CURSO DE EXTENSÃO EM GESTÃO DE BARES E RESTAURANTES

Apresentação em tema: "CURSO DE EXTENSÃO EM GESTÃO DE BARES E RESTAURANTES"— Transcrição da apresentação:

1 CURSO DE EXTENSÃO EM GESTÃO DE BARES E RESTAURANTES
Facilitador : ANDERSON LUIZ yahoo.com.br Fone:

2 RESTAURANTE CONCEITO Estabelecimento comercial onde se restauram às energias e restabelece às forças. “Restaurateur” : Fornecedor de alimentos que serve, sem hora marcada,refeições,cujos os preços são indicados em uma espécie de cartaz e são servidas em porções.

3 TIPOLOGIA DOS RESTAURANTES
INDUSTRIAL LANCHONETE TRATORIA PIZZARIA CHURRASCARIA ESPECIALIDADES COMERCIAL BARES,BUTECOS. BOITES. GASTRONÔMICOS. ( Tipo Ell-bulli)

4 CATEGORIA LUXO – CLÁSSICO TEMÁTICO INDUSTRIAL SIMPLES

5 TIPOS DE SERVIÇOS IMPLACEMANT – SUR-ASSIETTE FAST FOOD GASTRONÔMICO.
BUFFET SELF SERVICE COQUETÉIS COFFE BREAK BRUCH

6 TIPO DE CULINÁRIA INGREDIENTES UTILIZADOS NACIONAL INTERNACIONAL
REGIONAL MEDITERRÃNEA FUSION FOOD CONTEMPORÃNEA TÉCNICA DE PRODUÇÃO NOUVELLE CUISINE CORDON-BREAU COOK –CHILL

7 TÉCNICAS DE SERVIÇO Table d´hotê Inglesa Direto Inglesa Indireto
A Francesa Buffet.

8 COMPOSIÇÃO DE UM RESTAURANTE.
ELEMENTOS: Definição Tipo Categoria Tipo Culinária Serviço Técnicas de serviço

9 Importante : Premissas Básicas para implantação de um restaurante.
Ficha Técnica Restaurante do Hotel XXZ Tipo : comercial Categoria – Luxo Culinária – Mediterrânea Serviço – Sur-assiette Técnica de serviço: Inglesa Direta Importante : Premissas Básicas para implantação de um restaurante. Para quem ? Publico Alvo Onde ? Localização

10 Restaurante é um Negócio.
Empresa Individual Empresa Sociedade Limitada Sociedade Anônima Sociedade Cível Forma de concepção Independente Franquia Hotel

11 PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO TÁTICO OPERACIONAL
É A AÇÃO DE DETERMINAR A FINALIDADE E OS OBJETIVOS DA ORGANIZAÇÃO E PREVER AS ATIVIDADE,OS RECURSOS QUE PERMITIRÃO ATINGI-LOS. ESTRATÉGICO TÁTICO OPERACIONAL

12 VIABILIDADE ECONÔMICA
O objetivo de um negócio privado, em uma economia competitiva, é obter o maior lucro possível desde que não seja inconsistente com o crescimento de longo prazo da empresa e com os padrões éticos da sociedade. Padrões de Gestão existem para garantir a viabilidade do negócio. Sobrevivência Crescimento Prosperidade

13 Planejamento Estratégico
O Consumidor O Mercado A Localização

14 PLANEJAMENTO TÁTICO Estrutura Produto Equipamentos Recursos Humanos

15 PLANEJAMENTO OPERACIONAL
Divisão de setores Mix de produtos Horário de funcionamento Nº de Lugares disponíveis Investimento em tecnologia Investimento em imobilizado Treinamento de pessoal Capital de giro

16 Análise Financeira Capital Inicial Estoque Inicial
Apuração dos custos – fixos e variáveis. Orçamento empresarial

17 Definição dos controles origem dos dados
Controle de Caixa Estoque Controle de Atendimento ( comandas) Forma de recebimento Forma de pagamento Inventário – Fluxo de produtos. Imobilizado Produção ( fichas técnicas) Venda de produtos por tipo)

18 ANÁLISE DESEMPENHO FINANCEIRO
Fluxo de caixa Previsão das receitas Previsão da folha Engenharia de cardápio Taxa de giro do estoque Taxa de giro de ocupação.

19 INDICADORES FINANCEIROS
Balanços gerenciais Taxa Interna de Retorno Break-even-point DRE. Lucratividade Rentabilidade

20 DEMONSTRAÇÃO DO RESULTADO – ANO 2006

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22 Cap. VII – Demonstração do Resultado do Exercício (D.R.E.)
ATIVO PASSIVO Circulante Circulante Disponível (Caixa e Bancos) Duplicatas a Receber (Clientes) Estoques Total Fornecedores Empréstimos a pagar Contas a Pagar Total Realiz. L.P. Exig. L.P. Títulos a Receber Empréstimos a Coligada Total Empréstimos a Pagar Total Permanente Patrim. Líquido Investimentos Imobilizado Diferido Total Capital Social Reservas Lucro do Exercício Total TOTAL DO ATIVO TOTAL DO PASSIVO

23 BALANÇO GERENCIAL – Uniform Sistem accoutant

24 PERCEPÇÃO- VANTAGEM COMPETITIVA
Os preços de venda são baseados em custos diretos de produção sendo assim poderia fazer o preço mais justo, uma vez que o custo direto foi bem elaborado. O que resulta em aumento da competitividade. Apuração do custo real sobre a venda, as matérias primas no estoque secundário não seriam contabilizados para efeito de formação do preço de venda.( nota-se que o custo de MP. Esta alocado em salão portanto a apuração será feita daquilo que realmente gastaríamos para produzir) Separar alimentos de bebidas e apurar o resultado individual, tomando decisões de marketing para a otimização das vendas de bebidas. T Tomada de decisão em relação ao preço de custo de fornecimento uma vez que identificamos o percentual em cada centro de resultado de acordo com o seu produto. Ações de promoção em marketing diferenciadas por tipo de serviço e produto. Análise do desempenho e do dimensionamento da brigada de serviços a busca do equilíbrio entre produção e distribuição.