L/O/G/O Métodos de conservação de alimentos Faculdade Anhanguera Curso de Nutrição.

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1 L/O/G/O Métodos de conservação de alimentos Faculdade Anhanguera Curso de Nutrição

2 Vídeo Histórico da conservação dos alimentos: https://www.youtube.com/watch?V=isgxkep_tcy O que é conservar alimentos? Pré aula

3 Conservar: manter as características do alimento estáveis (alimento a ser conservado precisa chegar à etapa de conservação com boa qualidade) Métodos de conservação dos alimentos

4 Inibir ou retardar o desenvolvimento microbiano e enzimático Prolongar o tempo de vida útil Melhorar ou manter as características higiênicas e organolépticas Aumentar o número de produtos disponíveis Importância

5 Fatores importantes para conservação Temperatura (calor, frio) pH do alimento (ácido, básico) Oxigênio e outros gases (com ou sem) Conservantes (sal, açúcar e outros)

6 1. Calor Pasteurização, branqueamento, esterilização, tindalização, esterilização comercial, apertização 2. Frio Refrigeração, congelação (congelamento) e ultracongelação 3. Umidade Secagem natural, desidratação (secagem artificial), liofilização, adição de solutos (sal ou açúcar) 4. Outros Defumação, irradiação, fermentação Métodos de conservação

7 Cura 1. Métodos de conservação pelo calor Controle das condições (tempo x temperatura) A ação conservadora é devida à destruição dos microrganismos e de seus esporos presentes no alimento, bem como à inativação de suas enzimas.

8 Cura 1. Métodos de conservação pelo calor Controle das condições (tempo x temperatura) A ação conservadora é devida à destruição dos microrganismos e de seus esporos presentes no alimento, bem como à inativação de suas enzimas. resistência térmica dos microrganismos ou seus esporos velocidade de penetração do calor nos recipientes produto

9 Cura 1. Métodos de conservação pelo calor Condução (de molécula a molécula) Convecção (movimento de líquidos ou gases) Considerar:  material da embalagem - mais lento nos vidros que nas latas  tamanho e forma do recipiente - alto e delgado esquenta antes  temperatura inicial do alimentos  temperatura da autoclave  rotação e agitação - acelera a penetração do calor se o alimento é totalmente fluido

10 Cura 1. Métodos de conservação pelo calor OBJETIVO: extermínio parcial da flora banal e eliminação da flora microbiana patogênica. Temperatura inferior ao ponto de ebulição do alimento  resfriamento súbito Água quente, calor seco, vapor, corrente elétrica e radiação ionizante. Pasteurização Pasteur em 1864

11 Cura 1. Métodos de conservação pelo calor Segundo o RIISPOA, “entende-se por pasteurização o emprego conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a flora microbiana patogênica sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite, sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos assim como de suas propriedades organolépticas normais.” Pasteurização Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Anima

12 Cura 1. Métodos de conservação pelo calor Pasteurização

13 Cura 1. Métodos de conservação pelo calor Pasteurização Utilizado para produtos que em que as altas temperaturas provocam danos Em produtos em que há necessidade de destruição de agentes competitivo ( queijos) Substratos favoráveis para microorganismos mesófilos Em líquidos de pH ácido sujeitos ao crescimento de fungos e leveduras, que são destruídos pelas temperaturas de pasteurização

14 Cura 1. Métodos de conservação pelo calor Pasteurização Indicada para o leite, creme de leite, manteiga, frutas, sorvetes, embutidos, compotas, cerveja Devem ser consumidos em curto espaço de tempo

15 Cura 1. Métodos de conservação pelo calor Pasteurização Empregam-se temperaturas elevadas (72 o C a 85 o C) e tempos curtos (15 a 20 segundos) sistema descontínuo para pasteurizar volumes pequenos (p. ex. 100 a 500 litros)

16 Cura 1. Métodos de conservação pelo calor  Tratamento térmico usualmente aplicado a vegetais, antes do congelamento, desidratação ou enlatamento  Inativação das enzimas (escurecimento reduz)  antes de congelar evita alterações em atributos (cor, aroma, sabor, textura e valor nutritivo) Branqueamento  Reduz ar e gases  Reduz microorganismos, insetos e parasitas  Fixação da cor (pigmentos)

17 Cura 1. Métodos de conservação pelo calor  Evitar o cozimento demasiado do produto  Proteger a clorofila e reter a cor dos alimentos: adiciona-se à água de branqueamento 0,125 % de bicarbonato de sódio ou óxido de cálcio  Para manter a firmeza do alimento: adição de cloreto de cálcio, que combina-se com a pectina Branqueamento

18 Cura 1. Métodos de conservação pelo calor Branqueamento

19 Cura 1. Métodos de conservação pelo calor  É um processo pouco usado por ser demorado e de custos elevados Aquecimento descontínuo, em recipiente fechado, sob temperatura de 60 a 90°C. Rápido: alguns minutos, se repete (3 a 12 vezes) Resfriamento se inicia imediatamente ao término da primeira operação. Tindalização Jonh Tindall

20 Cura 1. Métodos de conservação pelo calor INCONVENIENTES: maior custo e tempo, devido aos intervalos de resfriamento. VANTAGENS: manutenção dos nutrientes e da qualidade organoléptica dos produtos, em proporções maiores do que quando se utiliza outros tratamentos térmicos. Tindalização

21 Cura 1. Métodos de conservação pelo calor  Destruir os microorganismos mais termoresistentes  A temperatura de esterilização: suficiente obtenção de morte térmica dos microorganismos.  Determinada ao destruir o Clostridium botulinum, em sua forma vegetativa e esporulada. Esterilização comercial  A esterilização: unidades envasadas e a granel.  Durante o tratamento térmico, os produtos, além da influência esterilizante que sofrem, são cozidos parcialmente.

22 Cura 1. Métodos de conservação pelo calor Esterilização comercial

23 Cura 1. Métodos de conservação pelo calor Nicolas Appert (1795) Apertização

24 Cura 1. Métodos de conservação pelo calor Aquecimento do produto já elaborado (esterilização comercial), envasado em latas, vidros, plásticos autoclaváveis e relativamente isentos de ar., Modificações principalmente de cor, sabor, aroma e consistência. Apertização

25 Cura 1. Métodos de conservação pelo calor  Alimentos líquidos e semi-líquidos (leite, sopas, nata, purês, etc).  Aquecimento rápido até temperaturas altas (135 a 150C) que se mantêm durante um tempo muito curto (2 a 5 segundos).  Vantagens: Melhoria do aroma, sabor e cor, menor perda de nutrientes, controle da textura, evita problemas no resfriamento da embalagem e do excesso de cozimento, uniformidade do produto Esterilização UHT (ultra high temperature)

26 Cura 2. Métodos de conservação pelo frio  Retarda ou inibe o desenvolvimento microbiano e enzimático “não elimina”  Conserva alimentos frescos ou preparados por períodos relativamente curtos  Vida estendida por tempo limitado, dependendo da temperatura de armazenamento  Retarda a deterioração mas não melhora a qualidade inicial do produto  Normalmente combinado com outros métodos de conservação

27 Cura 2. Métodos de conservação pelo frio  Inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos: a)Microrganismos; b)Atividade metabólica dos tecidos animais e vegetais após o abate e a colheita; c)Atividade enzimática; d)Reações químicas.

28 Cura 2. Métodos de conservação pelo frio Frutas e Vegetais (particulares) Consegue-se minimizar: a) a intensidade respiratória b) a perda de peso por transpiração c) a produção de etileno d) a produção de etileno e) O crescimento microbiológico A cada aumento de 10ºC na Tº  há aumento de 2 a 3 vezes na velocidade de deterioração

29 Cura 2. Métodos de conservação pelo frio Classe de Microrganismo Temperatura Mínima de multiplicação Temperatura ótima Psicrófilos0 ºC a 15 ºC10 ºC a 15 ºC Psicrotróficos 0 ºC a 7 ºCvariável (15 ºC, 25 ºC) Mesófilos 5 ºC a 25 ºC25 ºC a 40 ºC Termófilos 35 ºC a 45 ºC 45 ºC a 65 ºC

30 Cura 2. Métodos de conservação pelo frio

31 Cura 2. Métodos de conservação pelo frio VELOCIDADE DE REFRIGERAÇÃO  Calor específico do alimento  Peso  Quantidade de gordura externa de carnes  Velocidade de circulação do ar do equipamento

32 Cura 2. Métodos de conservação pelo frio Frio = ausência de calor Refrigeração = processo de resfriar = remoção de calor Calor = forma de energia – pode ser transferida de um corpo para outro devido à diferença de temperatura entre eles Refrigeração: Domestica: 2 a 7 o C (- 8 a - 10 o C = congelador) Comercial: 5 a 15 o C (- 15 a - 30 o C = congelador)

33 Cura 2. Métodos de conservação pelo frio  Redução e na manutenção da temperatura dos alimentos acima de seu ponto de congelamento, sendo mais usuais as temperaturas compreendidas entre -1,0 e 8,0 °C. Refrigeração

34 Cura 2. Métodos de conservação pelo frio a) Implica apenas em mudanças no calor sensível do produto; b) Retarda o crescimento dos microrganismos, atividades metabólicas, reações químicas, enzimáticas e “perda de umidade”; c) Prolonga a vida útil dos produtos por um período limitado; Refrigeração

35 Fonte: ORDÓÑEZ PEREDA et al., 2005

36 Cura 2. Métodos de conservação pelo frio CONTROLAR Temperatura Umidade relativa Purificação e circulação do ar Luz O local de armazenamento deve ser mantido às escuras. Composição da atmosfera Refrigeração

37 Condições recomendadas para o armazenamento em refrigeração de vários produtos

38 Condições recomendadas para o armazenamento em refrigeração de vários produtos (continuação) Adaptado de Potter (1986)

39 Carga Térmica- Capacidade de frio do sistema

40 Resfriados Hortaliças

41 Resfriados Cárneos

42 Cura 2. Métodos de conservação pelo frio  Consiste na redução e manutenção da temperatura dos alimentos, abaixo do seu ponto de congelamento, portanto, a temperaturas inferiores 0 °C. Congelamento

43 Cura 2. Métodos de conservação pelo frio a)Mudança no calor sensível do alimento e também no calor latente; b)Grande parte da água é imobilizada na forma de cristais de gelo; c)O congelamento de parte da água do alimento implica em redução da atividade de água (aw) na parte não congelada  conservação por períodos longos; Congelamento

44 Cura 2. Métodos de conservação pelo frio d) Redução da atividade de água e) Detêm-se o crescimento e a atividade de microrganismos e reduz-se consideravelmente a velocidade das reações químicas e enzimáticas; f) O metabolismo celular é detido por completo Congelamento

45 Cura 2. Métodos de conservação pelo frio Volume específico de gelo é maior que da água (10%) e, os cristais de gelos comprimem a matriz celular. Congelamento

46 Cura 2. Métodos de conservação pelo frio Congelamento Congelação lenta Feita em ar naturalmente circulante ou em alguns casos movido por ventilações forçadas. A temperatura varia de -29,0 a -15,0 °C, dando-se a congelação num período de 3 a 12 horas. Congelação rápida Em geral é a que se realiza em 30 min ou menos. Em pequenos volumes de alimentos.

47 Cura 2. Métodos de conservação pelo frio Congelamento Vantagens da congelação rápida sobre a lenta  Formação de cristais de gelo pequenos  escassa destruição mecânica das células do alimento;  Tempo de solidificação menor  menor o tempo para a difusão dos materiais solúveis e para a separação do gelo;  Previne-se antes o crescimento bacteriano;  O retardamento da ação enzimática é mais rápido.

48 Congelados Hortaliças

49 Congelados Frutos

50 Resfriados Cárneos

51 Cura 3. Métodos de conservação pelo controle de umidade  Aumentar o período de conservação dos alimentos: inibe o crescimento de microrganismos, atividade de algumas enzimas e determinadas reações químicas por redução da a w (vol agua disponível)  Reduzir o peso e o volume dos alimentos para facilitar e baratear os custos de transporte e armazenamento  Facilitar o uso e diversificar a oferta de produtos: produtos de mais fácil utilização e com características organolépticas distintas Combina transferência de calor e massa, em que boa parte da água é eliminada, reduzindo sua a w

52 RETRAÇÃO a)Secagem lenta b) Secagem rápida 3. Métodos de conservação pelo controle de umidade

53 53 3. Métodos de conservação pelo controle de umidade

54 54 Atividades de água de alguns alimentos com valores menores que 0,91 Fonte: adaptado de Wasltra,Jenness (1984). Atividade de água aproximada de alguns produtos lácteos à temperatura ambiente

55 Qualquer ↑umidade durante a estocagem  deterioração

56 Cura 3. Métodos de conservação pelo controle de umidade  Coloca-se o alimento exposto ao sol por longos períodos, com temperatura elevada, ventos moderados e baixa umidade.  Demorado  Pode haver perda dos alimentos  Pode contaminar (controle) Secagem natural

57 Cura 3. Métodos de conservação pelo controle de umidade Secagem natural  Condições climáticas da região: Clima seco, ↓ grau higrométrico, ↓ precipitação pluviométrica, ↑ horas de sol, boa evaporação, ↑ Temperatura, ventos favoráveis  SECAGEM  Natureza da matéria-prima: Algumas frutas secas ao sol apresentam melhor coloração  Custo de produção e mão de obra: secagem natural: mais barata; piores condições sanitárias; mais demorada

58 Regiões de clima seco, com boa irradiação, chuvas escassas, preferencialmente ventosas Local de secagem: cercado e longe de vias de acesso Duas fases: 1ª. ao sol até perda de 50 a 70% de umidade  2ª. à sombra com ventiladores (evita ressecamento e perda de sabor e aroma). Construções ou canchas com piso de cimento ou pedregulho, que irradiam calor, com suporte para os tabuleiros. 3. Métodos de conservação pelo controle de umidade Secagem natural

59 SOJA, FEIJÃO

60 Cura 3. Métodos de conservação pelo controle de umidade Secagem por calor artificial em condições de temperatura, umidade e corrente de ar controladas Secagem artificial / desidratação

61 TRANSFERÊNCIA DE ENERGIA 1. DESIDRATAÇÃO COM AR QUENTE: convecção. 2. DESIDRATAÇÃO POR CONTATO DIRETO COM UMA SUPERFÍCIE QUENTE: condução. 3. DESIDRATAÇÃO MEDIANTE O APORTE DE ENERGIA DE FONTE RADIANTE: radiação. 3. Métodos de conservação pelo controle de umidade Secagem artificial / desidratação

62 TRANSFERÊNCIA DE MASSA 1. MOVIMENTO CAPILAR OU POR FORÇAS CAPILARES: água livre 2. DIFUSÃO DE LÍQUIDOS: água livre + água ligada (diferenças de concentração de solutos) 3. DIFUSÃO DE GASES: alimento praticamente desidratado 4. MOVIMENTO DEVIDO A RETRAÇÃO DO SÓLIDO 3. Métodos de conservação pelo controle de umidade Secagem artificial / desidratação

63 TRANSFERÊNCIA COM AR QUENTE 3. Métodos de conservação pelo controle de umidade Secagem artificial / desidratação  O alimento entra em contato com a corrente de ar quente que proporciona o calor sensível e o calor latente de evaporação. O ar arrasta o vapor d’água liberado do alimento.  Movimento relativo do ar e do produto: fluxo concorrente, fluxo em contracorrente, fluxo com evacuação central de ar e fluxo transversal.

64 DESIDRATAÇÃO POR CONTATO COM UMA SUPERFÍCIE QUENTE  O calor sensível e o calor latente de evaporação são proporcionados por condução, ao se colocar o produto úmido sobre a superfície quente.  Eficácia térmica maior que na secagem com ar quente.  A camada do produto deve ser muito fina: favorecer a transmissão do calor e de massa e evitar aquecimento excessivo.  Evitar a contração do produto durante a secagem. 3. Métodos de conservação pelo controle de umidade Secagem artificial / desidratação

65 65 Mistura de sopa desidratada

66 Efeitos indesejáveis 3. Métodos de conservação pelo controle de umidade Secagem O amido pode gelatinizar, adsorvendo fortemente a água. Problemas de aglomeração alimentos e de aderência à embalagem. Escurecimento não-enzimático, favorecido pela temperatura alcançada durante o processamento e pelo aumento de solutos no alimento (inibido por anidrido sulfuroso). Perdas de valor nutritivo: destruição parcial de algumas vitaminas (A e C) por oxidação. Mudança de textura: os produtos reidratados não recuperam a turgidez (carnes, frutas) nem a rigidez (hortaliças) dos produtos frescos. Mudanças de cor: superfície do alimento

67 Cura 3. Métodos de conservação pelo controle de umidade Liofilização Ou Criodesidratação, é um tipo especial de desidratação por sublimação ou transformação direta do gelo do alimento em vapor d’água, sem passar pelo estado de água líquida

68 Fases da Liofilização: 1º CONGELAÇÃO: a água é separada dos constituintes hidratados do produto; 2º SUBLIMAÇÃO: o vapor proveniente do aquecimento do produto se fixa no condensador; 3º DESSECAÇÃO: remoção de 95% da água. A umidade residual é extraída do produto e reduzida ao mínimo de 0,1%. 3. Métodos de conservação pelo controle de umidade Liofilização

69 Cura 3. Métodos de conservação pelo controle de umidade  Combina pressão e temperatura Liofilização  Características nutritivas e sensoriais similares ao alimento fresco  Custo elevado  Elevada vida útil

70 Cura 3. Métodos de conservação pelo controle de umidade  Reduz microorganismos, insetos e parasitas Concentração

71 Cura 3. Métodos de conservação pelo controle de umidade  Sal – atua principalmente, diminuindo a quantidade de água no produto e inibido o desenvolvimento microbiano.  Adição de compostos fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e condimentos  propriedades sensoriais. Adição de solutos  Nitrito – possui propriedades bacteriostáticas e adiciona cor característica.  Antioxidantes – retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos.  Estabilizantes – mantêm as características físicas das emulsões e suspensões.  EX: azeitonas, picles, embutidos, etc.

72 Cura 3. Métodos de conservação pelo controle de umidade  FORMAS DE ATUAÇÃO: – Sobre o estado coloidal das proteínas – Redução da atividade de água do produto (osmose) – O sal é um eletrólito forte e consegue retirar parte da água ligada das proteínas, tornando-as desnaturadas Adição de solutos

73 Cura 3. Métodos de conservação pelo controle de umidade  Açúcar – o açúcar adicionado a alimentos fermentados age como preservativo. Redução da Aw. Aliado a um tratamento térmico, o açúcar é um bom agente de conservação Atuação indireta sobre os microrganismos: redução de água disponível para o crescimento microbiano Adição de solutos Ex: geleias, doces em massas, doces em pasta, frutas cristalizadas, frutas em conserva, frutas em compota e leite condensado.

74 Cura 3. Métodos de conservação pelo controle de umidade GELEIA: pectina, açúcar e ácidos Pectina: amplamente nas frutas pH: frutas mais ou menos ácidas Acidez, o valor de pH e a quantidade de pectina devem ser cuidadosamente determinados, para que sejam feitas as correções adequadas ao teor de ácidos e quantidade de pectina. Adição de solutos

75 Cura 4. Outros métodos de conservação  É empregada como processo de conservação para conferir sabor e aroma característicos a certos produtos. Defumação

76 4. Outros métodos de conservação Defumação

77 4. Outros métodos de conservação Defumação

78 Cura 4. Outros métodos de conservação  Faixa do ultravioleta (200 – 280 nm), são empregadas para inativar microorganismos da parte superficial dos alimentos, de embalagens ou mesmo de superfícies que entram em contato com os alimentos. Processo rápido Não deixa resíduos Não eleva a temperatura interna do produto Irradiação Propagação de energia por meio de partículas ou ondas (JAY, 2005)

79 Cura 4. Outros métodos de conservação  VANTAGENS:  DESVANTAGENS: Irradiação Energia requerida é muito baixa. Alterações no valor nutricional comparáveis com outros métodos de conservação. Processo controlado automaticamente e tem baixo custo operacional. Alto custo de uma planta de irradiação

80 Cura 4. Outros métodos de conservação Irradiação Alto custo de uma planta de irradiação Alimentos irradiados num irradiador industrial.

81 Cura 4. Outros métodos de conservação Irradiação PropósitoDose (kGy)Produtos DOSE REDUZIDA (< 1kGy) Inibir germinação0,05 – 0,15Batata, cebola, alho Eliminar insetos e parasitas0,15 – 0,5Cereais, legumes, frutas secas e frescas, carnes secas e frescas Retardar processos fisiológicos0,5 – 1,0Frutas e hortaliças frescas DOSE MÉDIA (1-10kGy) Prolongar tempo de conservação1,0 – 3,0Peixe fresco, morango Eliminar microrganismos1,0 – 7,0Marisco fresco e congelado, carne crua ou congelada Melhorar propriedades tecnológicas dos alimentos 2,0 – 7,0Uvas (↑ produção de suco), verduras desidratadas (↓ tempo de cocção) DOSE ELEVADA (10-50kGy) Esterilização industrial30 - 50Carnes, alimentos prontos, dietas hospitalares estéreis Descontaminar aditivos e ingredientes10 - 50Especiarias, preparações enzimáticas

82 Cura 4. Outros métodos de conservação Irradiação Ação bactericida Nutrientes podem sofrer pequenas ou grandes modificações (quase as mesmas dos processos térmicos) Principalmente, à rancidez, desnaturação proteica e destruição de vitaminas Produtos responsáveis por sabores desagradáveis – radicais livres, originados pela água não ligada irradiada, ou pela quebra das ligações químicas das proteínas e lipídios, gerando respectivamente, carbonetos, mercaptanas, sulfetos e dissulfetos.

83 Cura 4. Outros métodos de conservação Irradiação

84 Cura 4. Outros métodos de conservação  Formação de sabor característico  Desenvolvimento de textura e viscosidade  Inibição de bactérias deterioradoras e patogênicas Fermentação Origem vegetal: grãos, frutas, hortaliças Origem animal: leite, carnes, pescados

85 Cura 4. Outros métodos de conservação  Modificação intencional dos alimentos pela atividade de certos microrganismos para obtenção de produtos de sabor agradável, saudáveis e estáveis Fermentação

86 Cura 4. Outros métodos de conservação  Processo bioquímico em que os microrganismos retiram do meio em que vivem o material nutritivo de que necessitam, ao mesmo tempo em que, sob a ação catalítica de enzimas, produzem substâncias das quais se utiliza a indústria.  Processo de liberação de energia que ocorre sem a participação do oxigênio (processo anaeróbio). Compreende um conjunto de reações enzimaticamente controladas, através das quais uma molécula orgânica é degradada em compostos mais simples, liberando energia. A glicose é uma das substâncias mais empregadas pelos microorganismos como ponto de partida. Fermentação

87 Cura 4. Outros métodos de conservação  Baseia-se na modificação das características da matéria- prima, por ação de microorganismos dando origem a um produto mais estável em decorrência de compostos produzidos durante a fermentação (ácido lático; ácido acético; etanol). Os ácidos além de atuarem provocando a morte dos microorganismos não podem se desenvolver, inclusive os patogênicos. Fermentação

88 Cura 4. Outros métodos de conservação Láctica: Bactérias acido lácticas fermentam carboidratos produzindo acido láctico. Acética: BAL heterofermentativas fermentam carboidratos produzindo acido acético. Propriônica: bactérias do gênero Propionibacterium, produzem ácido propiônico, ácido acético, ácido succínico e CO2. Fermentação

89 Cura 4. Outros métodos de conservação Fermentação Por bactérias Por leveduras Por mofos - Acética - Lática - Acetobutírica - Propiônica - Glucônica - Alcoólicas - Glicéricas -Ácido cítrico -Ácido láctico - Ácido glucônico - Ácido fumárico - Manitol

90 Cura 4. Outros métodos de conservação Fermentação alcoólica Fungos Saccharomyces cerevisiae cerveja Para vinhos, cervejas, cachaças fabricação do pão

91 Cura 4. Outros métodos de conservação Fermentação lática Enzima desidrogenase lática, o ácido pirúvico é convertido (por meio de uma reação de redução) a ácido lático (C 3 H 6 O 3 ), quando a carbonila torna-se uma hidroxila. Leite: criação de produtos derivados (coalhada, iogurte, queijo, etc). Vegetais: chucrute, azeitona, picles

92 Cura 4. Outros métodos de conservação Fermentação acética Microrganismos: Acetobacter aceti, xylinum, suboxidans, rancens, pasterianus, ascendens, acetigenum, melanogenus; Bacillus orgeanense e schuetzenbachii.. etanol, glicose, frutose, glicerol, manitol  vinho, suco de maçã, malte

93 Infográfico Mural gráfico industrialização frutas, verduras e legumes (em grupos) Fazer atividades do AVA Pós aula