PRINCIPAIS OPERAÇÕES TÉRMICAS UTILIZADAS EM PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

Apresentação em tema: "PRINCIPAIS OPERAÇÕES TÉRMICAS UTILIZADAS EM PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS"— Transcrição da apresentação:

1 PRINCIPAIS OPERAÇÕES TÉRMICAS UTILIZADAS EM PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
Cozimento Branqueamento Pasteurização Esterilização (total, comercial) Tindalização Torração Extrusão

2 PRINCIPAIS OPERAÇÕES TÉRMICAS UTILIZADAS EM PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS (cont.)
COZIMENTO Produtos cárneos bovinos, ovinos, porcinos, aves, pescado Produtos vegetais leguminosas frutas e hortaliças caldo de cana Balas e confeitos

3 PRINCIPAIS OPERAÇÕES TÉRMICAS UTILIZADAS EM PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS (cont.)
BRANQUEAMENTO Inativação de enzimas Diminuição da carga microbiana Eliminação do ar e outros gases Amolecimento do alimento

4 PRINCIPAIS OPERAÇÕES TÉRMICAS UTILIZADAS EM PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS (cont.)
PASTEURIZAÇÃO Eliminação de microrganismos patogênicos Temperaturas normalmente abaixo de 100ºC NO LEITE Lenta: 60 – 62ºC por 30min HTST: 72ºC por 15seg EM SUCOS DE FRUTAS HTST: 96 – 97ºC por 15 a 16seg FONTE DE ENERGIA: Vapor, água aquecida, ar seco, microondas, radiação ionizante

5 PRINCIPAIS OPERAÇÕES TÉRMICAS UTILIZADAS EM PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS (cont.)
ESTERILIZAÇÃO Eliminação completa de microrganismos ESTERILIZAÇÃO COMERCIAL Eliminação dos microrganismos patogênicos FONTE DE ENERGIA: Vapor, água aquecida, ar seco, microondas, radiação ionizante

6 PRINCIPAIS OPERAÇÕES TÉRMICAS UTILIZADAS EM PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS (cont.)
TINDALIZAÇÃO (John Tyndall, físico inglês) Eliminação completa de microrganismos Temperaturas: 60 – 90ºC por 20 – 30 min (formas vegetativas são destruídas, não esporos) O produto é resfriado para germinação dos esporos Após 24 horas novo aquecimento e resfriamento De 3 a 12 operações pode-se conseguir esterilidade completa

7 PRINCIPAIS OPERAÇÕES TÉRMICAS UTILIZADAS EM PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS (cont.)
TORRAÇÃO Desenvolvimento de sabor Modificações da cor Diminuição de umidade Estabilização microbiológica e enzimática Eliminação de aromas indesejáveis

8 PRINCIPAIS OPERAÇÕES TÉRMICAS UTILIZADAS EM PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS (cont.)
EXTRUSÃO Conjuga: Alta temperatura Alta pressão Alto cisalhamento Efeito: Se desejado, expansão do produto Há desenvolvimento de sabor Modificações da cor Estabilização microbiológica e enzimática Mudanças na textura ou viscosidade

9 OBSTÁCULOS UTILIZADOS NOS MÉTODOS COMBINADOS DE CONSERVAÇÃO
OBSTÁCULOS FÍSICOS Alta temperatura: branqueamento, pasteurização e esterilização Baixas temperaturas: resfriamento e congelamento Radiação ultravioleta e ionizante Energia eletromagnética: microondas Altas pressões Ultra-som Filmes de embalagem Atmosferas modificadas: gás, vácuo Acondicionamento asséptico

10 OBSTÁCULOS UTILIZADOS NOS MÉTODOS COMBINADOS DE CONSERVAÇÃO (cont.)
OBSTÁCULOS FÍSICOS-QUÍMICOS Atividade de água e pH reduzido Potencial redox Sais e outros produtos químicos: cloreto de sódio, nitritos, nitratos, sulfitos, fosfatos, oxigênio, dióxido de carbono, ozônio, ácidos orgânicos, fenóis, etanol, defumação, enzimas, condimentos e especiarias e outros

11 OBSTÁCULOS UTILIZADOS NOS MÉTODOS COMBINADOS DE CONSERVAÇÃO (cont.)
OBSTÁCULOS MICROBIOLÓGICOS Flora microbiana competitiva Antibióticos Culturas probióticas Bacteriocinas

12 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR TRATAMENTOS TÉRMICOS
PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS EM ENVASES HERMÉTICOS (APERTIZAÇÃO)

13 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR TRATAMENTOS TÉRMICOS
Nicolas Appert 1795 – Pesquisas e descoberta de um método de conservação em embalagens de boca larga, fechados hermeticamente com rolhas. Publicou o livro “The art of preserving animal and vegetable for many years”. Peter Durand (inglês), patenteou um processo de preservação em latas de chapa de ferro recobertas com estanho

14 OBJETIVOS DA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR TRATAMENTO TÉRMICO
Aumentar a vida útil do alimento, evitando deteriorações microbiológicas, químicas e bioquímicas Disponibilizar produtos fora do período de safra Melhorar em muitos casos a textura, características nutricionais e sensoriais Facilitar ao consumidor o preparo das refeições

15 FATORES QUE DETERMINAM O TRATAMENTO TÉRMICO DE UMA CONSERVA
Tipo e quantidade de microrganismos (espécie, forma vegetativa, esporos) pH do produto (ácidos < 4,5; não ácidos > 4,5) Velocidade de penetração de calor até o centro do vasilhame (forma, tamanho, condutibilidade térmica da embalagem e do produto, tipo de alimento, composição do meio de cobertura, temperaturas após pré-tratamentos) Sistema de aquecimento e resfriamento

16 PRINCIPAIS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS APERTIZADOS
Microbiológicas Formação de gases: H2, H2S, CO2 Químicas Oxidações dos componentes do alimento Oxidações da embalagem Físicas Perdas de textura, reações com a luz, cristalização

17 ASPECTOS QUE DEVEM SER CUIDADOS DURANTE A APERTIZAÇÃO, PARA OBTER QUALIDADE NOS PRODUTOS ACABADOS
Alteração de cor Oxidações da clorofila, carotenos, antocianinas Formação de melanoidinas (Reação de Maillard, caramelização, mecanismo do ácido ascórbico Alteração de sabor Modificações da textura Modificações nutricionais

18 INFLUENCIA DO pH NO TRATAMENTO TÉRMICO DA APERTIZAÇÃO
A acidez do produto determina o tratamento térmico Alimentos ácidos, pH < de 4,5 Frutas em geral Tomate Hortaliças acidificadas Processados a pressão atmosférica Alimentos de baixa acidez, pH > de 4,5 Hortaliças em geral (milho, ervilha, vagem...) Carnes em geral Processados a altas temperaturas, sob pressão de vapor

19 FATORES QUE INFLUENCIAM A VELOCIDADE DE PENETRAÇÃO DE CALOR ATÉ O CENTRO DA EMBALAGEM
Forma e tamanho da embalagem Forma e tamanho do produto Condutibilidade térmica da embalagem, do produto, do meio de cobertura (salmoura, xarope) Temperatura do produto no inicio do tratamento térmico Sistema de aquecimento (rotação > velocidade)

20 CUIDADOS QUE DEVEM SER TOMADOS PARA MANTER QUALIDADE, DURANTE O PROCESSAMENTO
Evitar as alterações de cor Oxidações da clorofila, carotenos, antocianinas Formação de melanoidinas (Reação de Maillard, caramelização, mecanismo do ácido ascórbico Diminuir as alterações de sabor Evitar modificações exageradas da textura Evitar perdas nutricionais

21 OPERAÇÕES UNITÁRIAS DA CONSERVAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
Colheita e transporte Limpeza, lavagem Seleção e classificação Pelado, partido e decorticado Branqueamento Acondicionamento nas embalagens Agregação do meio de cobertura Exaustão Recravação (fechamento hermético) Tratamento térmico Resfriamento, empacotamento e armazenamento

22 OPERAÇÕES UNITÁRIAS A DESTACAR NO PROCESSAMENTO TÉRMICO DE ALIMENTOS POR AOERTIZAÇÃO
BRANQUEAMENTO Inativação de enzimas Diminuição da carga microbiana Amolecimento do alimento Eliminar substâncias mucilaginosas ou cerosas Eliminar em alguns casos odores e sabores indesejáveis

23 OPERAÇÕES UNITÁRIAS A DESTACAR NO PROCESSAMENTO TÉRMICO DE ALIMENTOS POR APERTIZAÇÃO
DESCASCAMENTO Manual Mecânico Escaldado Maior rapidez Menor desperdício do alimento Baixo custo Químico Menor desperdício de produto Reução dos custos

24 OPERAÇÕES UNITÁRIAS A DESTACAR NO PROCESSAMENTO TÉRMICO DE ALIMENTOS POR APERTIZAÇÃO
EXAUSTÃO (OBJETIVOS) Remover o ar do interir das embalagens Reduzir a pressão para diminuir tensões durante o tratamento térmico. Evitar deformações e ruptura das embalagens Por deixar as extremidades côncavas da embalagem, torna-se este fato em um bom indicador do bom estado da conserva. Extremidades convexas pode ser indício de decomposição do alimento

25 OPERAÇÕES UNITÁRIAS A DESTACAR NO PROCESSAMENTO TÉRMICO DE ALIMENTOS POR APERTIZAÇÃO
TIPOS DE TRATAMENTO TÉRMICO A pressão atmosférica Cozedores fixos ou rotativos A alta pressão Autoclaves estáticos ou rotativos

26 PREPARO DE CALDAS PARA PROCESSAMENTO DE FRUTAS
AÇÚCARES EMPREGADOS Sacarose Xarope de glicose de milho Açúcar invertido Açúcar líquido

27 PREPARO DE SALMOURAS PARA PROCESSAMENTO DE HORALIÇAS
INGREDIENTES Sal comum (cloreto de sódio) 1 – 2% de sal (com 98% de pureza) Sacarose cristal ou refinado 0,4 – 0,5% sacarose cristal ou refinado