A apresentação está carregando. Por favor, espere

A apresentação está carregando. Por favor, espere

1 Sistemas de Embalagens José de Assis Fonseca Faria Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp TA623-2009.

Apresentações semelhantes


Apresentação em tema: "1 Sistemas de Embalagens José de Assis Fonseca Faria Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp TA623-2009."— Transcrição da apresentação:

1 1 Sistemas de Embalagens José de Assis Fonseca Faria Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp TA

2 2 SISTEMAS DE EMBALAGENS VERSUS OXIGÊNIO

3 3 O 2 CO 2 H2OH2O T (ºC) Aromas Agentes Biológicos Luz UV Adaptado de Rizvi 1981 Macro e Micro Ambiente

4 4 SISTEMAS DE EMBALAGENS EM FUNÇÃO DA ATMOSFERA OU COMPOSIÇÃO GASOSA ATM NORMAL ATM MODIFICADA ATM CONTROLADA

5 5 Oxidação Alterações – Sensoriais – Nutricionais – Sanitárias Compostos oxidáveis

6 6 Oxidação de Óleos e Gorduras Mecanismos químicos – Auto-oxidação – Fotoxidação Mecanismo enzimático

7 7 Oxidação Fonte : Araújo (2004)

8 8 Auto-oxidação Mecanismo auto-catalítico – Reação em cadeia de radicais livres

9 9 Etapas da Auto-oxidação Indução RH c R. + H ROOH ROO. + H. Propagação R ROO. ROO. + RH ROOH + R. Terminação R. + R. RR R. + ROO. ROOR ROO. + ROO. ROOR + O 2

10 10 Radicais Livres Fonte: (2006)

11 11 Etapas da Oxidação Fonte: Araújo (2004) Tempo

12 12 Fotoxidação Auto-oxidação fotolítica Fotosenssibilização oxidativa

13 13 Fotoxidação 1 Sensor + λν 3 Sensor 3 Sensor + 3 O 2 1 O Sensor 1 O 2 + RH ROOH

14 14 Fotoxidação ε = h.c λ ε : energia radiante h: constante de Planck (6, erg. s) c: velocidade da luz no vácuo ( m/s) λ: comprimento de onda da radiação. Radiação visível: nm Radiação UVA: nm Radiação UVB: nm Radiação solar: nm

15 15 Oxidação Enzimática Lipoxigenase vegetal e animal Alterações na cor – Branqueamento da farinha (desejável) – Descoloração frutas e hortaliças congeladas – Destruição de corantes Alterações no sabor e odor – Frutas e hortaliças frescas (desejável) – Frutas e hortaliças congeladas e cereais armazenados Alterações na textura – Produtos de panificação (desejável) Alterações no valor nutricional – Vitaminas, ácidos graxos e aminoácidos essenciais

16 16 Degradação de Peróxidos Mecanismo da reação – Ativação da enzima nativa – Remoção de um próton do grupo metileno – Incorporação do oxigênio no substrato

17 17 Rancificação Hidrolítica Reação enzimática – Liberação do tecido animal e vegetal – Controle no processamento e estocagem Reação química

18 18 Resultados da Rancidez Hidrolítica Alterações – Sensoriais – Físico-químicas – Funcionais – Sensibilidade à oxidação % Umidade I. A. da soja 121,0 131,1 151,8 187,0 Fonte: Araújo (2004)

19 19 Controle da Oxidação Fonte: Araújo (2004)

20 20 Perda de qualidade - embalagem

21 21 Uso de absorvedor Fonte: (Material de aula de TA011)

22 22 Absorvedores de O 2 AGELESS Pós de ferro Saches, cartões e etiquetas

23 23 Filmes com absorvedor Oxidação da cadeia polimérica PA, EVOH Incorporação de sais ferrosos Ativação por umidade e UV Altas T de extrusão

24 24 Atmosferas Modificadas Sistemas específicos : Carne bovina, suina, Aves, Pescados, etc.


Carregar ppt "1 Sistemas de Embalagens José de Assis Fonseca Faria Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp TA623-2009."

Apresentações semelhantes


Anúncios Google