BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

Apresentação em tema: "BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS"— Transcrição da apresentação:

1 BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
Prof. Dra. Adriana Dantas UERGS, Caxias do Sul, RS

2 NUTR I ENTES CARBOIDRATOS LIPÍDIOS PROTEÍNAS ÁCIDO NUCLÉICO
FUNÇÃO ENERGÉTICA Frutas, doces, massas, pães, sucos, arroz, batata, bebidas alcoólicas... LIPÍDIOS FUNÇÃO ENERGÉTICA Frituras, bacon, maionese, gema do ovo, amendoim, castanha-de-caju, óleos, azeites... PROTEÍNAS FUNÇÃO CONSTRUTORA Carnes em geral, clara do ovo, leites, soja.... ÁCIDO NUCLÉICO FUNÇÃO CONSTRUTORA Carnes e vegetais em geral. SAIS MINERAIS FUNÇÃO REGULADORA Água, leite e derivados, vegetais... VITAMINAS FUNÇÃO REGULADORA Leite e derivados, vegetais, peixes, ovos...

3 (Enzima que digere carboidrato)
CARBOIDRATOS CÉLULA CARBOIDRASE (Enzima que digere carboidrato) ABSORVIDO MONOSSACARÍDEO (Menor parte de um carboidrato) POLISSACARÍDEO (Maior parte de um carboidrato)

4 CÉLULA LIPÍDIOS ÁCIDO GRAXO LIPASE ABSORVIDOS GLICEROL
(Enzima que digere lipídios) ABSORVIDOS ÁCIDO GRAXO (Maiores partes de um lipídio) GLICEROL GLICEROL

5 CÉLULA PROTEÍNAS PROTEASE ABSORVIDO POLIPEPTÍDEO AMINOÁCIDO
(Enzima que digere proteína) ABSORVIDO POLIPEPTÍDEO (Maior parte de uma proteína) AMINOÁCIDO (Menor parte de uma proteína)

6 CÉLULA ÁCIDOS NUCLÉICOS PENTOSE NUCLEASE ABSORVIDOS FOSFATO
(Enzima que digere ácidos nucléicos) NUCLEOTÍDEO (Maior parte de um ácido nucléico) FOSFATO BASE NITROGENADA (adenine, timina, citosina, guanine)

7 Sais minerais, vitaminas e água não sofrem digestão química.
OBSERVAÇÕES Sais minerais, vitaminas e água não sofrem digestão química. Como são formados por moléculas pequenas são rapidamente absorvidos pelas células.

8 MOVIMENTOS PERISTÁLTICOS
DIGESTÃO MECÂNICA CAMINHO DO ALIMENTO DIGESTÃO QUÍMICA BOCA FARINGE ESÔFAGO INTESTINO DELGADO ESTÔMAGO INTESTINO GROSSO MASTIGAÇÃO DEGLUTIÇÃO MOVIMENTOS PERISTÁLTICOS DEFECAÇÃO SALIVA: Produzida pelas GLÂNDULAS SALIVARES. Contém CARBOIDRASES SUCO GÁSTRICO: Produzido pelas Células do Estômago. Contém PROTEASES e ÁCIDO CLORÍDRICO que amolece os alimentos SUCO ENTÉRICO: Produzido pelas Células do Intestino Delgado. Contém CARBOIDRASES, LIPASES, PROTEASES e NUCLEASES SUCO PANCREÁTICO: Produzido pelo Pâncreas. Contém CARBOIDRASES, LIPASES, PROTEASES e NUCLEASES BILE: Produzido pelo Fígado. Emulsiona gorduras

9 1. Carboidrases São enzimas que catalisam a degradação de carboidratos; Hidrolisam as ligações glicosidicas entre monossacarídios; Quebram os oligossacarídios e/ou polissacaridios; Catalisam a reação inversa da hidrolise – sintetitizam oligos

10

11 Aplicação das Carboidrases
Produção de xaropes a partir de milho Quebrar amido em açucares simples Indústria de panificação

12 Carboidrases na indústria de alimentos
Zimases (fermentação) Amilases (massas) Proteases (carnes, queijos) Pectinases (clarificação de sucos) Oxidases (ovos e carnes)

13 Amilases Produzidas por bacterias ou leveduras Bacilus lichenformis
Hidrólise de amido ( graus Celsius) Íons Ca+2 - acelera processo Degradação de amido em indústria da fermentação Padronizar panificação Conservação de pães (amilopectina)

14 Proteases Bromelina Papaína Ficina Uso para amaciar carnes

15 Pectinases Quebram pectina Utilizadas na clarificação de sucos
Remoção de excesso de pectina (sucos em pó) Pectina esterase (plantas) Pectina liase (micro-organismos)

16 Oxidases Remoção de glicose ou oxigênio
Peróxido de hidrogênio formado é degradado Catalase Durante a produção de ovo desidratado Previne reações de escurecimento Durante a produção de carne idem. Menos problemático Aplicações também em: Cerveja, vinho e sucos

17 Escurecimento enzimático
Catecolase Frutos são ricos em catecol Catecol reage com oxigênio e forma polifenóis Compostos escuros Cobre II é o cofator da enzima Limitar o cobre disponível é uma maneira de retardar essa reação Ácido cítrico

18 Escurecimento enzimático
Catecolase

19 Escurecimento enzimático
Ácido ascórbico oxidase Cobre I/II é o cofator da enzima Limitar o cobre disponível é uma maneira de retardar essa reação Ácido cítrico

20 Escurecimento enzimático
Ácido ascórbico oxidase

21 Aplicações Polifenol oxidase – armazenamento de frutos
Protease – clarificação de cervejas Lipoxigenases – clarificação de farinhas Fenol oxidase – café, cacau, chá preto

22 Controle das enzimas Sulfito: pH Ascorbato/citrato de sódio EDTA
Açúcar Empacotamento à vácuo