta ou realça o sabor/ aroma de um alimento. Exemplo: glutamato monossódico (621), inosinato de potássio (632), etc... Denise E. Moritz - Bromatologia - Nutrição/UNISUL

Espessantes e Estabilizantes
Espessantes: Substâncias com capacidade de aumentar a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões. Principais aplicações – Melhorar a textura e consistência de produtos como sorvetes, pudins, molhos, produtos “lights e diets” em substituição de açúcar e gordura (que também atuam aumentando a viscosidade) Estabilizantes (emulsionantes): Substâncias que favorecem e mantêm as características das emulsões e suspensões. São também utilizados para retardar a retrogradação do amido. São usados em massas, chocolates, margarinas, maioneses, molhos, produtos cárneos Emulsão: Dispersão de dois líquidos imiscíveis (água e óleo) Existem muitos espessantes com características de estabilizantes e vice-versa. Denise E. Moritz - Bromatologia - Nutrição/UNISUL

Principais Espessantes A grande maioria dos espessantes é composta de carboidratos naturais, ou modificados quimicamente Polissacarídeos – alginatos e ágar ágar – gelificantes Gomas vegetais – arábica, guar, jataí Gomas microbianas – goma xantana Amidos modificados quimicamente – apesar de não serem aditivos (pois possuem propriedades nutricionais), são utilizados como espessantes Derivados de celulose – CMC – carboximetil celulose Denise E. Moritz - Bromatologia - Nutrição/UNISUL

Ingredientes: Amido, cacau em pó, sal, espessante carragena, edulcorantes artificiais ciclamato de sódio, sacarina sódica e aspartame e aromatizante. NÃO CONTÉM GLÚTEN. Contém Fenilalanina. Ingredientes: Tomate, cebola, açúcar, sal, óleo vegetal, amido modificado, salsa, aipo, manjericão, tomilho, aromatizante e espessante goma xantana. NÃO CONTÉM GLÚTEN. Denise E. Moritz - Bromatologia - Nutrição/UNISUL

Acidulantes: È qualquer substância que reduza o pH dos alimentos Redução do pH favorece: Conservação: pH reduzido desfavorece crescimento microbiano Aumenta efetividade de outros tratamentos como fermentação, uso de conservantes e tratamentos térmicos (pode-se trabalhar com temperatura menores) Alguns acidulantes agem como sequestrantes de íons metálicos (Fe, Ni, Cr) que agem como catalisadores de oxidação de óleos e gorduras Sabor / cor: pH reduzido acentua sabor de refigerantes e cor de determinados alimentos Estrutura de alimentos: Facilita gelificação Essencial na produção de laticínios Denise E. Moritz - Bromatologia - Nutrição/UNISUL

Acidulantes: Escolha do acidulante ideal é função das características do ácido utilizado e do produto onde ele é aplicado – Deve-se levar em conta os efeitos sobre o sabor e aroma, a solubilidade e a higroscopicidade do ácido Principais acidulantes: Ácido Cítrico – um dos mais usados na indústria (custo baixo, versatilidade, inocuidade, presente em organismos vivos). É obtido através da fermentação do melaço de cana. Ácido Fosfórico – Segundo ácido mais utilizado na indústria e o único ácido inorgânico utilizado em alimentos. Sua maior aplicação é em refrigerantes do tipo “cola”. Tem custo baixo e atua eficazmente sobre o pH. Glucona Delta Lactona (GDL) – usado principalmente em laticínios, embutidos e massas - excelente coagulante, controlador de cura e facilitador de fermentação. Outros: ácido adípico, fumárico, glicônico, glicólico, láctico, málico, tartárico, Denise E. Moritz - Bromatologia - Nutrição/UNISUL

Umectantes e anti-umectantes: Umectantes: Substâncias com propriedades de evitar a perda de umidade em alimentos, evitando o ressecamento, retendo a água nos alimentos. Utilizados principalmente em produtos de confeitaria e produtos “light” e “diet”, onde o açúcar é substituído . Principais umectantes: Polióis Propilenoglicol Glicerol Sorbitol Anti-umectantes: Reduz as características higroscópicas, mantendo o fluxo livre de grânulos e pós. Principais anti-umectantes: Silicatos Fosfatos Carbonatos Denise E. Moritz - Bromatologia - Nutrição/UNISUL

CONSERVANTES Propionatos – principalmente de sódio – utilizado em massas, aumenta a resistância a crecimento de fungos Benzoatos – Derivados do ácido benzóico (presente no cravo e canela). São eficientes contra bolores e são aplicados em produtos ácidos (conservas, molhos, sucos, refrigerantes) Ácido sórbico e sorbatos – Utilizados desde os anos 50 , também são eficientes contra fungos e bolores, mas possuem baixa resistência a temperatura. Nitratos e nitritos – não são considerados 100% seguros para consumo. Sao utilizados em produtos cárneos e acentuam o tom vermelho da carne. Dióxido de enxofre e derivados (sais de sulfito e bissulfito) – Evitam o escurecimento enzimático e inibem crecimento de bactérias. Usado em vinhos, como desinfetante de garrafas. Denise E. Moritz - Bromatologia - Nutrição/UNISUL

Tartrazina e Amarelo Crespúsculo.
ADITIVOS UTILIZADOS Acidulante: Ácido cítrico Regulador de Acidez: Citrato de Sódio. Espessantes: Carboximetilcelulose e Goma Xantana Corantes Artificiais: Amarelo Tartrazina e Amarelo Crespúsculo. Corante Inorgânico: Dióxido de Titânio. Aromatizantes: Artificial de Manga. Antiumectante: Fosfato Tricálcico. Edulcorantes: Artificiais Aspartame e Acesulfame. ADITIVOS UTILIZADOS Acidulante: ácido lático Antioxidante: EDTA Estabilizante: Goma Xantana Conservante: Sorbato de Potássio Aromatizantes: limão, páprica e mostarda. ADITIVOS UTILIZADOS (pomarola) Agente de firmeza: cloreto de cálcio. Espessante: Goma Xantana Aromatizantes: limão, páprica e mostarda.

EDULCORANTES E AGENTES DE MASSA
DEFINIÇÃO (Portaria SVS/MS nº 540/97) EDULCORANTES: substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao alimento. AGENTES DE MASSA: substância que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir significativamente para o valor energético do alimento (sorbitol, xilitol, etc.). CLASSIFICAÇÃO DOS EDULCORANTES EDULCORANTES NUTRITIVOS OU CALÓRICOS Fornecem calorias. Aspartame, sorbitol, manitol, maltitol, xilitol, isomalte e lactitol. Com exceção do aspartame os demais são edulcorantes de baixa intensidade. EDULCORANTES NÃO NUTRITIVOS OU NÃO CALÓRICOS: Não são metabolizados pelo organismo, portanto não fornecem calorias. São edulcorantes intensivos. Sacarina, Ciclamato, Acesulfame-k, Steviosídeo e Sucralose.

Classificação Calórica
Edulcorantes calóricos Sorbitol Manitol Xilitol Lactose Frutose Maltodextrina (extraída do milho) Edulcorantes não calóricos Ciclamato Sacarina Acesulfame-K Steviosídeo Sucralose Aspartame Denise E. Moritz - Bromatologia - Nutrição/UNISUL

Excesso de Edulcorantes
Elevação da taxa glicêmica; Diarréia. Cuidado com a rotulagem: “Isento de açúcar”; “Indicado para diabéticos” ORGANIZAÇÃO MUNDIAL E SAÚDE! Quantidade diária adequada? Multiplicar o peso pela INGESTÃO DIÁRIA ACEITÁVEL (IDA) de cada substância. IDA - Ingestão Diária Aceitável “É a dose diária que pode ser consumida pelo homem por toda a vida, sem representar riscos apreciáveis. É expressa em mg por kg de peso corporal.”

LOW-CARB Nova tendência do mercado (EUA, UE)! Alimentos com baixo teor de carboidratos. Aumentam o conteúdo de fibras para não perder o sabor e a textura. 1.558 novos produtos (cervejas, refrigerantes, molhos, amendoins, cereais, sorvetes, biscoitos, doces, sobremesas, etc. Preços? Denise E. Moritz - Bromatologia - Nutrição/UNISUL

Observação!!! Alimentos com elevado índice glicêmico - faz com que o corpo adquira resistência à insulina – passa a produzir uma quantidade > desse hormônio (Batata, mel, biscoitos, doces, pão branco, passas, flocos de milho, etc.). Consequência: Diabetes tipo 2 e doenças cardiovalculares. Saudável – ingerir alimentos com baixo índice glicêmico (<60 – leite, cevada, feijão, farelos, frutose, iogurte, maça, lentilha, pêssego, amendoim). Vantagens: previne obesidade, câncer de intestino e mama. Denise E. Moritz - Bromatologia - Nutrição/UNISUL

Novas Regras para Rotulagem de Alimentos - Lactose LEI Nº , DE 4 DE JULHO DE 2016. Vigência Acrescenta art. 19-A ao Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, que “institui normas básicas sobre alimentos”, para dispor sobre a rotulagem de alimentos que contenham lactose. O VICE – PRESIDENTE DA REPÚBLICA, no exercício do cargo de PRESIDENTE DA REPÚBLICA Faço saber que o Congresso Nacional decreta e eu sanciono a seguinte Lei: Art. 1o O Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969, passa a vigorar acrescido do seguinte art. 19-A: “Art. 19-A. Os rótulos de alimentos que contenham lactose deverão indicar a presença da substância, conforme as disposições do regulamento. Parágrafo único. Os rótulos de alimentos cujo teor original de lactose tenha sido alterado deverão informar o teor de lactose remanescente, conforme as disposições do regulamento.” Art. 2º Esta Lei entra em vigor após decorridos 180 (cento e oitenta) dias de sua publicação oficial. Brasília, 4 de julho de 2016; 195o da Independência e 128o da República. MICHEL TEMER Este texto não substitui o publicado no DOU de Denise E. Moritz - Bromatologia - Nutrição/UNISUL

REGRAS LACTOSE No final de janeiro, a Anvisa determinou que os fabricantes serão obrigados a informar a presença de lactose nos alimentos. Isso vale para alimentos com mais de 100 miligramas (mg) de lactose para cada 100 gramas ou mililitros do produto. Ou seja, qualquer alimento que contenha lactose em quantidade acima de 0,1% deverá trazer a expressão “Contém lactose” em seu rótulo. Denise E. Moritz - Bromatologia - Nutrição/UNISUL

Rotulagem…. Os fabricantes de alimentos poderão também empregar a expressão “baixo teor de lactose” ou “baixo em lactose” nos casos em que a quantidade de lactose estiver entre 100 mg e 1 g por 100 g ou mililitros do alimento pronto conforme instruções do fabricante. Com as novas regras, o mercado brasileiro de alimentos terá três tipos de rotulagem para a lactose: “zero lactose“, “baixo teor”, ou “contém lactose”. Os alimentos da categoria “Contém lactose” devem trazer a informação seguindo as orientações abaixo.

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