OS SENTIDOS PALADAR

INTRODUÇÃO Os sentidos gustativo e olfativo são chamados sentidos químicos, porque seus receptores são excitados por estimulantes químicos. Os receptores gustativos são excitados por substâncias químicas existentes nos alimentos, enquanto que os receptores olfativos são excitados por substâncias químicas do ar. Esses sentidos trabalham conjuntamente na percepção dos sabores. O centro do olfato e do gosto no cérebro combina a informação sensorial da língua e do nariz.

RECEPTOR SENSORIAL O receptor sensorial do paladar é a papila gustativa. É constituída por células epiteliais localizadas em torno de um poro central na membrana mucosa basal da língua. Na superfície de cada uma das células gustativas observam-se prolongamentos finos como pêlos, projetando-se em direção da cavidade bucal; são chamados microvilosidades. Essas estruturas fornecem a superfície receptora para o paladar.

CÉLULAS GUSTATIVAS

CÉLULAS GUSTATIVAS Observa-se entre as células gustativas de uma papila uma rede com duas ou três fibras nervosas gustativas, as quais são estimuladas pelas próprias células gustativas. Para que se possa sentir o gosto de uma substância, ela deve primeiramente ser dissolvida no líquido bucal e difundida através do poro gustativo em torno das microvilosidades. Portanto substâncias altamente solúveis e difusíveis, como sais ou outros compostos que têm moléculas pequenas, geralmente fornecem graus gustativos mais altos do que substâncias pouco solúveis difusíveis, como proteínas e outras que possuam moléculas maiores.

AS QUATRO SENSAÇÕES Na superfície da língua existem dezenas de papilas gustativas, cujas células sensoriais percebem os quatro sabores primários, aos quais chamamos sensações gustativas primárias: amargo (A) , azedo ou ácido (B) , salgado (C) e doce (D) . De sua combinação resultam centenas de sabores distintos. A distribuição dos quatro tipos de receptores gustativos, na superfície da língua, não é homogênea.

OS SABORES DIFERENTES Cada comida ativa uma diferente combinação de sabores básicos, ajudando a torná-la única. Muitas comidas têm um sabor distinto como resultado da soma de seu gosto e cheiro, percebidos simultaneamente. Além disso, outras modalidades sensoriais também contribuem com a experiência gustativa, como a textura e a temperatura dos alimentos. A sensação de dor também é essencial para sentirmos o sabor picante e estimulante das comidas apimentadas.

OLFATO NO PALADAR Muito do que chamamos gosto é, na verdade, olfato, pois os alimentos, ao penetrarem na boca, liberam odores que se espalham pelo nariz. Normalmente, a pessoa que está resfriada afirma não sentir gosto, mas, ao testar suas quatro sensações gustativas primárias, verifica-se que estão normais. As sensações olfativas funcionam ao lado das sensações gustativas, auxiliando no controle do apetite e da quantidade de alimentos que são ingeridos.

ESTÍMULOS As vias de transmissão dos estímulos gustativos ao tronco cerebral e daí ao córtex cerebral. Os estímulos passam das papilas gustativas na boca ao tracto solitário, localizado na medula oblonga (bulbo). Em seguida, os estímulos são transmitidos ao tálamo; do tálamo passam ao córtex gustativo primário e, subseqüentemente, às áreas associativas gustativas circundantes e à região integrativa comum que é responsável pela integração de todas as sensações.

CURIOSIDADE Quem é capaz de resistir a uma porção deliciosa de batatas fritas? Difícil missão, mesmo sabendo que uma porção de batatas fritas tem cerca de três vezes mais calorias do que uma porção de batatas assadas. Mas por que a fritura é tão agradável ao paladar? Uma pesquisa norte-americana afirma que não é a fome nem o sabor que nos fazem comer frituras, mas sim um desejo do nosso corpo. Desde os primórdios, os animais precisavam de gordura para o funcionamento celular, e por isso, até hoje, nosso corpo utiliza um mecanismo que nos leva a consumir mais fritura. O processo do desejo e da compulsão pela fritura começa na língua, onde a gordura gera um sinal que vai para o cérebro e depois para o intestino. Esse sinal estimula a produção de "endocabinoides", que desencadeiam nas células a sensação de desejo pelos alimentos gordurosos.

O uso continuo de cigarros e de alguns remédios, entre outros motivos, podem diminuir a capacidade sensorial das papilas linguais, causando a ageusia, ou seja, a falta de paladar.

PALADAR APURADO