PRINCÍPIO TÓXICO DA MANDIOCA

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1 PRINCÍPIO TÓXICO DA MANDIOCA

2 Glicosídeos cianogênicos
LINAMARINA LOTAUSTRALINA LINAMARASE ( ENZIMA) : ESTA NA PAREDE CELULAR. Liberação do veneno : contato enzima / substrato. VACÚOLO

3 GLICOSÍDEOS CIANOGÊNICOS
15 – 400 mg DE HCN / Kg de POLPA CRUA; É POSSÍVEL mg; É mais comum materiais com baixo potencial cianogênico;

4 PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DA LINAMARINA

5 DISTRIBUIÇÃO DA LINAMARINA E ATIVIDADE DA LINAMARASE EM DIFERENTES PARTES DA PLANTA

6 DESTOXICAÇÃO DA MANDIOCA
FERMENTAÇÃO : enzima e o substrato; RALAÇÃO, PRENSA, E LAVAGEM :: glicosídeos são solúveis em água; CALOR : glicosídeo libera o HCN a 180º C; COZIMENTO : elimina a enzima mas não o cianogênico;

7 Aminoácidos sulfurados
HCN “picagens” ralação murchamento secagem  Natural Vitamina B12 (cianocobalamina) cozimento fritura etc. Preparados domésticos Aminoácidos sulfurados + Rodanase Destoxificação Linamarina Tiocianatos Destox. planta organismo Linamarase farinhas polvilhos pubas tapiocas etc. Derivados industriais Intoxicação (liberação HCN via ácida ou enzima exógena) aguda crônica Enzimática salubilidade degradação

8 Amplitude normal de HCN na polpa das raízes: 15 a 400 ppm.
Breve histórico: Amplitude normal de HCN na polpa das raízes: 15 a 400 ppm. KOCH (1933) baseado em BOORMA´S (1905) que mg HCN - dose letal - adulto de 50 kg 1.a classificação Inócua mod. venen. muito venen. < 50 mg HCN por kg polpa fresca mg HCN por kg polpa fresca > 100 mg HCN por kg polpa fresca IAC < 100 ppm na polpa ppm na polpa > 200 ppm na polpa mansas intermediárias bravas

9 Teores de HCN em variedades de mandioca de mesa cultivadas no Estado de São Paulo
coleta sistemática de variedades cultivadas em “fundo de quintal” no Estado de São Paulo. Objetivos principais: estudar produtividade, cozimento culinário, deterioração pós-colheita (fisiológica) e toxicidade. Variedades analisadas: 206 Método: Liebig, adaptado por NORMANHA (1965).

10 Figura 1. Freqüência das variedades, em classes, em função da concentração de ácido cianídrico na polpa crua das raízes.

11 CORRELAÇÃO ENTRE PROPRIEDADES ORGANOLÉPTICAS DAS RAÍZES E TEOR DE CIANOGLICOSÍDEOS (HCN)