Carnes e Peixes Carnes são os músculos de animais usados na alimentação humana. A ingestão de carnes nos países em desenvolvimento é baixa. A prevalência.

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1 Carnes e Peixes Carnes são os músculos de animais usados na alimentação humana. A ingestão de carnes nos países em desenvolvimento é baixa. A prevalência de desnutrição proteico-energética é alta nesses países. “Desta forma, as carnes são alimentos essenciais para prevenir a desnutrição proteico-energética.”

2 “As carnes são derivadas dos músculos de animais que se aproximam bioquimicamente (geneticamente) dos seres humanos e, portanto apresentam elevado valor nutritivo.” (Eskin, 1990)

3 Carnes Principais proteínas contráteis: actina e miosina.
Principal proteína do tecido conjuntivo: colágeno.

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5 Estrutura do colágeno e a formação de gelatina.
Hélice orientada para a esquerda, estrutura é mantida por ligações de hidrogênio entre as cadeias. Ligações covalentes entre as moléculas (crosslinks)  rigidez  maciez da carne relacionada à idade do animal.

6 Fibras brancas ou de contração rápida
Fibras vermelhas ou de contração lenta

7 Metabolismo Intermediário na Fibra Muscular
Alanina Glicose Triacilglicerol Cetoácido Gli 6P Glicogênio Ácido Graxo Fru 6P BCAA ATP (H+) NADH NAD+ NADH Fru 1,6P Acil-CoA NAD+ Piruvato Lactato DHAP G3P Citrato Piruvato Acil-CoA PDH (Ca) -Ox Ala, Cys, Gly, Ser, Thr, Trp PC Leu, Ile, Lys, Phe, Trp, Tyr Oxaloacetato Acetil-CoA Asx Citrato Mitocôndria Phe, Tyr Fumarato Isocitrato Succinato (Ca) -Cetoglutarato (Ca) Succinil-CoA Glu, , Gln, Pro, His, Arg Ile, Thr, Met, Val

8 Miótomo de peixe

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10 Carnes mais pigmentadas: ricas em mioglobina e citocromos
Carnes mais pigmentadas: ricas em mioglobina e citocromos. Músculo sofre contração freqüente. Ex: coxa de frango, partes mais externas do filé de peixes. Carnes menos pigmentadas: pobres em mioglobina e citocromos. Músculo sofre contração esporádica. Ex: peito de frango e partes mais internas do filé de peixes.

11 Rigor-mortis: alterações bioquímicas no músculo pós-morte e qualidade da carne para consumo humano
Três estágios principais: 1- Pré-rigor: músculo macio, altamente hidratado. Caracterizado por queda do ATP e CP e ativação da via glicolítica, produção de ác. Latico e queda no pH. Intensidade de queda no pH depende de reservas de glicogênio (nível de exaustão do animal). 2- Rigor-mortis: Enrijecimento do músculo. Queda no pH coincide com formação de actomiosina e contração do músculo. O início do rigor se dá entre 1 e 12 h pós-morte e pode durar 15 a 20 h. O rigor de peixes é mais curto (1-7 h). 3- Pós-rigor: amaciamento das carnes, tornando-se sensorialmente aceitável. Carnes de mamíferos atingem aceitabilidade ótima entre 2 e 3 semanas armazenadas a 2 °C.

12 Metabolismo Intermediário na Fibra Muscular
Alanina Glicose Triacilglicerol Cetoácido Gli 6P Glicogênio Ácido Graxo Fru 6P BCAA ATP (H+) NADH NAD+ NADH Fru 1,6P Acil-CoA NAD+ Piruvato Lactato DHAP G3P Citrato Piruvato Acil-CoA PDH (Ca) -Ox Ala, Cys, Gly, Ser, Thr, Trp PC Leu, Ile, Lys, Phe, Trp, Tyr Oxaloacetato Acetil-CoA Asx Citrato Mitocôndria Phe, Tyr Fumarato Isocitrato Succinato (Ca) -Cetoglutarato (Ca) Succinil-CoA Glu, , Gln, Pro, His, Arg Ile, Thr, Met, Val

13 Fisiologia do músculo pós-morte: reações bioquímicas
Metabolismo energético no músculo pós-morte (bovinos) Utilização de substratos não cessa. Metabolismo essencialmente anaeróbio (fermentação da glicose, formação de ácido láctico).

14 Karube et al. (1984)

15 Degradação de ATP e flavor
IMP: efeito positivo (flavor enhancer) Hipoxantina é degradada a ácido úrico Hipoxantina e ác. úrico: associados com off-flavors de carnes e peixes.