Introdução a Engenharia de Alimentos Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi

MISTURA E MOLDAGEM

MISTURA É a operação unitária na qual uma mistura homogênea é obtida de dois ou mais componentes, pela dispersão de um ou outro. Componente majoritário = fase contínua Componente minoritário = fase dispersa

MISTURA Não possui nenhum efeito de cosnervação e tem como única intenção auxiliar o processamento ou alterar as qualidades de palatabilidade do alimento Aplicada na indústria de alimentos para combinar ingredientes a fim de alcançar diferentes propriedades funcionais ou características sensoriais.

MISTURA Exemplos: Desenvolvimento de textura em massas e sorvetes Controle de cristalização do açúcar Produtos de chocolate - Garantir que a proporção de cada componente esteja de acordo com os padrões definidos na legislação

MOLDAGEM É uma operação de aumento de tamanho na qual alimentos de alta viscosidade ou de textura similar a massa são moldados em uma variedade de formas e tamanhos, frequentemente após uma operação de mistura. Empregada como um auxílio ao processamento para aumentar a variedade e a convenência de produtos alimentícios (panificação, guloseimas )

MOLDAGEM Exemplos: Assegurar taxas uniformes de transferência de calor até o centro dos produtos Para controlar o peso dos alimentos e para garantir a uniformidade de produtos pequenos e, assim controlar o peso das peças

MISTURA Aplicações industriais de misturas: - A mistura é utilizada primariamente para desenvolver características desejáveis no produto, em vez de simplesmente garantir homogeneidade. - Frequentemente envolve diversos componentes, incluindo ingredientes de diferentes propriedades físicas e quantidades

MISTURA Aplicações industriais de msituras: - Costumas envolver líquidos de alta viscosidade - Alguns componentes podem ser frágeis e danificados por excesso de mistura - Podem existir relações complexas entre os padrões de msitura e características do produto

MISTURA Equipamentos Seleção do tipo e do tamanho adequado do misturador: # tipo e da quantidade do alimento a ser misturado # velocidade da operação necessária para atingir o grau de mistura desejado # menor consumo de energia

MISTURA Equipamentos Os misturadores são classificados em tipos adequados para: - Pós secos ou sólidos particulados - Líquidos de baixa ou média viscosidade - Líquidos de alta viscosidade e massas - Dispersões de pós em líquidos

MISTURA Equipamentos Misturadores para pós secos ou sólidos particulados Possuem dois desenhos básicos: - a ação de queda de vasos rotatórios -movimento positivo de materiais em roscas

MISTURA Equipamentos Misturadores para pós secos ou sólidos particulados Utilizados para mistura de grãos e farinhas e em preparação de misturas pré-prontas Preparo de bolos e sopas

MISTURA Equipamentos Misturadores para pós secos ou sólidos particulados a) Misturadores rotatórios de tambor Duplo cone, em Y ou misturadores em V Operam carregados até a metade de sua capacidade e giram de 20 a 100 rpm

MISTURA Duplo cone

MISTURA misturadores em V A mistura é alcançada pelo movimento das partículas constante se dividindo através dos dois cilindros do tanque de mistura. Esta ação resulta numa mistura precisa com variações de mistura de 1% a 2%.  misturadores em V

MISTURA misturadores em Y

MISTURA Misturadores para pós secos ou sólidos particulados b) Movimento positivo de materiais em rosca Misturadores de fita Misturadores de rosca vertical

MISTURA b) Movimento positivo de materiais em rosca Misturadores de fita Lâminas finas que na forma de hélice que giram. Os passos das fitas são diferentes: enquanto um move o material rapidamente para frente, o outro move o material vagarosamente para trás, produzindo um deslocamento da mistura em direção a saída

MISTURA b) Movimento positivo de materiais em rosca Misturadores de rosca vertical Possuem uma rosca ou um parafuso rotatório vertical dentro de um recipente cônico que gira ao redor de um eixo central, para misturar os conteúdos.

MISTURA Equipamentos Misturadores para líquidos de baixa ou média viscosidade Agitadores para misturar líquidos em vasos com ou sem chicanas

MISTURA Equipamentos Misturadores para líquidos de baixa ou média viscosidade a b c a = agitador de hélice , b = agitador de lamina plana , c= pás tipo turbina