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Sistemas de Embalagens

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Apresentação em tema: "Sistemas de Embalagens"— Transcrição da apresentação:

1 Sistemas de Embalagens
TA Sistemas de Embalagens José de Assis Fonseca Faria Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp

2 SISTEMAS DE EMBALAGENS VERSUS OXIGÊNIO

3 Macro e Micro Ambiente H2O T (ºC) O2 CO2 Aromas Agentes Luz Biológicos
UV Macro e Micro Ambiente Adaptado de Rizvi 1981

4 SISTEMAS DE EMBALAGENS EM FUNÇÃO DA ATMOSFERA OU COMPOSIÇÃO GASOSA
ATM NORMAL ATM MODIFICADA ATM CONTROLADA

5 Oxidação Alterações Compostos oxidáveis Sensoriais Nutricionais
Sanitárias Compostos oxidáveis Formação de compostos potencialmente tóxicos Oxigênio é mais solúvel em compostos de baixa polaridade (Bobbio, 1992)

6 Oxidação de Óleos e Gorduras
Mecanismos químicos Auto-oxidação Fotoxidação Mecanismo enzimático

7 Oxidação Fonte : Araújo (2004)

8 Auto-oxidação Mecanismo auto-catalítico
Reação em cadeia de radicais livres Mecanismo auto-catalítico de radicais livres em cadeia

9 Etapas da Auto-oxidação
Indução RH c R. + H ROOH ROO. + H. Propagação R ROO. ROO. + RH ROOH + R. Terminação R. + R RR R. + ROO ROOR ROO. + ROO ROOR + O2 Quando os radicais livres reagem entre si, eles formam produtos estáveis.

10 Radicais Livres Espécies químicas com um ou mais elétrons não-pareados, ou seja, elétrons solitários em orbitais atômicos ou moleculares Fonte: (2006)

11 Etapas da Oxidação Tempo Fonte: Araújo (2004)

12 Fotoxidação Auto-oxidação fotolítica Fotosenssibilização oxidativa

13 Fotoxidação 1Sensor + λν 3Sensor 3Sensor + 3O2 1O2 + 1Sensor
1O2 + RH ROOH

14 Fotoxidação ε = h.c λ ε: energia radiante
h: constante de Planck (6, erg . s) c: velocidade da luz no vácuo (3.108 m/s) λ: comprimento de onda da radiação. Radiação visível: nm Radiação UVA: nm Radiação UVB: nm Radiação solar: nm

15 Oxidação Enzimática Lipoxigenase vegetal e animal Alterações na cor
Branqueamento da farinha (desejável) Descoloração frutas e hortaliças congeladas Destruição de corantes Alterações no sabor e odor Frutas e hortaliças frescas (desejável) Frutas e hortaliças congeladas e cereais armazenados Alterações na textura Produtos de panificação (desejável) Alterações no valor nutricional Vitaminas, ácidos graxos e aminoácidos essenciais vegetal (soja, ervilha e feijão) Animais (eritrócitos e leucócitos) Alterações na textura Produtos de panificação (desejável)formação de pontes dissulfito

16 Degradação de Peróxidos
Mecanismo da reação Ativação da enzima nativa Remoção de um próton do grupo metileno Incorporação do oxigênio no substrato vegetal (soja, ervilha e feijão) Animais (eritrócitos e leucócitos) Incorporação do oxigênio no substrato com formação do peróxido

17 Rancificação Hidrolítica
Reação enzimática Liberação do tecido animal e vegetal Controle no processamento e estocagem Reação química Enzimática endógenas ou microbianas (fungos e bactérias). Enzimas inativas no tecido vivo e liberadas com a morte do tecido animal e colheita do tecido vegetal. Liberação acelerada com a trituração. Reação química (ácidos, alcalis e água). Temperatura ambiente reação lenta. Na presença de água a temperatura elevada essa reação é acelerada, particularmente em tratamentos sob pressão e por tempo de duração prolongado. Na fritura ocorre o arraste ou dissolução dos seus componentes no óleo. Aumento da concentração de AGL. Alterações sensoriais e abaixamento do ponto de fumaça. AG de cadeia curta sensorialmente ativos e ag de cadeia longa sensosrialmente inativos. Hidrolise de gordura de coco e dendê conferem sabor de sabão a produtos de confeitaria(ARAÚJO, 2004).

18 Resultados da Rancidez Hidrolítica
Alterações Sensoriais Físico-químicas Funcionais Sensibilidade à oxidação % Umidade I. A. da soja 12 1,0 13 1,1 15 1,8 18 7,0 Fonte: Araújo (2004)

19 Controle da Oxidação Fonte: Araújo (2004) Inibição completa x parcial
Intervenções tecnológicas preventivas Inibição completa não é possível, mas é possível retardar por um longo período de estocagem Intervenções tecnológicas 0: Matéria prima de boa qualidade + BPA Inativação enzimática + BPF Intervenções tecnológicas 1: Sistema de embalagem: Atmosfera inerte, Materiais com boa barreira ao oxigênio e fechamento hermético. atmosfera inerte. Uso de absorvedores de O2: Acido ascórbico e sue sais, Palmitato de ascorbila, Ácido eritórbico e seus sais, sulfitos. Intervenções tecnológicas 2: Estocagem adequada, sob refigeração ou a temperatura ambiente, sem abuso de temperatura. Congelamento não inibe completamente a oxidação. Embalagens com absorvedores de radiação UV, translúcidas ou transparesntes. Embalagens secundárias. Condição de exposição durante a estocagem Intervenções tecnológicas 3: Decomposição de peróxidos para produtos estáveis (Vit. E) Intervenções tecnológicas 4: Adição de complexantes Intervenções tecnológicas 5: Adição de antioxidantes primários o mais cedo possível, para se obter o efeito máximo, pois as substancias anteriormente formadas permanecem no alimento (Araújo, 2004). Fonte: Araújo (2004)

20 Perda de qualidade - embalagem

21 Uso de absorvedor Fonte: (Material de aula de TA011)

22 Absorvedores de O2 AGELESS Pós de ferro Saches, cartões e etiquetas

23 Filmes com absorvedor Oxidação da cadeia polimérica PA, EVOH
Incorporação de sais ferrosos Ativação por umidade e UV Altas T de extrusão

24 Atmosferas Modificadas
Sistemas específicos : Carne bovina, suina, Aves, Pescados, etc.


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