HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS

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1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS TIPOS DE MICRORGANISMOS Microrganismos úteis São microrganismos utilizados no preparo de alimentos e outros produtos industriais. Pão Levedura - Saccharomyces

1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS TIPOS DE MICRORGANISMOS Produtos derivados do leite Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus ; Lactobacillus acidophilus ; O queijo é fabricado após adicionar ao leite, bactérias do ácido lático e enzimas bacterianas. As bactérias azedam o leite e as enzimas coagulam a proteína do leite;

1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS TIPOS DE MICRORGANISMOS Vinagre Acetobacter aceti, Chucrute e Picles Bactérias halofílicas Cerveja e Vinhos Cepas de Saccharomyces são os fermentadores para todas as bebidas alcoólicas.

1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS TIPOS DE MICRORGANISMOS Penicilina A descoberta de Fleming, em 1928, de que o Penicillium notatum matava Sthaphylococcus aureus foi o início da indústria antibiótica. Paralelamente ao desenvolvimento dos antibióticos, ocorreram o desenvolvimento e ao produção industrial de uma série de vacinas

1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS TIPOS DE MICRORGANISMOS Microrganismos Deteriorantes São microrganismos responsáveis pela deterioração dos alimentos, provocando alterações no sabor, textura, aparência, viscosidade dentre outros aspectos. .

1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS
Cereais Claviceps purpurea, causam envenenamento pela ergotina. Aspergillus e Penicillum (bolor): responsável pela deterioração de grãos e cereais pelo crescimento do micélio. Frutas e Legumes Patógenos como Salmonella, Shigella, o Ascaris e um grande número de vírus podem ser transmitidos nas superfícies de frutas e legumes.

Carnes de mamíferos e Aves Diversos bolores se desenvolvem nas carnes refrigeradas, e o Cladosporium herbarum pode se desenvolver em carnes congeladas. A bactéria Pseudomonas libera sulfeto de hidrogênio alterando a superfície dos alimentos, causando o aparecimento de uma coloração esverdeada na carne refrigerada, além de provocar limosidade.

Peixes e Frutos do mar Halococcus e Halobacterium Leite Escherichia coli Acinetobacter Staphylococcus aureus,

Microrganismos Patogênicos São os microrganismos responsáveis pelas Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). - Intoxicação alimentar: Sthapylococcus aureus e Clostridium botulinum - Infecção alimentar: Salmonella, Escherichia coli e Vibrio Cholerae.

FONTE DE CONTAMINAÇÃO Contaminação através do homem Contaminação alimentar via animal Contaminação alimentar via ambiente

VIAS DE TRANSMISSÃO Transmissão Direta Transmissão Indireta Pela transmissão ambiental

BACTÉRIAS Possuem vida própria; Preferem ambientes úmidos; Baixa umidade não impede seu desenvolvimento; Preferem alimentos ricos em proteínas; Algumas produzem, em decorrência da multiplicação: Toxinas. Toxina: Substância com efeito tóxico para o homem;

BACTÉRIAS São encontradas: Alimento; Intestino; Trato genital masculino e feminino; Nariz; Boca; Pulmão; Mãos; Meio Ambiente.

BACTÉRIAS Multiplicação: Binária a cada 15 minutos pH entre 4,5 e 8,5 Aa acima de 0,82 Temperatura ampla de crescimento

Formas de Bactérias Podem apresentar das seguintes formas:

Formas de Bactérias

MÉTODO DE GRAM O nome vem do pesquisador Christian Gram; Consiste no tratamento pelos seguintes reagentes: cristal violeta, lugol, alcool e fucsina; Permitiu dividir as bactérias em dois grandes grupos: Gram-positivas: apresentam de cor roxa Gram-negativas: apresentam de cor averelhada

ESTRUTURA A célula bacteriana apresenta várias estruturas; Membrana citoplasmática Funções: Transporte Produção de energia Secreção

ESTRUTURA Mesossomos: são invaginações que a membrana citoplasmática podem apresentar. Existem dois tipos: septal e lateral; Parede Celular: estrutura que confere a manutenção da forma bacteriana; desempenha importante papel na divisão celular. A parede celular das bactérias Gram-positivas e Gram-negativas são diferentes.

ESTRUTURA Parede Celular Gram-positivas São mais espessas, porém apresenta predominantemente um único tipo de macromolécula: Peptidioglicano e ácidos teicóicos. Parede Celular Gram-negativas Composta de várias camadas, sendo mais complexa que gram-positivas. Apresenta membrana externa que constitui uma barreira adicional à entrada de substâncias. Apresenta uma ou poucas camadas de peptidioglicano.

ESTRUTURA Cápsula: camada ligada à parede celular. Apesar de não ser essencial à vida da célula, podem desempenhar papéis importantes: Reservatório de àgua Aumento da capacidade invasiva de bactérias patogênicas Aderência Aumento da resistência

Estrutura

Esporo Estruturas formadas por algumas bactérias Gram-positivas. Sobretudo dos gêneros Clostridium e Bacillus. É um tipo de diferenciação celular que ocorre como resposta a uma situação desfavorável do meio. Esporogênese: Processo de formação do Esporo. Uma vez completada a esporogênese, o esporo é liberado; Não ocorre em todas as espécies bacterianas;

Esporos

FUNGOS São divididos em: Bolores e Leveduras; Multiplicam-se em alimentos mais secos e que tenham quantidades maiores de açúcar; Possuem vida própria; Como as bactérias, podem ser cultivados por meio de culturas (preparadas pelo próprio homem); Alguns são produtores de toxinas, as chamadas micotoxinas;

FUNGOS São encontrados: Intestino; Boca; Mãos; Meio ambiente. Formas Bolores e leveduras

FUNGOS Multiplicação: Leveduras – gemulação; Bolores – brotamento; Aa acima de 0,60 Temperatura entre 10º e 26ºC pH entre 2,5 e 9,5

VÍRUS Não possuem vida própria; Não se multiplicam em alimentos; Formas: Cilíndricas; Multiplicação: Dentro de células animais e vegetais

PARASITAS Estudado pelo Parasitologia; Não possuem vida própria; O desenvolvimento ocorre no organismo do homem ou do animal; São geralmente, patogênicos (malignos – fazem mal à saúde do homem).

PARASITAS São encontrados: Solo; Água; Alimento em geral; Intestino humano ou animal.

1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS CRESCIMENTO MICROBIANO Fase Lag: fase de adaptação, ou seja, o microrganismo se adapta ao novo ambiente. Fase Log: a multiplicação do microrganismo é feita em ritmo contínuo. Durante esta fase, os organismos se dividem na sua velocidade mais rápida, um intervalo regular, chamado tempo de geração. A fase termina quando as condições do meio se alteram.

1.1.3 TIPOS DE MICRORGANISMOS HIGIENE E SEGURANÇA DE ALIMENTOS CRESCIMENTO MICROBIANO Fase estacionária: a multiplicação cessa. A população mantém constante, a divisão celular decresce a um ponto em que novas células são produzidas com a mesma velocidade com que as células antigas morrem. Fase de declínio: o número de microrganismos vivos começa a diminuir, em função das condições desfavoráveis para a divisão celular. Ex.: falta de nutrientes, acúmulo de produtos metabólitos tóxicos

Curva de crescimento

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