MANUAL POP Procedimento Operacional Padrão Higiene Sugestão para ser validada pelo RT da empresa · www.pratikavarejo.com.br.

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1 MANUAL POP Procedimento Operacional Padrão Higiene Sugestão para ser validada pelo RT da empresa

2 PROCEDIMENTO PARA HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Objetivo: Orientar os manipuladores a maneira correta de realizar a higiene dos utensílios e equipamentos. Materiais: água, sabão, cloro, detergente, bucha, escovas e vassouras. Lavar em água corrente com sabão, detergente, bucha e escovas que não solte fibras (evitar palhas de aço). Cuidado para não deixar restos de resíduos nos cantos e não deixar a torneira aberta sem necessidade; • Enxaguar bem em água corrente, de preferência quente; • Imergir ou banhar por 15 minutos em água clorada, na proporção de 100ml de água sanitária para 10 litros de água. Utilizar o utensílio somente após 15 minutos do contato com o cloro; • Secar ao ar, em local apropriado, para evitar a recontaminação; • Colocar os utensílios limpos de boca para baixo nas prateleiras, em local protegido; • Usar utensílios diferentes para alimentos crus e cozidos, (ex.: facas ) • Lavar a geladeira ou freezer, removendo gavetas e prateleiras; • Cuidado com o desperdício de água. • Frequência da higienização: diariamente conforme sua utilização. Procedimento para higienização das câmaras frias • As paredes e teto devem ser lavadas em água corrente com sabão e detergente neutro utilizando uma vassoura especifica para esse fim. Podem ser utilizadas também bucha e escovas que não solte fibras (evitar palhas de aço). • Em seguida efeito o enxágue com água corrente e desse ser feito também a sanitização com cloro em uma proporção de 100 ml para 10 litros de água. • Os estrados do piso devem ser higienizados da mesma forma. • A frequência de higienização da câmera fria deve ser semanalmente.

3 PROCEDIMENTO DE CONTROLE DE VETORES E PRAGAS
Objetivo: Impedir a atração, o abrigo, o acesso ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. Materiais: Telas, coletores, produtos de limpeza, sacos de lixo. • Evitar remessas de alimentos que apresentem sinais de infestação de pragas; • Colocar telas milimétricas nas janelas e saídas de ar; • Conservar as aberturas externas bem fechadas; • Aumentar a frequência do recolhimento do lixo; • Lavar e higienizar os coletores do lixo; • Higienizar frequentemente o local destinado à guarda do lixo; • Fechar todos os buracos existentes. Observar as paredes, assoalhos, canos de ventilação, dutos no teto e saída do esgoto; • Refrigerar alimentos depois de abertos (leite em pó, chocolate, coco, nozes, etc.) para evitar que atraiam insetos; • Limpar e sanitizar as instalações e equipamentos. A limpeza meticulosa mata os ovos dos insetos e reduz o número de locais onde às pragas podem se abrigar com segurança; • O controle químico também é adotado e realizado por uma empresa especializada que emitirá um mapa de controle e certificado de dedetização; • O certificado especifica: a ficha técnica do produto utilizado, a data do controle, o tipo de produto utilizado, suas concentrações, prazo de validade e assinatura do responsável.

4 PROCEDIMENTO DE HIGIENE DA
CAIXA D'ÁGUA Objetivo: É evitar a contaminação por microrganismos da água potável utilizada. Materiais: Escovas, luvas, pás de plástico, balde, água sanitária, brocha e caneca de plástico, etiqueta adesiva. • Programe o dia de lavagem de sua caixa d'água. Dê preferência para o fim de semana. • Se quiser, um dia antes de realizar a lavagem feche o registro de entrada ou amarre a boia da caixa. Com isto, você poderá gastar a água até a quantidade necessária para limpeza. Se não fizer esvazie a caixa d'água abrindo torneiras e puxando descargas. • Reserve um palmo de água na caixa e feche a saída com um tampão ou pano

5 • Escove as paredes e o fundo retirando o lodo com pás, pano e balde.
• Nunca use sabão, detergente ou outros produtos, use somente escova e água. • Retire a água da lavagem e a sujeira com uma pá de plástico, balde e panos, deixando-a bem limpa. Utilize pano limpo para secar o fundo, evite passa-los nas paredes. • Desamarre a boia e deixe a água entrar na caixa d'água até encher e coloque ao mesmo tempo 01 litro de água sanitária para cada 1000 litros de água. Amarre a boia novamente • Deixe esta solução desinfetante por 2 horas e a cada 30 minutos verifiquem se as paredes internas da caixa secaram, caso isso ocorra faça nova aplicação dessa mistura com ajuda de uma brocha e caneca de plástico até completar o tempo necessário. • Não use esta água de forma alguma por 2 horas. • Depois de passar às 2 horas, ainda com a boia da caixa amarrada ou registro fechado esvazie a caixa d'água totalmente, abrindo todas as torneiras e puxando descargas, esta água também servirá Para limpar e desinfetar os canos. Dica: Você pode utilizar esta água para lavar quintais, banheiros e outros pisos

6 • Abra a entrada da caixa d'água desamarrando a boia e deixe a
água entrar. Esta água já pode ser usada. Tampe bem a caixa d'água para que não entrem pequenos animais, insetos ou sujeiras, assim evitará contaminação e transmissão de doenças. Lavar a tampa antes da sua utilização • Anote a data da limpeza em uma etiqueta autoadesiva e cole na caixa do lado de fora, assim saberá que essa limpeza deverá ser repetida no máximo a cada ano.

7 PROCEDIMENTO PARA HIGIENE E SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS
1. Os manipuladores de alimentos apresentam um bom aspecto de higiene corporal e uma boa saúde. 2. É exigência do estabelecimento é que os mesmos se apresentem com: • Cabelos protegidos por toucas; • Uniformes limpos, completos e adequados; • Barba feita; • Unhas limpas, curtas, sem esmaltes ou base; • Sapatos fechados ou botas em boas condições de higiene e conservação; 3. Não são permitidas práticas anti-higiênicas ou atos que possam contaminar os produtos, como: • Fumar, coçar, tossir, cuspir; • Usar adornos pessoais (brincos, pulseiras, colares, relógios, anéis, etc); • Falar próximo dos alimentos; • Experimentar alimentos com as mãos; • Manipular dinheiro; • Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos. • Chupar balas durante o processo de produção

8 www.pratikavarejo.com.br 4. Os uniformes devem ser:
• Completos contendo: touca, jaleco, camisa, calça, botas. Devem apresentar bem conservados e na cor branca; • É proibido carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovas, cigarros, relógios e outros adornos; • É proibido utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme; • O avental de plástico deve ser usado somente nas atividades onde há grande quantidade de água, não devendo ser utilizado próximo ao calor; • Os uniformes são usados somente dentro da área de trabalho; • Nenhuma peça do uniforme pode ser lavada dentro do local de manipulação de alimentos. 5. Visitantes: Os visitantes devem entrar no estabelecimento devidamente paramentados com touca, botas e avental se necessário. 6. Não devem: • Tocar nos alimentos, bancadas, equipamentos e utensílios; • Comer e fumar durante a visita; • Entrar na área de manipulação de alimentos com ferimentos, gripes ou qualquer quadro clínico que represente um risco de contaminação.

9 PROCEDIMENTO PARA HIGIENE DAS MÃOS
Objetivo: Orientar os manipuladores dos procedimentos corretos para a realização da higiene das mãos. Materiais: sabonete liquido bactericida e anti-séptico, papel toalhas, saboneteiras dosadoras. • Molhar as mãos; • Adicionar sabonete líquido bactericida; • Ensaboar friccionando as palmas das mãos, entre os dedos, as unhas e o antebraço ate a proximidade dos cotovelos por 20 segundos; • Enxaguar retirando totalmente os resíduos do sabonete; • Seca-las com papel toalha; • Em seguida, colocar sobre as mãos anti-sépticos adequados utilizando saboneteiras dosadoras especifica para esta finalidade; • Secar as mãos ao ar.

10 PROCEDIMENTOS PARA HIGIENIZAÇÃO DO AMBIENTE
Objetivo: Orientar os manipuladores a maneira correta de realizar a higiene de piso, paredes, bancadas, rodapés, janelas, telas, lixeiras e portas. Orientar os manipuladores a maneira correta de realizar a higiene de piso, paredes, bancadas, rodapés, janelas, telas, lixeiras e portas. Materiais: água, sabão, cloro, vassouras, rodos, escovas, panos. • Retirar os resíduos e toda sujeira visível; • Umedecer o local em solução de água e sabão e cloro e esfregar conforme as características das superfícies; • Retirar as incrustações com produtos específicos; • Enxaguar e retirar o excesso de água; • Sanitizar com solução clorada 200ppm. E deixar por 15 minutos Preparo da solução • Solução clorada 200ppm = 1 colher de sopa rasa de água sanitária a 2% para 1 litro de água. Sem enxágue.

11 MANEJO DO LIXO www.pratikavarejo.com.br Objetivo:
Orientar os manipuladores a maneira correta de remover o lixo. • É importante removê-lo diariamente, ou tantas vezes quanto forem necessárias durante o dia; • Ele deve estar sempre ensacado e em recipientes apropriados, com tampa; • Quando removido dos ambientes, o lixo deve ser armazenado em local fechado e frequentemente limpo, até a coleta pública ou outro fim a que se destine. Observação: LIXO EXPOSTO ATRAI INSETOS, ROEDORES E OUTROS ANIMAIS.

12 RECEBIMENTO DE MATÉRIAS PRIMAS
Objetivo: Orientar os manipuladores a maneira correta de realizar o recebimento de matérias primas. • O manipulador deve fazer uma breve seleção, de modo que os produtos que não apresentem qualidade apropriada (condição de uso) sejam descartados. • As embalagens externas (como caixas de papelão, de madeira e sacos de papel) devem ser retiradas para evitar entrada de pragas e não aumentar a contaminação ambiental. • Sempre verificar a data de validade de todos os produtos • Observar as características organolépticas do produtos ( Cor, cheiro, aparência) • Não receber produtos mofados, extraviados, vencidos, sem data de validade ou que esta improprio para consumo.

13 CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
Objetivo: Orientar os manipuladores a maneira correta de realizar a distribuição dos alimentos. Nesta etapa os alimentos estão expostos para o consumo imediato, porém sob- controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana. São seguidos as seguintes condutas e critérios para distribuição de alimentos quentes e frios: Alimentos quentes: • Podem ficar na distribuição ou espera a: • 65ºc ou mais - por no máximo 12 h; • 60ºc - por no máximo 6 h; • Abaixo de 60ºc - por 3 h. Alimentos frios: • Podem ficar na distribuição ou espera a: • Até 10ºc - por até 4 horas; • 10ºc e 21ºc - por 2 horas.

14 PROCEDIMENTO DE HIGIENE DOS
HORTIFRUTIGRANJEIROS Objetivo: orientar os manipuladores de como deve ser o pré-preparo dos hortifrutigranjeiros. As frutas, verduras e hortaliças recebidas passam por um processo de pré- higienização e sanificação através de produto à base de cloro por vinte minutos. Materiais: água, cloro. Os procedimentos adotados para higienização das frutas, verduras, hortaliças e folhosos são seguidos em etapas: • Separar um local apropriado com: bancada, bacias ou cubas; • Desfolhar as verduras; • Selecionar as frutas e os legumes, retirando os estragados, se houver; • Lavar em água corrente para garantir a limpeza e a retirada da matéria orgânica; • Escorrer os resíduos eliminando o sobrenadante; • Higienizar imergindo durante 20 minutos, em solução clorada a 200 ppm; • Enxaguar imergindo em água potável • Seguir o preparo do planejado: picar, cortar, descascar ou cozinhar.