Ricardo José Lavitschka

Apresentação em tema: "Ricardo José Lavitschka"— Transcrição da apresentação:

1 Ricardo José Lavitschka
Microrganismos utilizados na indústria alimentícia e generalidades sobre microrganismos contaminantes de alimentos Ricardo José Lavitschka

2 Microbiologia dos Alimentos: Objetivos gerais
a preservação (e modificação) dos alimentos pelo emprego de microrganismos; detecção e prevenção de intoxicações e infecções produzidas pela ação de microrganismos em alimentos o controle da transmissão de doenças através dos mesmos.

3 Bactérias: - fermentação do leite (iogurtes e queijos) - suplemento alimentar - vegetais (picles) Leveduras: - fermento na indústria de panificação - bebidas (cerveja e vinho) Fungos: - fermentação de diversos queijos - consumidos diretamente (champignon e shitake) - carnes (salames)

4 O fungo Penicillium nalgiovense melhora o “sabor” do salame.
A microbiota superficial que cobrem muitos embutidos secos ao ar, funciona como : - proteção ao efeito danoso do oxigênio e da luz, favorecendo a secagem controlada: secagem mais uniforme - confere o aroma típico ao produto, isso, devido à degradação de gorduras, proteínas e do ácido láctico diminuição da formação da crosta superficial - redução mais lenta do pH. O fungo Penicillium nalgiovense melhora o “sabor” do salame.

5 As práticas de produção de alimentos pela fermentação microbiana são milenares : leveduras e bactérias lácticas

6 Alimentos menos conhecidos no tocante à origem microbiana: O vinagre
Bactérias do gênero Acetobacter oxidam o etanol presente no vinho em ácido acético

7 Alimentos menos conhecidos no tocante à origem microbiana:
Molho de soja Aspergillus oryzae

8 Produção de aditivos alimentares : aminoácidos
Corynebacterium glutamicum e a Brevibacterium flavum produz tanto ácido glutâmico como lisina.

9 Produção de aditivos alimentares : aminoácidos

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11 Propriedades: acidulante, melhoria da palatabilidade, atoxicidade, facilidade de assimilação pelo organismo humano, tamponamento e sequestro de íons. Cerca de 70% da produção deste ácido é utilizada pela indústria de alimentos. Acido cítrico Aspergillus niger

12 Microrganismos patogênicos
“Zona de perigo” = 5°C à 63°C Maioria – Mesófilos Maior relevância: bactérias Fungos (micotoxinas) : Em geral moléculas termoestáveis Se produzidos por bolores: presentes na superfície dos alimentos (condições de produção ou armazenamento precário) Podem integrar a cadeia alimentar

13 Aflotoxinas – década de 1960:
Cerca de perus morreram na Inglaterra por ingestão de ração produzida a partir de amendoim importado da Africa e do Brasil, que estava contaminado por fungos do gênero Aspergillus.

14 Pesquisa mostra como micotoxinas migram do cacau para o chocolate
Pesquisa mostra como micotoxinas  migram do cacau para o chocolate. Jornal da Unicamp. Campinas, 28 de setembro a 4 de outubro de 2009 – ANO XXIV – Nº 443

15 Doenças causadas por alimentos

16 Para que ocorra uma doença transmitida por alimentos, o microrganismo patogénico ou a sua toxina terá de estar presente no alimento. Além disto, é necessário que : O microrganismo patogénico se encontre em quantidade suficiente para causar uma infecção ou para produzir toxinas; O alimento seja capaz de sustentar o crescimento dos microrganismos patogénicos;

17 1) O alimento permaneça na “zona de perigo” de temperatura por tempo suficiente para que o microrganismo se multiplique e/ou produza toxina; 2) Seja ingerida uma quantidade suficiente do alimento de modo a ultrapassar o limiar de susceptibilidade (dose infectante) do indivíduo que ingere o alimento.

18 Classificação de doenças transmitidas por alimentos
As doenças transmitidas por alimentos são classificadas em: Infecção - é uma doença que resulta da ingestão de alimentos contendo microrganismos vivos (ou ativos) prejudiciais, como Salmonella, Shigella, vírus da hepatite A. Intoxicação – causada por alimentos quando as toxinas estão presentes no alimento ingerido, mesmo que os microrganismos que lhes deram origem tenham sido eliminados (ex.: toxina produzida pelo Clostridium botulinum)