Qualidade do pão tipo francês ABNT NBR 16.170 Workshop normalização e pequenos negócios.

Apresentação em tema: "Qualidade do pão tipo francês ABNT NBR 16.170 Workshop normalização e pequenos negócios."— Transcrição da apresentação:

1 Qualidade do pão tipo francês ABNT NBR 16.170 Workshop normalização e pequenos negócios

2 Objetiva promover a competitividade dos pequenos negócios das padarias artesanais por meio do desenvolvimento e implantação de estratégias de qualidade, produtividade e sustentabilidade do segmento de Panificação. Convênio Sebrae, ITPC e ABIP

3 Norma ABNT NBR 16.170 Visa estabelecer diretrizes e parâmetros que norteiem a elaboração do pão tipo francês de qualidade, em apoio ao desenvolvimento tecnológico de pequenos negócios e caracterizando o pão francês brasileiro como referência em normatização mundial.

4 Processo de desenvolvimento Reunião de especialistas ligados à cadeia produtiva: equipamentos matéria-prima profissionais de gerência estratégica profissionais da área de produção entidades de ensino e pesquisa

5 Fatores e motivação Valorização do pão francês como produto de panificação artesanal Criação de referência de qualidade para o produto Adequações da cadeia produtiva (matéria-prima, equipamentos e profissionais) Consumidor apto a avaliar o pão tipo francês além da precificação

6 Definição dos atributos de qualidade Características externas: tamanho, crosta, aparência Características internas: crosta, miolo Características sensoriais: aroma, sabor, textura Aplicação em negócios de panificação

7 Fonte: Encarte “Dicas para obter um pão perfeito”; Bunge Aplicação em negócios de panificação

8 Fonte: Encarte “Dicas para obter um pão perfeito”; Bunge Aplicação em negócios de panificação

9 Fonte: Encarte “Dicas para obter um pão perfeito”; Bunge

10 Aplicação em negócios de panificação

11 MAPA DE ACOMPANHAMENTO DAS VENDA PÃO FRANCÊS Meses Set/2013 à Mar/2014 Kg Set/2014 à Mar/2015 Kg % Setembro 5.333,00 5.262,00-1,33% Outubro 5.374,00 5.682,005,73% Novembro 4.842,00 5.535,0014,31% Dezembro 4.685,00 5.376,0014,75% Janeiro 4.856,00 5.090,004,82% Fevereiro 4.508,00 5.091,0012,93% Marco 5.015,00 5.928,0018,21% Total 34.613,00 37.964,009,68% Tendência-5,96%12,66% Aplicação em negócios de panificação

12 Resultados das pesquisas Classificação por Região Critérios Avaliados Belo Horizonte/MG Média % São Paulo/SP Média % Brasília/DF Média % Cuiabá/MT Média % Campo Grande/MS Média % 180 padarias avaliadas 200 padarias avaliadas 60 padarias avaliadas 30 padarias avaliadas 50 padarias avaliadas Aspecto da crosta 44,23%50%43%49%33% Cor da crosta Pestana Crocância Aspecto Integridade Simetria Textura Estrutura de células Sabor Resiliência (o pão deforma?) Cor Aroma Pesquisa também realizada em 50 padarias no Espírito Santo (Vila Velha, Cariacica, Serra e Vitória). Apresentação de resultados em 24/06. 520 padarias avaliadas 43,84%

13 Encarte “Dicas para obter um pão perfeito”; Bunge Relatórios de pesquisa sobre qualidade do pão francês; Convênio Sebrae, ITPC e ABIP Fontes de informação

14 Escritório Central Telefone: +55 (31) 2101.9999 Rua Espírito Santo, 1204 – 16º andar - Centro Belo Horizonte, MG - Brasil CEP 30160-031 www.institutoitpc.org.br Escritório Central Telefone: +55 (31) 2101.9999 Rua Espírito Santo, 1204 – 16º andar - Centro Belo Horizonte, MG - Brasil CEP 30160-031 www.institutoitpc.org.br Brasília Telefone: +55 (61) 3326-3282 SHN, Qd02, Bloco H, nº 30, Sobreloja, Sl, 55, Mix Metropolitan Flat Brasília, DF – Brasil Espírito Santo Telefone: +55 (27) 3325.3754 Rua Cel José Martins de Figueiredo, 965 – 1º andar – Tabuazeiro Vitória, ES - Brasil São Paulo Telefone: +55 (11) 96075-7304 +55 (11) 96075-7305