Carregar apresentação
A apresentação está carregando. Por favor, espere
PublicouDANILO KOBAL Alterado mais de 4 anos atrás
1
TECNOLOGIA DE AMIDO Amylum “Amylum” – termo greco-latino – moagem de tubérculo ou outra fonte de vegetal No Brasil existe o termo fécula e amido Fécula Fécula → material oriundo de partes subterrâneas das plantas mandioca, batata, cará Amido Amido → material oriundo de partes aéreas das plantas Arroz, milho, sorgo, trigo Polvilho Especificamente para a mandioca utiliza-se o termo – Polvilho Azedo – sofre um processo longo de fermentação Doce – pouca fermentação
2
Amido Mais importante reserva naturaldas plantas superiores Ocorre – Sementes (cereais), tubérculos, rizomas, bulbos (raízes) Facilmente hidrolisados e digeridos – importantes na alimentação humana
3
Estrutura do Amido Constituído de dois polissacarídeos – AMILOSE e AMILOPECTINA A proporção entre elas varia de espécie, variedade e grau de maturação da planta
4
TECNOLOGIA DE AMIDO AMILOSE
5
TECNOLOGIA DE AMIDO AMILOPECTINA Formada por cadeias curtas de amilose, ligadas entre si por por ligações α-1,6 → estrutura ramificada
6
TECNOLOGIA DE AMIDO COMPARAÇÃO ENTRE AMILOSE E AMILOPECTINA AmiloseAmilopectina Reação com iodoAzul intensoVermelho Afinidade pelo Iodo19 – 20%1% Peso molecular10 5 - 10 6 10 7 – 10 8 SolubilidadevariávelSolúvel EstabilidaderetrogradaEstável EstruturalinearRamificada
7
TECNOLOGIA DE AMIDO CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS São 5 as características tecnológicas de importância apresentada pelo amido. Dilatância Dilatância – provocada pela repulsão entre as moléculas devido a presença de um grande número de hidroxilas. Importância tecnológica Suspensões concentradas de amido, 37% comportam como fluidos dilatantes - maior resistência ao escoamento com o aumento da força de cisalhamento Dificil bombeamento Fluxo irregular Danificação de equipamentos
8
TECNOLOGIA DE AMIDO CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS Gelatinização –inchamento dos grânulos de amido, quando em suspensões, submetido ao aquecimento e agitação. Provocado pelo rompimento das pontes de hidrogênio, facilitando a entrada de água no grânulo Não é caracterizado por uma temperatura e sim por uma faixa de temperatura Promove o aumento da viscosidade até atingir a faixa de temperatura após há uma queda brusca na viscosidade – rompimento dos grânulos
9
TECNOLOGIA DE AMIDO CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS Temperatura (ºC) Batata56 – 66 Mandioca58 – 70 Milho62 – 72 Trigo55 – 63 Arroz61 - 77
10
TECNOLOGIA DE AMIDO CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS A gelatinização pode ser avaliada de três maneiras Perda da birrefringência Perda da birrefringência – medida mais precisa da faixa de temperatura de gelatinização – através de microscópio com luz polarizada acoplado com placa de aquecimento tipo KOFLER – 5% de perda temperatura inicial – 95% de perda temperatura final. Poder de inchamento Poder de inchamento – avalia a distribuição e a força das ligações que mantém a estrutura Viscosidade de pasta Viscosidade de pasta – utiliza-se o amilógrafo Brabender Registra continuamente a variação da viscosidade de uma dispersão de amido aquecido gradualmente (1,5ºC/min)
11
TECNOLOGIA DE AMIDO CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS Importância tecnológica O amido, gelatinizado, é utilizado como estabilizante em embutidos – Tª de gelatinização < Tª cocção do produto Facilitar hidrólise enzimática, por exemplo, em produtos de panificação - Tª de gelatinização < Tª de desnaturação da enzima
12
TECNOLOGIA DE AMIDO CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS Retrogradação Retrogradação – transformação durante resfriamento e armazenamento do amido gelatinizado → cristalização
13
TECNOLOGIA DE AMIDO CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS Importância tecnológica Responsável por Encolhimento Sinérese Endurecimento Produtos sob refrigeração Pães – endurecimento Molhos – separação de fase Pudins – formação de casca na superfície Superfície de batatas – fritura Filmes insolúveis – papel de parede
14
TECNOLOGIA DE AMIDO CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS Claridade de pasta Em certos produtos a transparência é importante Relacionado com a tendência a retrogradação do amido Tendência – pasta mais opaca
15
TECNOLOGIA DE AMIDO CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS Susceptibilidade enzimática Várias são as enzimas que atuam sobre o amido, porém as mais importantes são: α amilase – hidrolisam ligações α-1,4 em qualquer ponto da cadeia -Produto final – glicose, maltose e dextrinas (A-ina) β amilase - hidrolisam ligações α-1,4 a partir da extremidade não redutora Glicoamilase – semelhante a β amilase, porém α-1,4 e α-1,6
16
TECNOLOGIA DE AMIDO CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS Pululanase – hidrolisam ligações α-1,6 de dextrinas, maltotrioses ou oligossacarídeos Isoamilase – hidrolisam ligações α-1,6 não deve haver redução da cadeia – não hidrolizam maltotriose Importância tecnológica Quando há necessidade de hidrolizar parcial ou totalmente o amido Em panificação – produção de açúcar Produção de glicose, maltose e dextrinas Em cervejarias – produção de açúcar
17
TECNOLOGIA DE AMIDO AMIDOS MODIFICADOS Modificações Físicas Amido pré-gelatinizado Amido pré-gelatinizado – solubilidade em água fria Modificações Químicas Tratado com ácido Tratado com ácido - Tª de pasta e viscosidade Tratado com hipoclorito Tratado com hipoclorito - fluidez a frio e Tª de viscosidade Fosfatados Fosfatados - viscosidade, resistência a retrogradação e claridade de pasta Intercruzados Intercruzados - resistência a ruptura mecânica e viscosidade
18
TECNOLOGIA DE AMIDO Pode ser utilizado em : Indústria de alimentos Metalurgia Siderurgia Mineração Prospecção de petróleo Construção Cosméticos Papel Téxtil
19
TECNOLOGIA DE AMIDO COMPOSIÇÃO QUÍMICA E ESTRUTURA Constituído de 2 polissacarídeos: AMILOSE e AMILOPECTINA A proporção entre os dois polímeros é controlada geneticamente e varia de espécie e variedade da planta Pode ser manipulada – milho ceroso com 100% de amilopectina Pode conter na estrutura Compostos nitrogenados Lipídeos Minerais
Apresentações semelhantes
© 2024 SlidePlayer.com.br Inc.
All rights reserved.