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FERMENTAÇÃO, DESTILAÇÃO E DESTILO- RETIFICAÇÃO - AÇÃO ENZIMÁTICA BEBIDAS GRUPO ANA PAULA BRANDOLLINI ANDREA CRISTINA COELHO KLEBER COSTA MARCELO PEREIRA.

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1 FERMENTAÇÃO, DESTILAÇÃO E DESTILO- RETIFICAÇÃO - AÇÃO ENZIMÁTICA BEBIDAS GRUPO ANA PAULA BRANDOLLINI ANDREA CRISTINA COELHO KLEBER COSTA MARCELO PEREIRA RAMOS MARCOS ROBERTO RODRIGUES TATIANE APARECIDA ROBERTO PROFª. ENILENE CORDEIRO

2 Através dos estudos do químico francês Louis Pasteur sobre o mundo dos microrganismos descobriram vários fatores sobre malefícios e benefícios ao homem. Falaremos sobre o estudo dos processos fermentativos em especial na produção de Vinhos e processo de destilação e destilo retificação na produção de Conhaque e Blandy.

3 Vinificação: processo de produção de vinho em que consiste todas as partes do processo incluindo fermentação e estabilização.

4 Colheita, recepção e analise da uva; Desengace e esmagamento; Sulfitagem do mosto; A adição de enzimas pecnoliticas; Adição de leveduras para transformação do açúcar da uva em álcool; Chaptalização(correção da quantidade de açúcar que deverá ser utilizada para obtenção de teor correto de álcool); Fermentação alcoólica; A maceração; Homogeneização das fases sólidas e liquida; FASES DO PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO VINHO

5 Descuba; Após a descuba para os vinhos tintos e no inicio da vinificação para vinhos brancos; Reação de fermentação malolática; Realização das trasfegas; Realização do atesto; Realização da sulfitagem; Realização da estabilização polifenolica, protéica e tartarica; A filtração; A estabilização em barricas de madeira;

6 A denominação "Cognac" corresponde à designação do destilado de vinho envelhecido em barris de carvalho, isto em uma região da França, já no Brasil a legislação define como "Conhaque" a bebida com graduação alcoólica de 38°GL a 54°GL obtida do destilado alcoólico simples do vinho ou aguardente de vinho e/ou álcool vínico retificado, envelhecido ou não e também, para designar a bebida feita a partir do destilado da cana-de- açúcar adicionado de substâncias aromáticas

7 FASES DO PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO CONHAQUE (COGNAC) E ALGUNS CUIDADOS E CONSIDERAÇÕES Destilação do vinho; Conservação sobre as borras sem trasfegas ; Destilação deve ocorrer pós a conclusão de fermentação alcoólica ; O teor de taninos do vinho para destilar deve ser baixo; Não é recomendável a utilização de dióxido de enxofre; O grau alcoólico do vinho para destilar não deve ser elevado, por isso a chaptalização não é recomendada (diferente no que ocorre na produção de vinhos);

8 A utilização de levedura seca ativa não é aconselhável, visto que, segundo alguns autores, as leveduras nativas originam vinhos de melhor qualidade para destilar; Os vinhos para destilar devem ser secos com a fermentação maloláctica concluída. As variedades ricas em pectinas e, especialmente, as tintas devem ser evitadas, pois liberam quantidades elevadas de metanol (altamente tóxico); FASES DO PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO CONHAQUE (COGNAC) E ALGUNS CUIDADOS E CONSIDERAÇÕES

9 O destilador "Charantais", também designado alambique, é construído em cobre martelado ou laminado para aumentar a resistência e tornar a superfície mais lisa de modo a evitar a formação de crosta pelas borras ou ácidos graxos e facilitar a limpeza. O cobre foi escolhido por apresentar as seguintes características: é um metal maleável; é um bom condutor de calor; possui boa resistência à corrosão; apresenta efeito catalítico a certas reações químicas e favorece a complexão de ácidos graxos, mercaptanos e tióis que provocariam gostos desagradáveis ao destilado. FASES DO PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO CONHAQUE (COGNAC) E ALGUNS CUIDADOS E CONSIDERAÇÕES O DESTILADOR

10 PARTES DO DESTILADOR E FUNCIONAMENTO

11 Uma destilaria de conhaque (foto:Ann Merrill/flickr)destilaria Vinhedos da Remy Martin, região de Cognac, França (foto:liluland/flickr)

12 O princípio da destilação se baseia na diferença entre o ponto de ebulição da água (100°C) e do álcool (78,4°C): primeira etapa da destilação não é seletiva; Três destiladas sucessivas produzem um volume suficiente de "corrente" para efetuar uma segunda destilação; A segunda destilação deve ser feita lentamente, controlando a intensidade do fogo e, conseqüentemente, a vazão do destilado - para garantir a qualidade do destilado, deve-se obrigatoriamente separar as diferentes partes do destilado cabeça, corpo ou coração e cauda conforme o desenrolar do processo de destilação. A cabeça é formada pela fração do destilado que sai por primeiro com graduação alcoólica de 75°GL a 70°GL e representa entre 2% e 4% do volume total do líquido da caldeira. É formada, principalmente, por compostos voláteis de ponto de ebulição inferior ao álcool etílico. São componentes característicos da cabeça o aldeído acético e o acetato de etila. A DESTILAÇÃO.

13 O corpo ou coração do destilado representa a fração que sai do alambique, a seguir, com graduação alcoólica de 70°GL a 40°GL. Em volume, o coração representa 70% a 80% do destilado. É formado por um conjunto de componentes, cujo ponto de ebulição varia entre 78,4°C e 100°C. É a porção mais importante do destilado, pois apresenta a maior quantidade de álcool etílico e a menor proporção de componentes secundários, também designados impurezas, componentes não álcool ou congêneres. A cauda é formada por compostos voláteis, cujo ponto de ebulição é superior a 100°C, recolhidos no final da destilação. Entre os componentes característicos da cauda, destacam-se o furfural e o lactato de etila. A passagem dos componentes da cauda para o destilado é rápida quando a ebulição é mais intensa, uma vez que determinados constituintes são arrastados. O volume correspondente à porção da cauda representa entre 10% e 20% do volume total do destilado. Concluída a destilação, a porção referente ao corpo ou coração é separada para recebe os tratamentos adequados para envelhecimento. As demais partes, referentes à cabeça e à cauda, são armazenadas conjuntamente e depois destiladas ou acondicionadas à corrente.

14 O destilado alcoólico depois de envelhecido, geralmente apresenta graduação alcoólica entre 50°GL e 60°GL. Antes do engarrafamento, deve-se reduzir o grau alcoólico para 38°GL a 40°GL, através da adição de água destilada. A legislação brasileira estabelece que o "Conhaque" deve ter entre 38°GL e 54°GL de álcool. Para reduzir o grau alcoólico do destilado, pode-se utilizar a seguinte fórmula: X = A - B x 100 B onde: X = quantidade em litros de água a adicionar em 100 L de destilado. A = grau alcoólico inicial do destilado. B = grau alcoólico desejado para o destilado. A água utilizada para reduzir o grau alcoólico deve possuir baixo teor de sais, especialmente de cálcio que, em meio alcoólico, é pouco solúvel e causa problema de turvação e depósito. Por isso, recomenda-se utilizar água destilada. Redução do grau alcoólico do destilado

15 VariáveisMínMáx Álcool °GL38,054,0 Acidez volátil em ácido acético em g/100 mL de álcool anidro-0,100 Ésteres em acetato de etila em g/100 mL de álcool anidro-0,200 Aldeídos em aldeído acético em g/100 mL de álcool anidro 0,003 0,010 Soma das impurezas totais "não álcool" (acidez volátil, ésteres, aldeído, furfural e álcoois superiores) em g/100 mL de álcool anidro 0,250 0,795 Metanol em gL/100 mL de álcool anidro-0,50 Cobre em mg/L-5,0 Açúcares redutores totais em g/L-20,0 Fonte: Ministério da Agricultura. Portaria 069, de 13 de janeiro de Tabela 1. Limites analíticos estabelecidos pela legislação brasileira para o "Conhaque".

16 Turvações Aparecimento de cor amarela Cheiro de mofo Cheiro de fumaça e queimado Gosto metálico Gosto amargo Teor elevado de metanol Principais alterações do destilado de vinho Os principais defeitos organolépticos e analíticos dos destilados de vinho: a excessiva quantidade de borras nos vinhos ou a presença de borras alteradas; a falta de controle da temperatura de saída do destilado na parte final da serpentina; o fracionamento feito de maneira inadequada das partes do destilado; presença de quantidade excessiva de componentes de "cabeça"; realização de destilações muito rápidas originando destilados desequilibrados; aquecimento excessivo e limpeza inadequada do destilador.

17 Referências BERTRAND, A.; SÉGUR, M.C.; JADEAU, P. Comparaison analytique des euax-de-vie d'Armagnac obtenues par distillation continue et double chauffe. Connaissance de la Vigne et du Vin, Talence, v.22, n.1, p.89-92, BONNET, J. Évolution du pressurage en Charentes en vue de l'amélioration qualitative des eaux-de-vie de Cognac. In: CANTAGREL, R. Élaboration et connaissance des spiritueux. Recherche de la qualité, tradition et innovation. Paris: Lavoisier Tec & Doc, p CANTAGREL, R.; LUSTON, L.; VIDAL, J.P.; GALY, B. La distillation charantaise pour l'obtention des eaux-de- vie de Cognac. In: BERTRAND, A. Les eaux-de-vie traditionnelles d'origine viticole. Paris: Lavoisier Tec & Doc, p CANTAGREL, R.; MAZEROLLES, G.; VIDAL, J.P.; GALY, B. Évolution analytique et organoleptique des eaux- de-vie de Cognac au cours du vieillissement. Incidence des techniques de tonnelleries. In: CANTAGREL, R. Élaboration et connaissance des spiritueux. recherche de la qualité, tradition et innovation. Paris: Lavoisier Tec & Doc, p DELOS, G. Le monde du Cognac. Paris: Hatier Littérature Générale, p. GAY-BELLILE, F. Élaboration du Cognac. Marseille: Institut de Chimie Analytique et du Controle de la Qualité, p. KNISPEL, M. O Brandy na Serra Gaúcha. Bento Gonçalves: Escola Agrotécnica Federal "Presidente Juscelino Kubitschek", P. Relatório de Conclusão do Curso Superior de Tecnologia em Viticultura e Enologia. KOURAKOU-DRAGONAS, St. Eaux-de-vie de vin et brandy. Bulletin de l'O.I.V., Paris, v.61, n , p , LAFON, J.; COUILLARD, P.; GAY-BELLILE, F. Le Cognac. Sa distillation. Paris: Éditions J.B. Baillieri, p. LIMA, U. DE A. Aguardente: fabricação em pequenas destilarias. Piracicaba: FEALQ, p.

18 Glossário A Acroleína: substância que apresenta gosto desagradável, presente nos vinhos alterados, responsável pela presença de gostos amargos em destilados. Aguardente de vinho: é a bebida com graduação alcoólica de 36% v/v a 54% v/v obtida exclusivamente de destilados simples de vinho ou por destilação de mostos fermentados de uva. Alambique: aparelho utilizado para destilação. Um dos tipos de alambique mais conhecido é o "Charantais", utilizado para a produção do conhaque e composto das seguintes partes: caldeira, capitel, recipiente para pré-aquecer o vinho e serpentina. Álcool vínico: é o álcool etílico potável obtido exclusivamente da destilação e retificação de vinhos, produtos e sub-produtos derivados da fermentação da uva. Alcoômetro: equipamento de vidro (aerometro) utilizado para medir a graduação alcoólica do destilado na saída do alambique. B Barrica: recipiente de madeira, geralmente de carvalho, utilizado para envelhecer o destilado de vinho para a produção de conhaque. C Cabeça: parte do alambique onde é colocado o vinho para destilar, geralmente de cobre. Caldeira: parte do alambique onde é colocado o vinho para destilar, geralmente de cobre. Capitel: parte do alambique acoplada na parte superior da caldeira, permitindo uma recondensação parcial dos mesmos, facilitando, assim, a separação dos constituintes do vinho. Cauda: é a última fração do destilado que sai do alambique, formada por compostos de elevado ponto de ebulição e que participam negativamente da qualidade do destilado. Congêneres: componentes não álcoois ou congêneres são designados os compostos secundários presentes nos destilados e nas bebidas destiladas. Esses componentes atribuem as características para cada tipo de destilado. Corpo ou coração: representa a fração do destilado que sai do alambique depois da cabeça, com graduação alcoólica de 70% v/v a 40% v/v e representa entre 70% e 80% do volume total do destilado. Corrente: corresponde ao destilado obtido da primeira destilação do vinho, onde não foram separadas as diferentes partes que o compõe - cabeça, corpo ou coração e cauda. D Corpo ou coração: representa a fração do destilado que sai do alambique depois da cabeça, com graduação alcoólica de 70% v/v a 40% v/v e representa entre 70% e 80% do volume total do destilado. Deflagmadores ou retificadores: acessórios dos destiladores que possibilitam a separação de determinados componentes específicos como por exemplo o metanol. E Envelhecimento: período de conservação do destilado de vinho em recipiente de madeira, geralmente o carvalho, para adquirir aromas, gostos e coloração mais complexas. Etanol: é o principal componente do destilado de vinho, também conhecido por álcool etílido. A quantidade de etanol do destilado depende do teor presente no vinho, do tipo de destilador utilizado e da destilação. F Furfural: aldeído de aroma intenso presente nos destilados. Encontra-se em maior quantidade na cauda e é prejudicial à qualidade do mesmo e à saúde do consumidor, por isso, o seu teor é limitado. G Graduação alcoólica: quantidade de álcool presente num destilado. Geralmente o álcool é expresso em % volume/volume determinado a 20°C. M Metanol: álcool metílico ou metanol é um álcool normalmente presente em pequenas quantidades nos destilados de vinho. Devido ao problema de toxicidez que apresenta, a sua concentração é limitada pela legislação brasileira. R Retificação: operação efetuada para reduzir a presença de "congêneres" ou não álcoois nos destilados. T trasfega é a mudança do vinho de um para outro recipiente, realizada com precaução separando o vinho limpo do depósito ou borra.


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