INSPEÇÃO DE MEL Grupo 02: Natália Freire, Paula Góis, Paula Costa, Pedro Scott, Rafael Cruz, Samuel Sousa, Thiago Miranda, Thiago Maia, Tiago Luciano.

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1 INSPEÇÃO DE MEL Grupo 02: Natália Freire, Paula Góis, Paula Costa, Pedro Scott, Rafael Cruz, Samuel Sousa, Thiago Miranda, Thiago Maia, Tiago Luciano Passafaro, Vinícius Couto Belo Horizonte, 13 de junho de 2011

2 DEFINIÇÃO DE MEL: Entende-se por mel, o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colméia. (RTIQ do mel)

3 CLASSIFICAÇÕES DO MEL:
Segundo sua origem: Mel floral: obtido do néctar das flores Mel unifloral ou monofloral Mel multifloral ou polifloral Melato ou mel de melato: obtido principalmente a partir de secreções das partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas

4 CLASSIFICAÇÕES DO MEL (CONT.):
Segundo o procedimento de obtenção do mel do favo: Mel escorrido: obtido por escorrimento dos favos Mel prensado: obtido pela prensagem dos favos Mel centrifugado: obtido por centrifugação dos favos

5 CLASSIFICAÇÕES DO MEL (CONT.):
Segundo sua apresentação e/ou processamento: Mel: líquido, cristalizada ou parcialmente cristalizado Mel em favos ou em secções: comercializados em favos inteiros ou secções Mel com pedaços de favos: um ou mais pedaços de favos

6 CLASSIFICAÇÕES DO MEL (CONT.):
Segundo sua apresentação e/ou processamento (cont.): Mel cristalizado ou granulado: processo natural de solidificação  cristalização dos açúcares Mel cremoso: estrutura cristalina fina, devido a um processo físico Mel filtrado: submetido a uma filtração (sem alterar seu valor nutritivo)

7 COMPOSIÇÃO E REQUISITOS:
Solução concentrada de açúcares com predominância de frutose e glicose Mistura de hidratos de carbono, enzimas, aas, ác. orgânicos, minerais, substâncias aromáticas, pigmentos e grãos de pólen Pode conter cera de abelhas NÃO deve ser adicionado de açúcares Proibido qualquer tipo de aditivos

8 COMPOSIÇÃO E REQUISITOS (CONT.):
Características sensoriais Cor de quase incolor a pardo-escura Sabor e aroma característicos, de acordo com a origem Consitência dependendo do estado físico em que se encontra

9 COMPOSIÇÃO E REQUISITOS (CONT.):
Características físico-químicas: Parâmetros Limites Umidade Máx. 20% Sacarose Máx. 6% Dextrinas Máx. 5% Acidez Máx. 50mEq/Kg pH 3,3 a 4,6 Cinzas Máx. 0,6% Reação de Fiehe Negativa Reação de Lund Mín. 0,6mL Máx. 3,0mL Açúcares redutores 70% ou mais Sólidos insolúveis em água 0,1% Hidroximetilfurol Máx. 60mg/Kg (RTIQ do mel)

10 Métodos Físico-químicos para Análise do Mel:
Alguns materiais utilizados: Refratômetro pHmetro Balança digital Vidraria e outros materiais

11 Métodos Físico-químicos para Análise do Mel (Cont.):
Alguns reagentes utilizados: Éter etílico; resorcina; ác. clorídrico Algumas soluções utilizadas: Solução clorídrica de resorcina; Hidróxido de sódio 5 mol/L; Solução de lugol; Azul de metileno 1%; Solução de Fehling A e B; Soluções de mel; Solução de hidróxido de sódio 0,05 N; Ácido clorídrico 0,05 N 

12 Métodos Físico-químicos para Análise do Mel (Cont.):
Hidroximetilfurfural (HMF) Reação de Fiehe: verificar adulteração com açúcar comercial, estocagem inadequada ou superaquecimento. 10 mL soluão de mel a 50% + 5mL éter etílico. Repousar até tornar clara a camada etérea 2mL da camada etérea para outro tubo + 5 gotas solução de risorcina a 1% em ác. clorídrico Agitar e observar a coloração Vermelho-cereja: açúcar invertido por tratamento ácido Salmão: mel aquecido intensamente ou estocagem prolongada Negativo: mel puro

13 Métodos físico-químicos para Análise do mel (cont.):
Umidade: determinação do índice de refração do mel a 20ºC 5g de mel colocados no refratômetro  índice de refração Interpretação pela tabela de Chataway pH: Diluir 10g de mel em 10mL de água destilada Mede-se o ph usando um pHmetro previamente calibrado

14 Métodos Físico-Químicos para análise do Mel (Cont.):
Acidez livre: pHmetro manual 10 g de amostra + 75mL água livre de CO2 Titulação com NaOH 0,05N até atingir pH8,5 Acidez livre = (mL NaOH usados – mL branco) x 50 Acidez lactônica: solução pH8,5  10mL NaOH 0,05Ntitulação com HCl até pH8,3 Acidez lactônica = (10,0 – mL HCl usados) x 50 Acidez total = acidez livre + acidel lactônica

15 Métodos Físico-Químicos para análise do Mel (Cont.):
Reação do Lugol: indicador de adição de amido ao mel Amido aprisiona o iodo formando um complexo vermelho-violeta  ADULTERAÇÃO

16 Métodos Físico-Químicos para análise do Mel (Cont.):
Açúcares redutores (glicose e frutose): 2g de mel e completa-se com água até 100mL em balão volumétrico 50mL de água + 10mL de solução Fehling A + 10mL de solução Fehling B em Erlenmeyer  ferver 3 gotas de azul de metileno 1% na solução de mel Titular até atingir a cor vermelho-tijolo Açúcares redutores (%) = (100x100xFc)/PxV Fc (fator de correção) = 0,05 P = massa em g da amostra V = volume em mL gasto na titulação

17 Métodos Físico-Químicos para análise do Mel (Cont.):
Açúcares totais: 50mL da solução restante de açúcares redutores + 3 gotas HCl em balão volumétrico de 100mL  banho maria por 15 min  esfriar TºC ambiente Nutralizar com NaOH 5mol/L e completa o volume do balão Titulação = dos açúcares redutores Açúcares totais(%) = (100x100xFc)/PxV Fc = 0,05 P = massa da amostra V = volume gasto na titulação

18 Métodos Físico-Químicos para análise do Mel (Cont.):
Açúcares não-redutores (sacarose): % Açúcares redutores = % A.T. - %A.R. A.T. = Açúcares totais A.R. = Açúcares redutores

19 Métodos Físico-Químicos para análise do Mel (Cont.):
Cinzas: expressam os minerais presentes no mel 10g de mel liquefeito em um cadinho de porcelana Aquecimento no bico de Bunsen até ficar carbonizada Mufla 600ºC por 5 horas % de minerais (cinzas) = (peso final no cadinho – peso inicial)/ peso total da amostra utilizada

20 MUITO OBRIGADO!!

21 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
Mel de abelhas sem ferrão:contribuição para a caracterizaçãofísico-química. Carvalho, C. A. L. de disponível em: COES-FINAIS. Acessado em: 09 junho Análises Físico-Químicas e Bacteriológicas de Mel. Disponível em: analises-fisico-quimicas-bacteriologicas-mel. Acessado em: 08 junho 2011

22 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BERA, A.; MURADIAN, L. B. A. Propriedades físico-químicas de amostras comerciais de mel com própolis do estado de São Paulo. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 27, n. 1, p , Disponível em : Acessado em: 08 junho 2011. ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE MÉIS DAS ABELHAS Apis Mellifera E Melipona Scutellaris. Rodrigues, A. E. , Silva, E. M. S., Beserra, E. M. F.4 Disponível em: 1_mieles_meliponas_apis_mellifera.pdf. Acessado em: 08 junho 2011.

23 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Defesa Animal. Legislações. Legislação por Assunto. Legislação de Produtos Apícolas e Derivados. Instrução Normativa n. 11, de 20 de outubro de Regulamento técnico de identidade e qualidade do mel. Disponível em: htm. Acesso em: 09 junho CANO, C. B, NAGATO, L. A. F, DURAN, M. C. colab. Açúcares e produtos correlatos. In: INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico- químicos para análise de alimentos. 4º ed. Brasília: ANVISA, cap. 7, p

24 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), Decreto nº , de 29 de março de 1952, Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento; ://pt.scribd.com/doc/ /5/CONSIDERACO ES-FINAIS 008/artigos/Maria%20Helena.pdf 1_mieles_meliponas_apis_mellifera.pdf