Panificação

EQUIPAMENTOS ESSENCIAIS PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS EMPREGADOS NA PANIFICAÇÃO EQUIPAMENTOS ESSENCIAIS BALANÇA: São raras as panificadoras que ainda trabalham artesanalmente, com sistemas de medidas duvidosos, como xícaras, colheres, punhados, latas, etc.

MASSEIRA OU AMASSADEIRA: Sua função é misturar e sovar a massa MASSEIRA OU AMASSADEIRA: Sua função é misturar e sovar a massa. O modelo mais comum é composto de um tacho (bacia), onde os ingredientes são incorporados, e a sova é feita por um braço (ou garfo) de forma espiral, perpendicular à base do tacho. Este tipo possui duas velocidades, uma lenta, com a finalidade única de mistura, e outra rápida, que desenvolve o glúten da massa, dispensando o cilindro.

Forno: Câmara responsável pela cocção (“assamento”) dos pães Forno: Câmara responsável pela cocção (“assamento”) dos pães. Em relação ao seu funcionamento, existem os fornos à lenha (quase extintos devido ao seu tamanho e dificuldade de controle), à diesel, gás, ou elétrico. Quanto ao modelo, os mais comuns são o forno de lastro e o forno turbo.

Cilindro: O cilindro só é considerado um equipamento essencial, quando as masseiras fazem apenas o trabalho de mistura, não sendo adequado para o desenvolvimento da massa em um tempo considerável. Nesta função, ele desenvolve o glúten, homogeneizando a massa (efeito de alisamento).

Divisora: As divisoras presentes no mercado são puramente volumétricas, com o objetivo de dividir a massa em partes menores, e de mesmo volume, consequentemente, de mesmo peso. A mais comum é a divisora mecânica, com o corpo todo em ferro fundido e um sistema de lâminas na parte superior, que divide a massa em 30 porções, à medida que for acionada manualmente a alavanca. Existem divisórias elétricas, que fazem esta divisão automaticamente.

O forno turbo, abrange várias camadas de pães, numa única câmara, e assa por convecção, ou seja, o calor é circulado mecanicamente por uma ou duas ventoinhas (“ventiladores”), situados ao fundo do forno. Devido à boa distribuição de calor, o forno turbo vem sendo mais solicitado para o fabrico do pão francês, enquanto que o lastro tem boa aceitação nos pães de forma. Para assar o pão francês (em torno de 15 à 20 minutos),

Modeladora: Modela todos os tipos de pães enrolados, inclusive o francês. Constitui-se de um sistema de rolos e lonas de feltro, onde inicialmente a massa é comprimida por dois cilindros reguláveis (desgaseificando e laminando a massa), e posteriormente é enrolada entre dois feltros circulando em sentido contrário (completando o alongamento, enrolamento e selagem da massa), onde o peso e formato da massa, mais a inclinação da lona de sustentação fazem com que a massa saia da modeladora pronta para o crescimento

Armário e esteiras: Como a maioria dos armários costumam ter rodas, este acessório também é conhecido por “carrinho de esteiras”. A esteira é uma espécie de bandeja perfurada, onde os pães ficam dispostos em fileiras (geralmente de 4 à 5 fileiras). Estas fileiras perfuradas podem ter um espaço entre elas, ou virem conectadas, na forma de uma tela ondulada, cujas “valas” abrigam os pães em crescimento

AMASSAMENTO O papel do amassamento é primeiro, misturar os constituintes que compõe a massa e, em seguida, assegurar um trabalho sobre a mesma, até que ela esteja bem coesa, homogênea, lisa e que se desprenda bem das mãos e das paredes da massadeira. Ao fim desse trabalho mecânico e levando-se em conta as qualidades físicas da farinha, a massa deve ter as propriedades plásticas apropriadas para a panificação, quais sejam: elasticidade, extensibilidade, impermeabilidade, e consistência.

BOLEAMENTO Operação realizada manualmente. Esta operação precede o descanso e é importante para favorecer a reestruturação das moléculas de glúten e a retenção de gás na massa.

DESCANSO É de extrema importância para a qualidade do pão. Nesta fase do processo, o glúten está “estressado”pelo intenso trabalho mecânico que foi aplicado ”, o que lhe confere pouca extensibilidade. No descanso também completa o desenvolvimento da rede de glúten. A rede de glúten da massa descansada é mais estável e resistente. Tempo de descanso: cerca de 15 min coberta com plástico.

DIVISÃO: Operação realizada por uma divisora, com objetivo de padronizar o peso das frações de massa em quantidades apropriadas ao tipo de pão que será fabricado.

MODELAGEM Esta operação consiste em dar ao pedaço de massa o formato apropriado ao tipo de pão a ser produzido. O objetivo da laminação é desgazeificar a massa e uniformizar sua espessura para a etapa seguinte, o enrolamento e o alongamento.

FORNEAMENTO Terminada a fase de crescimento e realizada a incisão para abertura da pestana no caso do pão francês,chega então uma das últimas e mais delicadas etapas do processo de fabricação do pão, o forneamento

na massa causando rápido aumento de volume. FENÔMENOS QUE OCORREM NO FORNEAMENTO 1ªETAPA *Expansão volumétrica do gás carbônico e do ar presentes na massa causando rápido aumento de volume. *Aumento da atividade das leveduras em cerca de 2 a 3 vezes a cada 10ºC de aumento da temperatura da massa, proporcionando uma grande produção de gás carbônico.

2ªETAPA *Mesmo com a morte térmica das leveduras e com o fim da produção de gás, o pão continua a aumentar de volume devido ao aumento de volume do gás carbônico e do ar. a temperatura aumenta na direção do centro da massa e as seguintes transformações vão marcar esta etapa: *Gelatinação do amido Coagulação do glúten Tem-se então o volume definitivo do pão, sendo que para o pão francês esse estágio e atingido aos 6 min após o início do forneamento.

3ªETAPA Nessa etapa, que finaliza as modificações da massa, irá ocorrer: *Formação da casca: com o ressecamento, a parte externa da massa fica rígida e estrutura externamente o pão *Coloração do pão:com aumento da temperatura na casca as reações de MAIRLLAD e caramelização irão proporcionar a formação dos componentes responsáveis pela típica cor da casca do pão

Processos na Panificação Método esponja: Processo lento no qual se deixa a massa fermentar gradativamente. Só após algumas horas e que se trabalha com ela. Método direto :Os ingredientes são misturados de uma só vez