Professora: Marcia Piazza - Nutricionista INSTITUTO DE GASTRONOMIA ADMINISTRAÇÃO E MARKETING GASTRONOMICO FATOR DE CORREÇÃO E COCÇÃO Professora: Marcia Piazza - Nutricionista Email: marcialpiazza@hotmail.com
FATOR DE CORREÇÃO Os alimentos para serem processados passam por várias etapas(limpeza de cascas, aparas) até o cozimento, onde perdas ocorrem. Trata-se do fator de correção do preparo (Fcp) e fator de correção da cocção (Fcc) Exemplo: Filé Mignon Filé mignon bruto - 2.300g Filé mignon limpo - 1.800 g Fcp = p. bruto 1.28 para filé cru p. limpo Filé mignon cru - 200 g Filé mignon grelhado - 160 g Fcc = p.cru 1.25 para filé grelhado p. grelhado
FATOR DE CORREÇÃO Para servir ao cliente um filé de 200g no prato, precisa-se corrigir este alimento por dois fatores de correção, ou seja: 200 g x 1.25 = 250 g de filé cru limpo 250 g x 1.28 = 320 g de filé bruto
FATOR DE CORREÇÃO A fim de facilitar este desempenho, certos alimentos já foram testados e apresentam seus fatores de correção já pré-estabelecido: Produto Fator de correção Abacaxi 2,45 Coco seco 1,79 Laranja 1,13 Limão 2,20 Tomate 1,17
FATOR DE CORREÇÃO Produto Fator de correção Peito de frango 1,30 Produto Fator de correção Peito de frango 1,30 Sobre-coxa de frango 1,35 Camarão 2,75 Ostra 4,96 Costela 2,50 Filé Mignon 1,11
ATIVIDADE DE FIXAÇÃO A partir dos dados fornecidos na tabela calcule o Fator de Correção (FC) e a quantidade a ser comprada dos seguintes alimentos: Produto Fator de correção Peso bruto (Kg) Peso líquido Quantidad e à comprar ACÉM 20 15,62 ALCATRA 14 11,67 CHÃ-DE- DENTRO 9 7,83 PATINHO 12 10,62