1de12 Águas e Alimentos As matérias leccionadas nesta cadeira são aplicáveis em indústrias muito diversas pelo que faz parte do programa a realização de.

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1 1de12 Águas e Alimentos As matérias leccionadas nesta cadeira são aplicáveis em indústrias muito diversas pelo que faz parte do programa a realização de trabalhos de grupo versando temas diferentes e que podem ser tomados como exemplos de aplicação. No entanto, há temas que, por serem gerais e relevantes para a sa1úde pública, merecem destaque e justificam que lhes sejam dedicado algum tempo de discussão: –Águas: qualidade, características e tratamentos. –Indústrias alimentares.

2 2de12 Águas: Qualidade(s) e Utilizações (Utilizadores) A qualidade da água permite avaliar a sua adequação para diferentes usos (ou destinos): –Rega –Indústrias –Consumo humano –Águas balneares –Águas para suporte de vida aquícola –Águas residuais. Há bastante legislação acerca de águas (por exemplo, Dec. Lei 236/98 ).

3 3de12 Caracterização das Águas Características das Águas : –Químicas –Microbiológicas e biológicas –Sensoriais. As metodologias de análise são consideradas de tal modo importantes que a legislação e regulamentos oficiais indicam regras para amostragem, metodologias de análise e modo de tratamento de resultados.

4 4de12 Tratamentos de Águas Quando as características das águas não são adequadas para o seu uso ou destino (caso dos efluentes), podem fazer-se tratamentos: –Usos industriais  os tratamentos a realizar dependem do tipo de utilização da água na indústria em causa. –Consumo doméstico tratamentos feitos em Estações de Tratamento de Águas (ETA). –Diversos como, por exemplo, piscinas de recreio. –Efluentes urbanos e industriais são normalmente tratados em Estações de Tratamento de Águas Residuais (ETAR).

5 5de12 Águas de Rega: qualidade, características A maior parte da água utilizada nas actividades agrícolas é destinada a rega e corresponde a uma fracção importante da água utilizada num país (geralmente é superior a 50%). O agricultor pode ser assim encarado como um gestor da água no ambiente. A utilização da água em rega é muito condicionada pela disponibilidade de água, características dos terrenos e culturas regadas.

6 6de12 Qualidade de Águas para Indústrias Historicamente, houve indústrias em que a qualidade dos produtos foi condicionada pela disponibilidade de água e qualidade da água disponível. Actualmente, já não é tão fundamental pois há técnicas para tratamento de águas. Consideram-se como usos de água em indústrias: –Arrefecimento – é a que requer menos cuidados –Lavagens de equipamentos e instalações. –Processo – é a que requer mais cuidados e, em indústrias alimentares, deverá ser água potável. –Também é necessária água potável para utilização pelos trabalhadores da fábrica.

7 7de12 Estações de Tratamento de Águas (ETAs) Embora a água para consumo doméstico seja a que tem a utilização mais valiosa, corresponde apenas a cerca de 10% do total sendo muito maiores as quantidades usadas nos sectores agrícola, industrial e energético. Associado ao consumo doméstico, surge o conceito de água potável: água que pode ser consumida sem perigo para a saúde. Estação de Tratamento de Águas (ETA) é uma instalação industrial em que água de origem natural é transformada em água potável.

8 8de12 Águas para Consumo Doméstico: Qualidades e Características Embora só uma pequena fracção (~3%) seja utilizada como bebida ou na confecção de alimentos, a água distribuída para consumo doméstico tem que ser potável. É discutível até que ponto se justifica aumentar o esforço (e o custo) para melhorar a qualidade da água fornecida para situações em que a maior parte é usada para higiene e tarefas domésticas. Embora tenha havido melhorias da qualidade água distribuída, tem sido notável o aumento recente no consumo de águas engarrafadas.

9 9de12 Comparação de Indústrias Químicas e Alimentares nos EUA Comparação de valores económicos: Valor(ind.alimentares) ≈ 2  valor(ind.químicas) valor pago pelos consumidores 300  10 9 valor acrescentado no processo~56  10 9 valor recebido pelos produtores 125  10 9 Não se deve estranhar que seja 300>(125+56) pois há também custos de distribuição e comercialização. ( “Shreve’s Chemical Process Industries”, McGraw-Hill, 1985, apesar da antiguidade estes valores servem para sitematizar a discussão este assunto).

10 10de12 Importância (valor acrescentado) de Indústrias Alimentares São apresentados os valores acrescentados (calculados como % do total citado no diapositivo anterior). Chama-se a atenção para que este valor é acrescentado nos processamentos em fábricas. Bebidas (19,6) frutos e vegetais (15,2) carne (14,8) panificação (14,0) moagem de grãos(13,1) lacticínios (10,2) açúcar (8,2) gorduras e óleos (3,8) diversos (1,1)

11 11de12 Hábitos Alimentares e Consumo de Produtos Alimentares Consumo anual per capita: cerca de 680Kg em que os aditivos (~2000 substâncias) correspondem a ~63Kg = 58,5Kg (açúcar, xaropes e sal) + 4Kg (ácidos e fermentos) + 0,5Kg (outros). A tradição, aspectos sócio-culturais e mudanças que têm ocorrido no estilo de vida condicionam os hábitos alimentares bem como o tempo (6 1,5 horas) dedicado diariamente à confecção de alimentos. São exemplos relativamente recentes: pré-cozinhados ultra-congelados e produtos vegetais de 4ª gama (prontos a utilizar) e claro está que qualquer destes exemplos representa valor acrescentado.

12 12de12 Alimentação e Avaliação de Conteúdos Na alimentação dum ser vivo (particularmente seres humanos) devem prestar-se atenção aos vários conteúdos dos alimentos: –Conteúdo energético –Compostos importantes para fins estruturais. –Componentes funcionais. A dieta alimentar tem de ser adequada à idade e actividade do indivíduo mas tem-se observado nos últimos anos uma chamada de atenção para a composição dos alimentos (especialmente para os componentes funcionais) e que também corresponde muitas vezes a valor acrescentado.