CARNES Definição Qualidade da carne

Apresentação em tema: "CARNES Definição Qualidade da carne"— Transcrição da apresentação:

1 CARNES Definição Qualidade da carne
Sais minerais de importância bromatológica Características Gerais Tipos de tecidos envolvidos Composição centesimal Aspectos fisiológicos e bioquímicos da carne Rigor mortis Cortes de Carnes

2 1. DEFINIÇÃO Denomina-se “carne de açougue” a parte muscular comestível dos mamíferos e aves, com os respectivos ossos manipulados em condições higiênicas e provenientes de animais em boas condições de saúde, abatidos sob inspeção sanitária.

3 2- Qualidade da Carne: Depende: Da espécie; Da Linhagem; Do sexo
Da idade; Da alimentação; Composição química; Fenômenos fisiológicos e bioquímicos pós morte.

4 Fontes:

5 Qualidade dos aminoácidos

6 Qualidade dos aminoácidos

7 3. Sais Minerais e Vitaminas de Importância

8 3. Qualidade Rica em: Vitaminas - Complexo B Ferro Zinco Cálcio
Potássio Selênio Cobre Fósforo Manganês Vitaminas - Complexo B

9 4 - Características Gerais
1.1-Tecidos Envolvidos Tecido Conjuntivo colágeno e elastina Tecido Muscular contração Músculo esquelético Músculo cardíaco Tecido Epitelial Tecido Adiposo Tecido Nervoso

10 Colágeno (glicoproteína):
Pode ser convertido em gelatina qdo aquecido; Principal componente dos tendões e ligamentos; Estão nos ossos, cartilagens e músculos. Elastina – aa não polares: Abundante nos músculos; As fibras são facilmente esticadas;volta

11 Tecido Muscular Contração Muscular
2 PROTEÍNAS Actina Miosina Cálcio Magnésio REGULADORAS Tropomiosina Troponina Actomiosina

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13 5. Composição Centesimal:
Carne Magra: 70% umidade; 20% proteína; 9% gordura; 1% minerais <1% carboidratos. Carne Gorda: 62% umidade; 17% proteína 15% gordura 1% minerais <1% carboidratos

14 6. Aspectos Bioquímicos e Fisiológicos
Rigor mortis

15 Perturbação da homeostase
EQUILÍBRIO ORGÂNICO Temperatura pH [O2] [CO2] Estresse? Perturbação da homeostase

16 Transformações Musculares:

17 MORTE & QUALIDADE DA CARNE
Momentos antes e logo após a morte do animal, o tecido muscular passa por uma série de reações bioquímicas na tentativa de manter a homeostase. O conjunto destas reações diminui o pH. O tempo que leva entre o abaixamento do pH e a sua estabilidade é que determina a QUALIDADE DA CARNE!

18 1º PASSO: sangria Conseqüências: manchas escuras, coágulos, alterações físico químicas, etc. Interrupção do suprimento de O2 Via glicolítica é interrompida; No desespero.... Via anaeróbia – produção de ácido lático. pH 6,6 – contração é interrompida; Estafa REPOUSO recuperação

19 Rigor Mortis Carne dura Carne pálida

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21 Rigor Mortis Actina e une a miosina formando actiomiosina Rigidez muscular MÚSCULO CARNE

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23 Composição dos Ácidos graxos
Ácidos Graxos Polinsaturados 4,1% Ácidos Graxos Saturados – 45,7% Ácidos Graxos Monoinsaturados – 50,2%

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25 PESCADOS

26 PESCADO

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28 Conservação das carnes

29 Conservação das Carnes

30 Conservação das carnes

31 CORTES DE CARNES

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33 Não comam carne BEEEEEEEmmm Passada!

34 FELIZ PÁSCOA!