PRINCIPAIS CONTAMINANTES DE ALIMENTOS Profa. Dra. Patrícia da Fonseca Leite

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS Tem como papel definir os limites e as condições de exposição seguras na ingestão de alimentos. IDA LMR

PERIGOS ASSOCIADOS AOS ALIMENTOS Microorganismos RISCO POTENCIAL A SAÚDE HUMANA Agentes químicos Agentes físicos

Qualquer substância indesejável presente nos alimentos CONTAMINANTES Qualquer substância indesejável presente nos alimentos Naturalmente presentes Adicionados intencionalmente Adicionados acidentalmente Originados durante o processamento

ORIGEM DA CONTAMINAÇÃO cultivo criação de animais contaminação ambiental equipamentos conservação/ armazenamento

CONTAMINANTES NATURALMENTE PRESENTES NOS ALIMENTOS

SUBSTÂNCIAS ADICIONADAS INTENCIONALMENTE ADITIVOS Substância ou mistura de substâncias adicionadas intencionalmente aos alimentos durante sua produção, processamento ou armazenamento com finalidade específica Nutricionais, Sensoriais, Conservantes, Auxiliares no processamento

SUBSTÂNCIAS ADICIONADAS INTENCIONALMENTE NITRATO E NITRITO

SUBSTÂNCIAS ADICIONADAS INTENCIONALMENTE NITRATO E NITRITOS Nitritos: 150 mg/Kg Nitratos: 300mg/Kg

SUBSTÂNCIAS ADICIONADAS INTENCIONALMENTE OUTROS ADITIVOS Edulcorantes Corantes Aspartame: 75 mg/100mL Sacarina: 30 mg/100mL Ciclamato: 130 mg/100mL Acesulfame: 35 mg/100mL Amarelo crepúsculo: 0 - 2,5 mg/Kg Amaranto: 0 - 0,5 mg/Kg Tartrazina: 0 - 7,5 mg/Kg

SUBSTÂNCIAS ADICIONADAS ACIDENTALMENTE Metais Resíduos de praguicidas Resíduos de medicamentos veterinários

Água, ar e solo contaminados METAIS Naturalmente presentes no ambiente Lançados por processos antropogênicos Água, ar e solo contaminados Cultivo

METAIS Processamento Embalagem

METAIS elementos essenciais: sódio, potássio, selênio, arsênio, ferro, zinco, etc. microcontaminantes: chumbo, cádmio, mercúrio, alumínio, titânio, etc elementos essenciais e microcontaminantes: ferro, zinco, arsênio, manganês, etc.

CHUMBO Principal fonte são os processos industriais, Em vegetais: captação do metal pelas raízes e pela deposição, Animais aquáticos captam e acumulam o metal presente na água e sedimento, Processo de industrialização ou doméstico – cerâmica, chumbo-cristal ou metálico,

TOXICOCINÉTICA CHUMBO Absorção pelo TGI ~ 10%, Absorção aumentada em crianças, 40 – 75% ligado a albumina, Acúmulo no ossos, Meia vida ~ 27 anos, no sangue 30 dias, Excreção urinária e fecal,

EFEITOS TÓXICOS CHUMBO Principal alvo: SNC (encefalopatia severa) Ligação a grupamentos sulfidrilas, Alteração de enzimas e proteínas estruturais, Alteração de função intelectual, Interferência no QI de crianças, Comportamento anti-social

PORTARIA 685/98 Limites Máximos de Tolerância de chumbo em alimentos “In natura” (mg/kg) Industrializado (mg/kg) Aves 0,20 1,00 Carnes 0,50 Pescado 2,00 Ovos 0,10 Bulbos Raízes e tubérculos Oleaginosas Chocolate não adoçado - Café torrado e moído Alimento infantil

CÁDMIO Encontrado de forma natural na crosta terrestre Processos industriais, cinzas pela queima de combustíveis fósseis, lixos urbanos e sedimentos de esgotos, Fertilizantes fosfatados,

CÁDMIO Alimento é a principal fonte de contaminação para populações não expostas ocupacionalmente, Os vegetais podem captar da água, solo contaminados, deposição e fertilizantes, Pecuária – pastagem e água contaminadas, Animais aquáticos absorvem o cádmio. Limite de cádmio 1,0mg/kg de produtos de pesca e 5µg/L de água

TOXICOCINÉTICA CÁDMIO Absorção pelo TGI ~ 5%, É transportado no plasma ligado à metalotioneína, Acúmulo nos rins e fígado, Meia vida ~ 10 – 35 anos,

EFEITOS TÓXICOS CÁDMIO Principal alvo: rins Danos tubulares que resultam em proteinúria, Pode progredir para deterioração da função renal, Efeito nos ossos: Itai-itai Osteoporose e osteomalácia

MERCÚRIO Fontes Naturais Antropogênicas Mineração Forma metálica (mercúrio elementar), sais inorgânicos (sulfeto de mercúrio), compostos orgânicos (metilmercúrio) Relativamente incomum na crosta terrestre, Fontes Naturais Antropogênicas Mineração

CICLO DO MERCÚRIO Baixo pH Concentração de bactérias Elevada quantidade de matéria orgânica Limite de mercúrio 0,5mg/kg de produtos de pesca e 1µg/L de água

TOXICOCINÉTICA MERCÚRIO Estima-se que 95% do metilmercúrio presente nos peixes sejam absorvidos, Mercúrio inorgânico: 7%, MeHg – 90% nos eritrócitos ligados a hemoglobina, Meia vida do MeHg 50 dias, O MeHg é eliminado como mercúrio inorgânico pelas fezes.

EFEITOS TÓXICOS MERCÚRIO MeHg: cérebro Retardo psicomotor Afeta a memória Demência, déficit de atenção, ataxia, danos na visão, etc Mercúrio mercúrico: rins Ligação a –SH, consequente apoptose de células renais Acidente de Minamata Japão - 1956

SUBSTÂNCIAS ORIGINADAS NO PROCESSAMENTO Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPA) Combustão incompleta de material orgânico – processos de secagem, fritura, torrefação Encontrado em compostos defumados, sementes secas (guaraná), óleos, margarinas São mutagênicos e carcinogênicos Acroléina Formada a partir da degradação de lipídeos – processo de fritura Carcinogênica

MICOTOXINAS São metabólitos secundários tóxicos produzidos pelos fungos, Efeitos agudos ou crônicos, Os fungos produtores das micotoxinas de maior importância pertencem a 3 gêneros: Aspergillus, Fusarium e Penicillium,

PRINCIPAIS MICOTOXINAS Fungo Alimento Aflatoxina Zearalenona Patulina Ocratoxina A Aspergillus Fusarium Penicillium Amendoim, cereais, castanhas, amêndoas, sementes de algodão Milho Maça, trigo Cereais

PRODUÇÃO DE MICOTOXINAS Fatores internos: disponibilidade de nutrientes, pH, presença de íons metálicos Fatores externos: temperatura, umidade, luz A condição ótima de crescimento do fungo é a ideal para a produção das micotoxinas??

AFLATOXINAS Aspergillus flavus, 5 principais componentes: B1, B2, G1, G2 e M1 Substâncias apolares, estáveis a elevadas temperaturas Contaminação: colheita e armazenamento

AFLATOXINAS

CARCINOGENICIDADE

LIMITES DE AFLATOXINAS Aflatoxina (μg/Kg) Ministério da saúde Ministério da agricultura Mercosul União Europeia B1+B2 Total B1 M1 30* - 20 0,5 4 2 * Exceto amendoim, milho e derivados

Dados referentes a pesquisa do Inmetro para determinação de aflatoxina B1 em amendoim e paçoca em 11 estados no ano de 2000

OUTRAS MICOTOXINAS Micotoxina Fungo Alimento Danos Zearalenona Patulina Ocratoxina A Fusarium roseum Penicillium expansum Aspergillus alutaceus Milho Maça, trigo Café verde, soja, amendoim, arroz, milho.. Síndrome estrogênica em suínos Genotoxicidade ?, Edema pulmonar, processos hemorrágicos Genotoxicidade, carcinoma renal em ratos e camundongos,