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TA 742 – Serviços de Alimentação
Alimentos, Nutrição, Gastronomia e Qualidade de Vida Tania Moraes RA
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Conceitos interligados
Alimentação & Nutrição Gastronomia & Nutrição: ciências complementares Qualidade de vida & Nutrição: estilo de vida da sociedade moderna
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Nutrição & Qualidade de vida (OMS)
Variedade Moderação (açúcares, gorduras e sal) Proporcionalidade
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Açúcares : história Idade Antiga: egípcios
Idade Média: árabes (açúcar de cana) Séc XVIII : refeições Séc. XX : > qtidade que 50 anos atrás
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Funcionalidade dos acúcares
Produção de alimentos: sacarose, glucose e frutose Classificação: cristal, glacê, cande, refinado, moído, demerara, mascavinho e mascavo
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Propriedades Dulçor: qtidade e tipo de carboidrato
Cor, textura, capacidade de reter água, viscosidade, firmeza dos géis: influenciáveis Edulcorantes: sensorial e devem atender a OMS e ADA
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Lipídios: propriedades
Cor, brilho, dureza, plasticidade, elasticidade, after taste, frescor,mastigabilidade : influenciáveis Modificam: sabor (compostos entre matriz alimentar, saliva, cavidade aeronasal e sup. Receptoras);
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Condimentos e temperos
Aroma e sabor Hábitos regionais: Romanos (sal) Regiões tropicais (Oriente, Europa e América Brasil -> Portugal
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Bibliografia ARAÚJO, W. Alimentos, Nutrição, Gastronomia e Qualidade de Vida. Nutrição, jul FLANDRIN,J.L.; MONTANARI, M. História da Alimentação, Ed. Estação Liberdade, 1998.
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