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Saúde Alimentar no Campus Etapa 1 Cadastramento dos Estabelecimentos Graduandos André Luiz Assi Bruno Augusto Porfírio Orientação: Christianne M. T. Fonseca.

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1 Saúde Alimentar no Campus Etapa 1 Cadastramento dos Estabelecimentos Graduandos André Luiz Assi Bruno Augusto Porfírio Orientação: Christianne M. T. Fonseca Profa. Dra. Simone de Carvalho Balian Prof. Dr. José Luiz Bernardino Merusse

2 1. Estrutura do projeto

3 2. Cadastramento - Método Elaboração da Ficha padrão de cadastro

4 2.2 – Divisão Campus da Capital 2. Cadastramento Fichas de Cadastramento

5 OBJETIVO GERAL -Coleta de informações sobre: Número de estabelecimentos Localização Responsável Técnico Instalações Funcionamento OBJETIVO ESPECÍFICO - Reunir informações para: Banco de Dados Georreferenciamento Avaliação de Metas 2. Cadastramento

6 3. Dados Coletados

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8 Cadastramento Perfil Setorial 2010

9 4. Perfil Estabelecimentos Setor Azul N= 9 Tipos de estabelecimentos : restaurantes (5) e lanchonetes (4) + atividade conjunta Preparo no local : MAIORIA (5) das refeições Porém...Salgados congelados ( fornecedores fixos em 4) Transporte alimentos : Maioria em veículo próprio caixas térmicas Jornada média : Segunda a Sexta-feira das 7:00 às 19:00 ( 12 hrs) N. Funcionários: média 8,148 (mediana =10 ) máx. 20 / mín. 2 Soma refeições / dia: 1356 entre lanches e salgados e pratos Pontos de água : todos sem caixa d´água própria (conjunto com unidades)

10 4.1 – Setor Azul Energia: Todos possuem acesso refrigeradores mais da metade do total de utensílios Gás: ½ Fornos elétricos ½ Cilindros Óleo: ½ usa e armazena para descarte ½ não usa Resíduos: papel, metais, orgânico, plástico Acondicionamento: saco plástico para lixo lixo com tampa/ lixos com pedal Destinação: coleta do campus Retirada: carrinho fechado na maioria Sanitários/Vestiários: maioria usa das unidades associadas Interesse em Curso BP: totalidade dos estabelecimentos Tema citado: manipulação gestão financeira PqNG determinação de preços/custos 4. Perfil Estabelecimentos

11 Setor Amarelo 4. Perfil Estabelecimentos 4 estabelecimentos cadastrados INFORMAÇÕES DO ESTABELECIMENTO Tipo: 1 restaurante self-service e a la carte, 1 restaurante self-service e lanchonete, 2 lanchonetes Preparo: Lanches e refeições do restaurante são preparados no local Doces, lanches naturais e salgados são adquiridos de fornecedores fixos (salgados congelados) Transporte: Em um dos restaurantes, em veículo próprio Nos demais, no veículo do fornecedor refrigerado

12 4. Perfil Estabelecimentos Setor Amarelo Acondicionamento: Em caixas térmicas nos restaurantes Caixas de isopor ou bandejas plásticas na lanchonetes Horário de Funcionamento: Horários variáveis de segunda a sexta feira, sendo que uma das lanchonetes abre aos sábados até 12:00 N˚ funcionários: 7 em um dos restaurantes, 12 no outro restaurante e uma das lanchonetes, 2 na outra lanchonete N˚ de refeições/lanches/salgados/dia: restaurantes 100 pratos, 300 salgados em um deles e 50 no outro, 40 lanches lanchonete 150 salgados/dia em uma delas, a outra não soube informar

13 4. Perfil Estabelecimentos Setor Amarelo PONTOS DE ÁGUA: Número: Presente em todos os estabelecimentos Fonte: Sabesp, junto a algum prédio da universidade Em uma das lanchonetes, relógio recentemente instalado Uso: Higiene pessoal, limpeza Consumo mensal de água: Desconhecido, junto ao aluguel EQUIPAMENTOS ELÉTRICOS: Pontos de Energia: Presente em todos os estabelecimentos Freezers, refrigeradores, fornos, microondas, estufa, lâmpadas fluorescentes: todos possuem

14 4. Perfil Estabelecimentos Setor Amarelo Pista quente e pista fria nos dois restaurantes, Chuveiro em um dos restaurantes Balcões em todas as instalações, menos em um dos restaurantes Consumo mensal: Restaurante R$ 1.500, 00 a 2.000,00 Lanchonete R$ 240,00 RESÍDUOS: Óleo de cozinha: Em um dos restaurantes, direcionado ao IPT para produção do Biodiesel No outro restaurante, destinado à produção de sabão As lanchonetes não usam Resíduos: papel, metais, orgânico, plásticos

15 4. Perfil Estabelecimentos Setor Amarelo Acondicionamento: sacos plásticos de lixo Tipo de depósito Em cestos com tampa, Uma das lanchonetes possui lixeira na pia Destinação: Coleta do campus Frequência de retirada: restaurante 1 a 2 vezes/dia lanchonete 1 a 4 vezes/dia Forma como é retirado: restaurantes em carrinhos específicos lanchonete em uma delas, em sacos amarrados, na outra, por limpeza privada - FAISCA

16 4. Perfil Estabelecimentos Setor Amarelo INSTALAÇÕES SANITÁRIAS: Banheiro: restaurante sim lanchonete sim e uma delas e na outra, uso das instalações da universidade Vestiário: Presente em um dos restaurantes Faria curso de Boas Práticas? Resposta positiva em todos

17 4. Perfil Estabelecimentos Setor Vermelho 3 estabelecimentos cadastrados INFORMAÇÕES DO ESTABELECIMENTO Tipo: 1 restaurante self-service, 1 lanchonete, 1 área de venda externa (hot-dog) Preparo: Lanches e refeições do restaurante são preparados no local, com execeção dos salgados (congelados) Purê e vinagrete do hot dog são feitos em casa Transporte: Veículo do fornecedor Acondicionamento: Caixas térmicas

18 4. Perfil Estabelecimentos Setor Vermelho Horário de Funcionamento: Horários variáveis de segunda a sexta feira N˚ funcionários: 16 no restaurante 2 na lanchonete e na área de venda externa (hot dog) N˚ de refeições/lanches/salgados/dia: restaurante 300 lanchonete 80 hot dog PONTOS DE ÁGUA Número: Ausente no hot dog e presente nos demais estabelecimentos Fonte: Sabesp, junto a algum prédio da universidade Água mineral no hot dog

19 4. Perfil Estabelecimentos Setor Vermelho Uso: Higiene pessoal, limpeza Consumo mensal de água: Desconhecido, junto ao aluguel EQUIPAMENTOS ELÉTRICOS: Pontos de Energia restaurante sim lanchonete sim hot dog não Freezers, refrigeradores, fornos, microondas, estufa, lâmpadas fluorescentes: todos possuem Balcões, Pista quente, Pista fria apenas no restaurante

20 4. Perfil Estabelecimentos Setor Vermelho Consumo mensal: Incluído no aluguel RESÍDUOS: Óleo de cozinha: não usam Resíduos: papel, metais, orgânico, plásticos Acondicionamento: sacos plásticos de lixo Tipo de depósito restaurante cesto de lixo com pedal lanchonete cesto de lixo sem tampa do lado de fora hot dog cesto de lixo sem tampa Destinação: Coleta do campus

21 4. Perfil Estabelecimentos Setor Vermelho Frequência de retirada: restaurante 3 vezes/dia lanchonete e hot dog 1 vez/dia Forma como é retirado: Em sacos de lixo amarrados INSTALAÇÕES SANITÁRIAS: Banheiro: restaurante sim lanchonete e hot dog uso das instalações da universidade Vestiário: Ausente em todos Faria curso de Boas Práticas? Resposta positiva em todos

22 4. Perfil Estabelecimentos Setor Verde N= 13 Tipos de estabelecimentos : maioria (6) Áreas de venda externa Preparo no local : maioria apenas montagem no local Não recheios e massas manipulação casa Transporte alimentos: veículo próprio de uso não exclusivo / isopor Jornada média : das 9:00 às 21:30 ( 12 hrs. e 30 min.) N. Funcionários: média 4 ( mediana = 3 ) Soma refeições / dia: aproximadamente 500 lanches e salgados Pontos de água : 1/3 não apresenta maioria sem caixa d´água própria

23 4.1 – Setor Verde Energia: apenas um ponto sem acesso Refrigeradores e freezeres maioria dos equipamentos Óleo: ½ armazena ½ uso para produção de sabão Gás: maioria utiliza botijões Resíduos: papel, metais, plástico Acondicionamento: saco plástico para lixo cestos com tampa Destinação: coleta do campus Retirada: sacos amarrados Sanitários/Vestiários: uso da unidade Interesse em Curso BP: apenas dois estabelecimentos não " sei cozinha ! falta tempo trabalhei em padaria, creche e sei o conteúdo dos cursos Tema citado: BP para área externa Salgados 4. Perfil Estabelecimentos

24 5. Sugestões de Cursos -BP Salgados -Manejo energético -Custo / determinação de preço -Curso para dogueiros -Foco em lanchonetes -Relacionamento Interpessoal com Funcionários -Aproveitamento de resíduos de alimentos (cascas, caules, etc) Gestão : Boas Práticas Custo / determinação de preços Estocagem Marketing Uso racional energia Manejo de Resíduos

25 6. Próximas Etapas Definição de cronograma: -Listagem de todas atividades -Disponibilidade de recursos -Estipulação de prazos -Definição dos parâmetros de avaliação pessoal Fichas de execução

26 7. Planejamento Estratégico

27 8. Próximas Etapas

28 Obrigado

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