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1 Sistemas de Embalagens José de Assis Fonseca Faria Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp TA623-2009.

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1 1 Sistemas de Embalagens José de Assis Fonseca Faria Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp TA623-2009

2 2 SISTEMAS DE EMBALAGENS VERSUS OXIGÊNIO

3 3 O 2 CO 2 H2OH2O T (ºC) Aromas Agentes Biológicos Luz UV Adaptado de Rizvi 1981 Macro e Micro Ambiente

4 4 SISTEMAS DE EMBALAGENS EM FUNÇÃO DA ATMOSFERA OU COMPOSIÇÃO GASOSA ATM NORMAL ATM MODIFICADA ATM CONTROLADA

5 5 Oxidação Alterações – Sensoriais – Nutricionais – Sanitárias Compostos oxidáveis

6 6 Oxidação de Óleos e Gorduras Mecanismos químicos – Auto-oxidação – Fotoxidação Mecanismo enzimático

7 7 Oxidação Fonte : Araújo (2004)

8 8 Auto-oxidação Mecanismo auto-catalítico – Reação em cadeia de radicais livres

9 9 Etapas da Auto-oxidação Indução RH c R. + H ROOH ROO. + H. Propagação R. + 0 2 ROO. ROO. + RH ROOH + R. Terminação R. + R. RR R. + ROO. ROOR ROO. + ROO. ROOR + O 2

10 10 Radicais Livres Fonte: http://www.veggie-mon.org/students4_6/glossary/radical.htm (2006)

11 11 Etapas da Oxidação Fonte: Araújo (2004) Tempo

12 12 Fotoxidação Auto-oxidação fotolítica Fotosenssibilização oxidativa

13 13 Fotoxidação 1 Sensor + λν 3 Sensor 3 Sensor + 3 O 2 1 O 2 + 1 Sensor 1 O 2 + RH ROOH

14 14 Fotoxidação ε = h.c λ ε : energia radiante h: constante de Planck (6,63.10 -27 erg. s) c: velocidade da luz no vácuo (3.10 8 m/s) λ: comprimento de onda da radiação. Radiação visível: 380-780 nm Radiação UVA: 320-380 nm Radiação UVB: 280-320 nm Radiação solar: 300-800 nm

15 15 Oxidação Enzimática Lipoxigenase vegetal e animal Alterações na cor – Branqueamento da farinha (desejável) – Descoloração frutas e hortaliças congeladas – Destruição de corantes Alterações no sabor e odor – Frutas e hortaliças frescas (desejável) – Frutas e hortaliças congeladas e cereais armazenados Alterações na textura – Produtos de panificação (desejável) Alterações no valor nutricional – Vitaminas, ácidos graxos e aminoácidos essenciais

16 16 Degradação de Peróxidos Mecanismo da reação – Ativação da enzima nativa – Remoção de um próton do grupo metileno – Incorporação do oxigênio no substrato

17 17 Rancificação Hidrolítica Reação enzimática – Liberação do tecido animal e vegetal – Controle no processamento e estocagem Reação química

18 18 Resultados da Rancidez Hidrolítica Alterações – Sensoriais – Físico-químicas – Funcionais – Sensibilidade à oxidação % Umidade I. A. da soja 121,0 131,1 151,8 187,0 Fonte: Araújo (2004)

19 19 Controle da Oxidação Fonte: Araújo (2004)

20 20 Perda de qualidade - embalagem

21 21 Uso de absorvedor Fonte: (Material de aula de TA011)

22 22 Absorvedores de O 2 AGELESS Pós de ferro Saches, cartões e etiquetas

23 23 Filmes com absorvedor Oxidação da cadeia polimérica PA, EVOH Incorporação de sais ferrosos Ativação por umidade e UV Altas T de extrusão

24 24 Atmosferas Modificadas Sistemas específicos : Carne bovina, suina, Aves, Pescados, etc.


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