GESTÃO DOS RECURSOS FINANCEIROS EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA Prof. Ricardo Laino Ribeiro Nutricionista Especialista em Administração de Serviços de Alimentação Mestre em Administração

Falhas da Gestão A grande falha: Fazer um planejamento de custos de determinado valor e, na apuração, obter outros bem maiores O grande desafio: Fazer um planejamento condizente com a realidade e sempre controlar o custo para cumpri-lo

CLASSIFICAÇÃO DOS CUSTOS Contábeis Diretos ou Controláveis Indiretos Econômicos Fixos Variáveis

Diretos ou Controláveis Custos Contábeis Diretos ou Controláveis Todos os custos que se conseguem identificar e relacionar diretamente os itens produzidos e serviços prestados, de modo mais econômico e lógico. Relacionados a um produto ou serviço específico. Gêneros alimentícios e produtos descartáveis Indiretos Todos os outros custos que não podem ser apropriados diretamente ao produto e são imputados através de estimativas ou rateios. Não agregam valor diretamente ao produto, dependem do emprego de recursos, taxas de rateio, de parâmetros para débitos. São compartilhados por mais de um serviço ou produto. Não há uma identificação clara sobre a distribuição desses gastos comuns

CUSTOS ECONÔMICOS Fixos Permanecem constantes dentro de determinada capacidade instalada, ou seja, são aqueles que não variam em função da produção do bem ou do serviço. Alugue, salários, seguros, ... Variáveis Mantém relação direta com o volume de produção ou serviço. Alteram de acordo com a quantidade de produtos ou serviços produzidos Matéria-prima, água, gás

Custos de Matéria-prima Materiais básicos e necessários para a produção do produto acabado Consumo proporcional ao volume da produção Todos os materiais que são agregados ao produto acabado

Ideal dividi-lo de acordo com a composição do cardápio Maior peso Alimentar Ideal dividi-lo de acordo com a composição do cardápio Maior peso Entrada, prato principal, guarnição, acompanhamento, sobremesa, bebida, molhos, ... Não Alimentar Indireto: papel alumínio, luvas descartáveis, ... Direto: copos, guardanapos, talheres, ... Material descartável: direto ou indireto Pessoal, equipamentos e utensílios, e limpeza em geral – sanitizantes, detergentes, ... Produtos de higiene e limpeza: Alimentar Não alimentar Custos de MP

Custo Mensal de Uniformes e EPI Custo Mensal de Uniformes dos funcionários Quantidade deve ser calculada com base na função, na quantidade de funcionários de cada função e na quantidade de vestuário e calçados que cada funcionário vai receber. Em média 3 conjuntos de uniformes e 1 par de calçados para cada empregado.

Cálculo do Custo de Vestuário

Cálculo de Custo de Calçados

Cálculo do Custo Mensal com uniformes Uniformes deverão ser repostos no período médio de 6 meses Para se calcular o custo mensal com uniformes divide-se o custo total deles pela quantidade de meses de vida útil. Custo do vestuário: R$ 3.2985,00 Custo dos calçados: R$ 765,00 Custo total dos uniformes: R$ 4.050,00 Custo total dos uniformes pelo período: (4.050/6) = R$ 675,00 Custo Mensal com Uniformes = R$ 675,00

Custo Mensal dos EPIs Empresa é obrigada a oferecer EPIs gratuitamente, em perfeito estado de conservação e funcionamento, repostos sempre que necessário. Principais EPIs utilizados em UAN: Avental antichama, luvas antitérmicas, bostas PVC, luvas PVC, Avental PVC, casacos térmicos, luvas de malha de aço, mangotes antitérmicos, máscaras para proteção, óculos de segurança, protetores auriculares, sapatos antiderrapantes.

Cálculo do Custo Mensal dos EPIs Relacionar todos os EPIs verificando seu custo total, considerando um período de 6 meses Custo total dos EPIs: R$ 1.297,00 Custo Mensal dos EPIs: R$ (1.297,00/6) = R$ 216,17 Custo Mensal com EPIs= R$ 216,17

Custo com Material de Limpeza Higiene Pessoal Instalações Equipamentos Alimentos Utensílios Devem obedecer a legislação vigente, registrado no MS, ter princípio ativo permitido, possuir fichas técnicas e dados de segurança fornecidos pelo fabricante

Custo Unitário de Material de Limpeza São compartilhados entre os vários serviços Quando conhecida a sua utilização no serviço específico, aloca-se na referida refeição: Solicitado na requisição diária 2 litros de detergente para o almoço e 1 litro para o jantar. Dividi-se o total dos custos com material de limpeza pelo número de serviços. Total no almoço: R$ 10,00 Total de almoços: 100 refeições Custo Unitário de material de limpeza: R$ 0,10

Custo Unitário de Material de Limpeza Quantidades destinadas a cada serviço pode não se real. Sugere-se que seus custos sejam apurados e somados aos demais Custos Indiretos de Fabricação para serem alocados.