Salsichas de baixa gordura enriquecidas com w3 e algas comestíveis: Efeitos do óleo de oliva e do armazenamento sob refrigeração nas características físico-químicas,

Apresentação em tema: "Salsichas de baixa gordura enriquecidas com w3 e algas comestíveis: Efeitos do óleo de oliva e do armazenamento sob refrigeração nas características físico-químicas,"— Transcrição da apresentação:

1 Salsichas de baixa gordura enriquecidas com w3 e algas comestíveis: Efeitos do óleo de oliva e do armazenamento sob refrigeração nas características físico-químicas, sensorial e microbiológica López-López, S. Cofrades *, F. Jiménez-Colmenero *Departamento de Ciencia y Tecnología de Carne y Productos Cárnicos y del Pescado y Productos de la Pesca, Instituto del Frío (CSIC), C/ Jose Antonio Novais, 10, Madrid, Spain Meat Science 83 (2009) 148–154

2 Introdução Nos últimos anos temos visto uma crescente demanda por produtos cárneos mais saudáveis Novas estratégias de processamento e formulações de produtos mais saudáveis à base de carne é uma das abordagens mais importantes para o desenvolvimento do potencial de produtos cárneos como alimentos funcionais. Há numerosos ingredientes que têm sido utilizados para reformular produtos a base de carne, de modo a promover a presença de compostos saudáveis. Anandh et al (2003)

3 Introdução É bem sabido que algas comestíveis têm sido utilizadas como alimento desde os tempos antigos, principalmente nos países asiáticos. Além do considerável interesse que representam do ponto de vista da nutrição e tecnologia, pois contêm diversos compostos bioativos (Plaza et al) 2008

4 Introdução Jiménez-Colmenero (2008) avaliaram os efeitos de três diferentes tipos de algas comestíveis sobre as características físico-químicas e estruturais do gel ou emulsão em sistemas modelos de carne. Eles sugeriram que o uso destas algas em produtos cárneos abriram perspectivas interessantes para o uso de algas na formulação de produtos mais saudáveis à base de carne por superar os problemas tecnológicos associados à produtos de baixo consumo de sal, incluindo os problemas relativos a água e a gordura em relação as suas propriedades de ligação e textura.

5 Introdução Os lipídeos são um dos componentes bioativos que tem recebido mais atenção com respeito ao desenvolvimento de produtos mais saudáveis de carne A fim de melhorar o perfil lipídico do produto, a reformulação é geralmente baseada na substituição parcial da gordura animal, normalmente presentes no produto, cujas características estão mais em consonância com as recomendações de saúde Óleo marinho e de algas são utilizados no geral para aumentar o valor de ácidos graxos poliinsaturados, e os óleos vegetais (azeite) são mais citados como fonte de ácidos graxos mono-insaturados

6 Introdução A substituição parcial (em diferentes percentagens) de toucinho de porco por azeite tem sido testado em vários produtos de carne tais como salsichas de baixa gordura e salsichas fermentadas Um dos aspectos mais importantes é a quantidade ideal de bioativos a ser adicionada no produto e as alterações necessárias a serem feitas para se conseguir potenciais benefícios Não foi encontrado nenhum relatório de produto que contenha a combinação de óleo vegetal e marinho, esta combinação é desejável mas, primeiro, os efeitos de sua adição no processamento e armazenamento devem ser avaliados Garg et al, 2006

7 Objetivo O objetivo deste trabalho foi analisar as características físico-químicas e microbiológicas de salsichas de baixo teor de gordura (10%) e enriquecidas com w3 pela adição de algas marinhas (5% Himanthalia elongata), e a substituição parcial (50%) de gordura animal por óleo de oliva, e armazenadas sob refrigeração (41 dias a 2 º C).

8 Materiais e métodos Quatro formulações foram preparadas contendo 12% de proteína de carne e 10% de gordura total. O óleo de algas foi adicionado para fornecer 400mg de DHA/100g de produto As embalagens a vácuo foram armazenadas durante 41 dias a 2°C e as análise foram realizadas nos dias 1, 14, 28 e 41.

9 Materiais e métodos

10 Materiais e métodos Composição centesimal
Perda no processamento e no armazenamento Análise de textura Análise de cor Análise sensorial Análise microbiológica

11 Resultados

12 Resultados

13 Resultados

14 Resultados

15 Resultados

16 Resultados

17 Conclusão Um dos requisitos essenciais na concepção de alimentos funcionais, a base de carne, é que o produto contenha significativas concentrações de compostos bioativos suficientes para produzir o desejado efeito nutricional ou fisiológico. Ao formular os produtos para este experimento, essas considerações foram tidas em conta para determinar a presença de w3 (400 mg / 100 g), algas (5%, que contém vários compostos bioativos) e azeite (5%), além de uma redução (75%) do teor de NaCl. Graças a esta abordagem, pudemos demonstrar que a adição de algas influenciou consideravelmente as propriedades das salsichas com baixo teor de gordura enriquecidas com w3, favorecendo as formação propriedades de ligação e a mastigabilidade

18 Conclusão O prazo de validade e a vida de prateleira não parecem ser afetadas pela presença de algas. Além disso, verificou-se que a substituição parcial da gordura de porco (50%) pelo azeite de oliva teve algum efeito em algumas propriedades físico-químicas nas salsichas, mas não produziu nenhuma mudança significativa na estabilidade e no armazenamento.

19 Obrigada!!!