TECNOLOGIA DO LEITE
Conceitos Leite – é o líquido secretado pelas glândulas mamárias das fêmeas dos animais mamíferos, cujo fim é servir de alimento ao recém-nascido; Leite de mescla ou mistura – leite cru obtido de uma ou mais ordenhas de vacas.
Conceitos LEITE – Definição: é produto da ordenha completa e ininterrupta, obtido em condições de higiene, de vacas sadias (Estende-se, por “sadias” animais sem sinais clínicos de doenças e/ou resultados positivos em provas diagnósticas indicativas de doenças infecto-contagiosas) bem alimentadas e descansadas, bom estado de nutrição, sem colostro ou leite de retenção, e não recebendo medicamentos capazes de deixar resíduos no leite.
Conceitos O leite de outras espécies que não a bovina deve obrigatoriamente ser denominado segundo a espécie da qual proceda Ex: LEITE DE CABRA
Composição do Leite (g/L)
Composição do Leite Variações na composição Origem genética: espécie, raça ou indivíduo; Origem fisiológica: estágio de lactação, idade, saúde, alimentação; Origem ambiental: estação do ano e temperatura
Composição do Leite Variações na composição Raça: afeta o rendimento do leite, teor de gordura e extrato seco; Holandesa: alta produtividade; leite aquoso; menor teor de gordura (33 a 35g/L). Guernse e Jersey: raças manteigueiras; alto teor de gordura (superior a 40g/L);
Composição do Leite Variações na composição Indivíduo: O leite não possuem mesma composição Número de Partos: Rendimento aumenta do 1º ao 6º parto Alimentação: A qualidade da alimentação não modifica a composição do leite, e sim a produção; Outros fatores
Modificações do leite Acidificação espontânea e coagulação láctica:• Fermentos lácticos– Streptococcus lactis; Transformam lactose ác. Láctico Conseqüências: aumento da acidez e coagulação. Coagulação com baixa acidez: Micrococcus caseolyticus , M. liquefaciens, Bacillus subtilis e Proteus vulgaris Conseqüências: coagulação enzimática (ocorre até sob refrigeração).
Modificações do leite Proteólise (putrefação): Geotrichum, Penicillium e Mucor; Degradam ác. Láctico e proteínas; Conseqüências: sabor amargo e cheiro desagradável. Lipólise (rancificação): Microrganismos que promovem a hidrólise dos glicerídeos Conseqüências: sabor e odor desagradável a ranço.
Modificações do leite Cor: Leite azul: Pseudomonas cejanogenes; Leite amarelo: Pseudomonas synxanther; Leite vermelho: Serratia marcescens e Bacillus lactis erythrogenes. Aumento de viscosidade: causada por Micrococcus e Bacillus;
Modificações do leite Enzimática: Lipases naturais do leite; Age após a refrigeração ou pela manipulação e agitação; Físico-química: Agentes: luz e metais pesados
Propriedades físicas e químicas do Leite Cor Gosto/Sabor Viscosidade Densidade Ponto de Congelamento pH/Acidez titulável Potencial de redox
Cuidados prévios Higienização do animal Ambiente Equipamentos
Processamento Resfriamento
Processamento Filtração
Processamento Clarificação / Bactofugação
Processamento Padronização
Processamento Pasteurização lenta
Processamento Pasteurização rápida - HTST
Processamento Pasteurização rápida - HTST
Processamento Homogeneização
Processamento Homogeneizado Não Homogeneizado
Processamento Desodorização: (desaerador à vácuo)
Avaliação da pasteurização Fosfatase alcalina Peroxidase