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Prof. M.Sc Florisvaldo Gama de Souza IFTO Campus de Paraíso do Tocantins.

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1 Prof. M.Sc Florisvaldo Gama de Souza IFTO Campus de Paraíso do Tocantins

2 Pré-refrigeração Refrigeração Congelação Supergelação Liofilização

3 Exercer ação direta sobre os m.o. Retardar ou anular ação das enzimas Interromper os processos bioquímicos Conservar, prolongando vida útil de prateleira.

4 Tipo, constituição e composição química do alimento Tempo requerido para sua conservação, sem que haja perdas do seu valor nutritivo, de seus caracteres sensoriais e diminuição de peso;

5 DEFINIÇÃO Diminuição de temperaturas compreendidas entre -1ºC e 10ºC Dependente do grau de temperatura empregada e a duração de tempo em que o alimento deve permanecer armazenado.

6 OBJETIVOS Manter a qualidade original do alimento até o ato de sua ingestão, transporte, transformação industrial, ou submissão a outros processos de conservação.

7 AGENTES NATURAIS GELO ARTIFICIAL ÁGUA REFRIGERADA PROCESSO MECÂNICO PROCESSO TERMO-ELÉTRICO

8 AGENTES NATURAIS Locais de sombra, noites frias, ambientes protegidos de raios solares, água com baixa temperatura, gelo dos lagos, rios e mares, ou qualquer outro cuidado visando à conservação doa produto.

9 GELO ARTIFICIAL Produção Coloca-se água fresca em formas, imersas, a seguir, em compridos tanques contendo salmoura. Está tem sua temperatura baixada, por serpentina de tubos submersos ou, ainda, por seu bombeamento através de resfriadores tubulares de salmoura. Após 24 e 48h, a água se congela nas formas, estas, em seguida, são submetidas à ação de água quente, para que o gelo delas se descole. Então começa-se novo ciclo de produção.

10 GELO ARTIFICIAL Formas Gelo britado Gelo em escamas Gelo seco Gelo com subst. químicas ou antibióticas

11 ÁGUA REFRIGERADA É empregada na refrigeração e pré- refrigeração de determinados alimentos, principalmente de pescado

12 REFRIGERAÇÃO MECÂNICA Tem por finalidade produzir, transmitir e manter em uma substância ou espaço confinado (geladeira, câmara frigorífica, vitrine de exposição) temperatura menor do que a da atmosfera circulante.

13 SISTEMAS DE REFRIGERAÇÃO

14 DEFINIÇÃO É o fluido cuja principal propriedade é a de seus vapores se transformarem em líquido

15 TEMPERATURA DE EBULIÇÃODEVE SER BAIXA PRESSÃO DE COMPENSAÇÃODEVE SER BAIXA VOLUME ESPECÍFICODEVER SER DE POUCO VOLUME CALOR LATENTEDEVE SER ELEVADO T e P CRÍTICADEVEM SER ELEVADAS AÇÃO CORROSIVANÃO DEVE SER CORROSIVO PROPRIEDADE DE ESTABILIDADEDEVEM SER ESTÁVEIS PROPRIEDADE INFLAMÁVEL E EXPLOSIVA NÃO DEVEM SER INFLAMÁVEIS E EXPLOSIVOS AÇÃO COM O LUBRIFICANTENÃO DEVE HAVER INTERAÇÃO COMPROVAÇÃO DE FUGASDEVEM SER DE FÁCIL COMPROVAÇÃO AÇÃO TÓXICADEVEM SER ATÓXICOS CONDIÇÃO DE PREÇODEVEM SER DE PREÇO RAZOÁVEL

16 AMONÍACO ANIDRIDO CARBÔNICO ANIDRIDO CARBÔNICO EM FORMA SÓLIDA ANIDRIDO SULFUROSO CLORETO DE METILA FREONS FREON 11, 12 E 22 ÓLEO LUBRIFICANTE

17 É OBTIDA PELA PASSAGEM DE CORRENTE CONTÍNUA POR TERMO PARES EM FASE DE EXPERIMENTAÇÃO

18 DEFINIÇÃO É o tratamento de frio destinado aos alimentos que necessitam maior período de conservação. Utiliza temperaturas entre -10 e -18 graus Celsius. FINALIDADE Proporciona maior disponibilidade de reservas de alimentos frescos em domicílios e estabelecimentos institucionais.

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20 LENTA O processo é demorado (3-12h) A T vai diminuindo gradativamente Pode causar reações indesejáveis

21 RÁPIDA O tempo de abaixamento é muito brusco Há produção, por isso, de pequenos cristais de gelo, principalmente no interior das células.

22 POR CONTATO (-37 A -40 GRAUS) POR CORRENTE DE AR FRIO (-35 a -45 GRAUS) POR LÍQUIDOS RESFRIADOS POR IMERSÃO (-20 a -40 GRAUS) POR GASES LIQUEFEITOS

23 Geladeira doméstica

24 O N líq. forma, em volta dos produtos, uma atmosfera inerte, com ausência de oxigênio; este impossibilitando ou reduzindo os sistemas de respiração da carga, impede os processos de oxidação e de desidratação, deixando, assim, intactos, os caracteres sensoriais dos produtos.

25 DEFINIÇÃO PROCESSO DE CONGELAÇÃO RÁPIDA, APLICADO EM TEMPERATURAS DE IMPACTO ENTRE -40 e -50 GRAUS, DURANTE 30 MIN E DEPOIS MANTIDO EM TEMPERATURA DE -18 GRAUS. PÚBLICO: HOSPITAIS, RESTAURANTES FABRIS, CORPORAÇÕES ARMADAS, EMPRESAS DE AVIAÇÃO

26 MANTER NOS ALIMENTOS, QUASE INTEGRALMENTE, SUAS QUALIDADES NUTRITIVAS, ORGANOLÉPTICAS, GERALMENTE PREJUDICAS EM OUTROS PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO

27 DEFINIÇÃO Desidratar uma solução congelada, impedindo seu descongelamento, enquanto se processa a evaporação; desse modo, a solução reduzida à massa gelada, sublima o próprio solvente e se transforma diretamente em substância seca. TIPOS FREEZIN DRYING e SPRAY DRYING

28 CONGELAÇÃO A água é separada dos constituintes hidratados do produto (cristais de gelo formados) SUBLIMAÇÃO A água sublimada da massa do produto (cristais) é sublimada DESSECAÇÃO O gelo é sublimado e, dependendo do produto, há remoção de 95% da água A umidade residual é extraída do produto já quase seco e é reduzida ao mínimo de 0,1%.

29 CONSERVAÇÃO DE PRODUTOS BIOLÓGICOS PLASMA SANGUÍNEO TECIDOS HUMANOS PARA TRANSPLANTES CULTIVO DE BACTÉRIAS E VÍRUS CAFÉ SOLÚVEL (BRASIL) FRUTAS E HORTALIÇAS

30 INDUSTRIAL BANCADA CONGELAMENTO POR IMERSÃO

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