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PublicouJoão Victor Heitor Correia Neiva Alterado mais de 8 anos atrás
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Prof. MSc. Elizonete Peres de Farias
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS Prof. MSc. Elizonete Peres de Farias
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Conservação por Defumação
Aplicação de fumaça aos produtos alimentícios, produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas. Normalmente é realizado em conjunto com a salga, a cura, a fermentação e outros processos.
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Conservação por radiações
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Conservação pelo Uso da Irradiação
Processos De Irradiação: Radurização (5 a 100 Krads) Radapertização (100 a 1000 Krads) Radicidação (4,5 –5,6 Mrads)
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Conservação pelo Uso da Irradiação
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Conservação pelo Frio Temperaturas abaixo das que se tem registrados no ambiente são utilizadas para retardar as reações químicas e as atividades enzimáticas, bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos. Refrigeração= dióxido de carbono Congelamento= nitrogênio (–196ºC) )
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Conservação pelo frio
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Conservação pelo frio
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Conservação pelo frio
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Conservação pelo frio
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Conservação pelo frio
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Uma das utilizações do nitrogênio líquido é o congelamento ultra-rápido dos alimentos. Sua elevada capacidade de refrigeração, a -196ºC, preserva sabor, cheiro e aparência após o descongelamento.
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MÉTODO DE LIOFILIZAÇÃO
Caracteriza-se pela retirada da água do alimento sem submetê-lo a altas temperaturas, comuns nos processos de desidratação. É a retirada de água dos alimentos congelados, em um processo chamado de sublimação. Passagem direta da água do estado sólido ao gasoso sem passar pelo estado líquido.
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Produtos liofilizados não sofrem alterações de tamanho,
textura, cor, sabor, aroma, teor de vitaminas, sais minerais, proteínas, etc.
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Freeze Drying - industrial
Liofilizador de bancada com capacidade para 2 litros Freeze Drying - industrial
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Comida liofilizada antes e depois de adicionar água
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Secador de cabine
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DESIDRATADOR SPRAY DRYER PARA LEITE EM PÓ
(1)-Desidratador; (2)-Ar Aquecido; (3)-Leite Líquido; (4)-Bomba de Pressão; (5)-Atomizador; (6)-Ciclone; (7)-Filtro; (8)-Saída do Ar; (9)-Saída do Leite em Pó
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Evaporador tipo Triplo Efeito para produção de leite condensado
Esquema de um Evaporador tipo Triplo Efeito
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Conservação pela Adição de Solutos
Adição de sal Adição de açúcar A adição elevada de quantidades de açúcar ou sal ao alimento pode reter quantidades variadas de água, o que resulta em um estado qualificado como pressão osmótica. A preservação de frutas pela adição de açúcar, transformando-se em geléia, doces em massa e outros produtos similares ocorre pela elevada concentração de açúcar
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Fermentação alcoólica
A fermentação alcoólica é usada na elaboração de bebidas alcoólicas entre as quais temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aguardente, run, uísque, conhaque, tequila, gin, etc.). Saccharomycies cerevisiae, usada na elaboração de vinhos, na produção de cervejas são utilizadas as espécies S. carlsbergensis e S. uvarum.
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Fermentação acética Na indústria de alimentos é largamente utilizada na produção de vinagre Ocorre pela oxidação do álcool por bactérias acéticas, como Acinobacter/ Gluconobacter.
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Fermentação láctica Produtos de origem vegetal como picles, chucrute e azeitonas. Origem animal como queijo e salames são elaborados por meio da fermentação láctica.
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Inertização É a utilização de um gás inerte para criar uma atmosfera protetora - que elimine o contato do produto com o ar atmosférico. As bebidas podem ser protegidas da oxidação utilizando-se nitrogênio ou uma mistura de dióxido de carbono e nitrogênio. Durante os processos de envase uma gota precisa de nitrogênio líquido é injetada – continuamente na embalagem – instantes antes da mesma receber a tampa, assegurando sua rigidez e proteção à Oxidação.
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Desoxigenação Este fluxo promove o arraste do oxigênio
O processo “sparging” consiste na injeção de nitrogênio gasoso, utilizando um elemento sinterizado, que promove o fluxo na forma de micro-bolhas. Este fluxo promove o arraste do oxigênio dissolvido no líquido, baixando-o a níveis que minimizem seu efeito oxidativo
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Carbonatação A carbonatação de bebidas é uma das principais aplicações do dióxido de carbono.
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Conservação pela Utilização de Aditivos
Contribuem para conservação dos alimentos. Mas essa prática deve ser encarada com bastante atenção; Ingestão excessiva de alimentos conservados por aditivos químicos pode provocar perturbações no equilíbrio fisiológico do consumidor
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