Decreto Estadual nº 02/2015 Açougue

Apresentação em tema: "Decreto Estadual nº 02/2015 Açougue"— Transcrição da apresentação:

1 Decreto Estadual nº 02/2015 Açougue
Hayde Koerich e Sá – Médica Veterinária Divisão de Alimentos - DIVS

2 DECRETO Nº 31.455, de 20 de fevereiro de 1987
LEGISLAÇÃO SANITÁRIA DO ESTADO DE SANTA CATARINA LEI Nº 6.320, de 20 de dezembro de 1983 Dispõe sobre normas gerais de saúde, estabelece penalidades e dá outras providências. DECRETO Nº , de 20 de fevereiro de 1987 Regulamenta os artigos 30 e 31 da Lei nº 6.320, de 20 de dezembro de 1983, que dispõe sobre Alimentos e Bebidas.

3 RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004
Manual de Boas Práticas: Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.

4 INSTRUÇÃO NORMATIVA N º 001/2015/DIVS/SES de 20/03/2015.
Art. 1º - Aprovar o roteiro para orientar a fiscalização e inspeção sanitária e para autoinspeção dos minimercados, mercados, supermercados, hipermercados e afins Art. 2º - Esta Instrução Normativa aplica-se aos minimercados, mercados, supermercados, hipermercados e afins que tenham alguma das seguintes atividades: açougue, peixaria, padaria, lanchonete, restaurante, entre outras.

5 PROGRAMA DE PROTEÇÃO JURÍDICO-SANITÁRIA DOS CONSUMIDORES DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL - POA
2010 2011 2012 2013 2014 Total Estabelecimentos vistoriados 651 782 733 811 599 3576 Produtos inutilizados (outros) 63899 131319,4 34781,21 30750,21 24624,41 285374,2 Produtos inutilizados (clandestinos) 33626,75 46989,7 22876,85 65573,75 126280,5 295347,6 Total produtos inutilizados 97525,75 178309,1 57658,06 96323,96 150904,9 580721,8

6 Importante: Focar no risco sanitário;
Posicionamento do Fiscal na ação.

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8 DECRETO Nº 02, DE 8 DE JANEIRO DE 2015
Art. 1º - O artigo 104 do Decreto nº 31455/87 passa vigorar com a seguinte redação: Toda pessoa proprietária ou responsável por estabelecimento de armazenamento, fracionamento e venda de carnes e derivados, também chamado de açougue ou similar, inclusive em Supermercado, somente pode fazê-lo funcionar com o Alvará Sanitário obedecido os requisitos da legislação específica.

9 Comentário: Entende-se por açougue ou similar, casa de carnes e estabelecimento de comércio varejista de carnes in natura, excluindo os estabelecimentos que produzam carnes temperadas.

10 § 1 - Os estabelecimentos de armazenamento, porcionamento, e venda de carnes e derivados são classificados em estabelecimentos tipo A e tipo B e deverão adotar sistema de controle de identificação de origem, rastreabilidade até o produto final e procedimentos operacionais padrões. Comentário: Deverá constar a classificação do tipo (A ou B) de açougue no alvará sanitário. A identificação de origem e controle da rastreabilidade devem ser apresentados num Procedimento Operacional Padrão.

11 § 2 – Consideram-se, para os fins deste Decreto, como estabelecimentos do tipo A, aqueles que dispõem de lugar específico para a atividade de porcionar, reembalar e rotular carnes e similares já inspecionados na origem, para ser comercializado no próprio local, com ambientes climatizados, com controle de temperatura, atendendo as legislações específicas de rotulagem, obedecendo ao fluxo de manipulação e ás boas práticas, com 1 (um) profissional técnico responsável por empresa. Comentário: Os responsáveis técnicos habilitados são: médico veterinário, nutricionista, engenheiro de alimentos, tecnólogo de alimentos e demais profissionais de nível superior da área de alimentos, legalmente admitidos e reconhecidos por seus respectivos conselhos da categoria profissional.

12 A temperatura do ambiente climatizado para manipulação será de no máximo 16°C; temperatura esta definida com base nos regulamentos técnicos de inspeção de carnes do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. No estabelecimento tipo A que realizar a atividade de moagem de carnes (carne moída) para balcão de auto-atendimento deverão possuir ambiente climatizado em temperatura máxima de 10°C. Para a verificação da temperatura interna das carnes deverá ser utilizado termômetro de inserção ou termômetro infravermelho, sendo permitida a temperatura máxima de 7°C.

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14 §3º - Consideram-se, para os fins deste Decreto, como estabelecimentos do tipo B, aqueles autorizados a armazenar, porcionar, e vender carnes e similares já inspecionados na origem, podendo apenas porcionar conforme pedido do consumidor ou deixando exposta para venda em balcões com controle de temperatura, enquanto perdurar o tempo necessário para a venda, mantendo as condições de conservação e segurança dos alimentos. Comentário: As carnes e derivados cárneos expostos para venda nos balcões de atendimento, além de ficarem expostos somente o tempo necessário para venda, não poderão extrapolar o tempo de validade da peça original. As carnes resfriadas não poderão ser novamente congeladas

15 § 4º - Os estabelecimentos do tipo A deverão adotar procedimentos operacionais padrões para as atividades de porcionar, embalar, rotular e comercializar, ficando a critério da responsabilidade técnica a validade dos produtos cárneos e derivados embalados, estabelecendo o prazo de validade igual ou inferior ao da peça original como garantia da segurança dos alimentos.

16 Art. 2º - O artigo 105 do Decreto Estadual nº 31455/87, de 20 de fevereiro de 1987, passa a vigorar com a seguinte redação: “Art. 105 Toda pessoa proprietária ou responsável por estabelecimento tipo A e B somente pode armazenar, manipular, porcionar e vender carnes de animais de abate inspecionado, sendo vedada neste estabelecimento o abate nas suas dependências.

17 Parágrafo Único - Considera-se, para os fins deste Decreto, como atividade industrial aquele conjunto de operações e processos que tem como finalidade alterar as características organolépticas e nutricionais de carnes e derivados, não sendo considerado industrialização o porcionamento de carnes e/ou derivados”. Comentário: Carnes temperadas têm suas características sensoriais alteradas, caracterizando processo industrial, sendo a competência de fiscalização dos órgãos da agricultura.

18 Art. 3º O art. 106 do Decreto nº 31.455, de 1987, passa a vigorar com a seguinte redação:
“Art. 106 É permitido à pessoa proprietária ou responsável por estabelecimento: I – tipo A: comercializar carne moída embalada para autoatendimento com prazo de validade estabelecido pelo responsável técnico, inferior ao prazo de validade da embalagem original, como garantia da segurança dos alimentos; Comentário: Entende-se por carne moída embalada para autoatendimento aquela moída no açougue tipo A, embalada, por exemplo, em bandejas descartáveis (isopor ou plástico) e rotuladas.

19 b) dispor as carnes para comercialização em balcões de
autoatendimento, manipuladas no próprio estabelecimento, desde que mantenha a temperatura do alimento igual ou inferior a 7ºC (sete graus Celsius); Comentário: Entende-se por balcão de autoatendimento aquele em que o consumidor adquire seu produto diretamente do balcão. Não havendo a interferência do manipulador no momento da venda.

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21 b) vender carne moída, desde que moída na presença do consumidor; e
II – tipo B: a) comercializar somente carnes embaladas por frigoríficos ou entrepostos e inspecionadas pelos órgãos competentes; Comentário: Proibida a venda e manipulação de carnes sem inspeção dos órgãos da agricultura; bem como a re-embalagem de carnes e derivados. b) vender carne moída, desde que moída na presença do consumidor; e Comentário: Ao adquirir embalagens de derivados cárneos para o porcionamento, o estabelecimento deve garantir que a qualidade e segurança dos alimentos sejam mantidas

22 c) comercializar produtos alimentícios derivados de carne pré-embalados, desde que após abertos sejam conservados na embalagem original do estabelecimento industrial produtor, mantidos em dispositivos de produção de frio e isolados do depósito e da exposição de carnes in natura; Comentário: Ao adquirir embalagens de derivados cárneos para o porcionamento, o estabelecimento deve garantir que a qualidade e segurança dos alimentos sejam mantidas

23 III- tipo A e tipo B a) retirar os produtos cárneos e derivados de embalagem original, com vistas ao porcionamento, de acordo com as exigências dos consumidores, mantendo de forma clara, precisa e ostensiva as informações que garantam a rastreabilidade, identificando o estabelecimento de origem, o número de registro no órgão oficial de inspeção sanitária, o nome do estabelecimento na embalagem original e a rotulagem enquanto houver o produto disposto a venda; e b) entregar seus produtos a domicílio, observadas as exigências deste Regulamento”. Comentário: Manter as condições exigidas de temperatura do varejo até o domicílio do consumidor.

24 passa a vigorar com a seguinte redação:
Art. 4º O art. 107 do Decreto nº , de 1987, passa a vigorar com a seguinte redação: Parágrafo único - É vedado também aos estabelecimentos do tipo A e do tipo B temperar carnes, exceto aqueles estabelecimentos de que trata o art. 28-A do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto nº 3.748, de 12 de julho de 1993.” Comentário: As instalações do entreposto obrigatoriamente devem estar isoladas da área de venda, sendo permitida apenas a presença de um óculo. A fiscalização do entreposto é de competência do órgão da agricultura. A área de venda, por ser comércio varejista, é fiscalizada pela vigilância sanitária.

25 PONTOS IMPORTANTES Aos produtos provenientes dos estabelecimentos classificados como Tipo A, Tipo B e Entreposto em Supermercados e Similares, somente poderão ser comercializados no próprio estabelecimento. Observar as BPF: higiene das instalações, POP de higiene de equipamentos.

26 Açougue tipo A: - lugar específico para a atividade de porcionar, reembalar e rotular carnes; - inspecionados na origem; - com ambientes climatizados (T° 16°); - responsável técnico por empresa. Açougue tipo B: - autorizados a armazenar, porcionar, e vender carnes e similares já inspecionados na origem, - porcionar conforme pedido do consumidor; - exposta para venda em balcões com controle de temperatura, o tempo necessário para a venda.

27 CARNE MOÍDA Açougue tipo A: carne moída manipulada em ambiente climatizado até 10°C; comercializar carne moída embalada para auto-atendimento; com prazo de validade estabelecido pelo responsável técnico. Açougue Tipo B: não poderá ter carne moída em estoque; vender carne moída, desde que moída na presença do consumidor.

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33 OBRIGADA!