Docente: Profª Drª Renata Bonômo Discentes: Ludimila Mascarenhas Senhorinho Simone Neres da Silva Taline Amorim Santos Interações proteína-polissacarídeo.

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1 Docente: Profª Drª Renata Bonômo Discentes: Ludimila Mascarenhas Senhorinho Simone Neres da Silva Taline Amorim Santos Interações proteína-polissacarídeo nas interfaces do fluido Juan Miguel Rodríguez Patino e Ana M.R. Pilosof

2 Uma importante característica dos sistemas alimentares é serem multicomponentes. Proteínas e polissacarídeos: Pela estrutura, propriedades mecânicas e físico- químicas dos produtos. 2

3  Proteínas e polissacarídeos encontram-se em muitas formulações de alimentos. As proteínas contribuem para a formação de estruturas gelificadas e para a estabilização de emulsões e espumas. Polissacarídeos funcionam, essencialmente, como agentes espessantes e gelificantes. 3

4 VOET, D., VOET, J. G., 1995, Biochemistry. 2 ed., New York, John Willey & sons, Inc. 4  Proteínas: As proteínas são biopolímeros constituídos por monômeros chamados aminoácidos, os quais são unidades que contêm sempre um grupo amina e um grupo carboxila (VOET e VOET, 1995).

5 CANEVAROLO Jr.;Sebastião V. Ciência dos Polímeros Artliber Editora. São Paulo, 2002. 5  Polissacarideos: Os polissacarídeos consistem em polímeros de condensação de elevado peso molecular, com dezenas ou mesmo centenas de resíduos de monossacarídeos por cadeia (CANEVAROLO et al., 2002).

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7 7  Incompatibilidade termodinâmica ou separação de fases segregativa Polissacarídeo é neutro; pH se aproxima do pI.

8 8  Incompatibilidade termodinâmica ou separação de fases segregativa Condições de pH e força iónica possibilitam que um polissacarídeo aniónico e uma proteína possuam a mesma carga global; pH é superior ao pI.

9 9  Separação de fases associativas (complexação) Possuem cargas opostas um do outro. Proteínas e polissacarídeos aniônicos; pH inferior pI

10 10  Separação de fases associativas (complexação) Pode conduzir à formação de complexos solúveis ou à separação de fases associativa.

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12 Possuem superfície ativa; Mas não são igualmente ativa na superfície; Devido as propriedades de conformação e distribuição de carga; Além dos fatores extrínsecos. 12  As proteínas nas interfaces de fluido

13 13  Os polissacarídeos nas interfaces de fluido

14  Termodinamicamente, a energia livre de Gibbs para uma mistura é representada pela equação. ∆Gmis = ∆Hmis - T∆Smis 14

15  ∆Smis = RT [( φ 1/r1)ln φ 1 +( φ 2/r2)ln φ 2]  ∆Hmis = χ 12 φ 1 φ 2 Em que: φ 1 e φ 2 = frações de volume dos polímeros 1 e 2 r1 e r2 = número de segmentos das cadeias 1 e 2 χ 12 = parâmetro de interação entre os polímeros 1 e 2 15

16  Assim:  Em que: ∆G é a energia livre de Gibbs de mistura por mol φ é a fração volumétrica N1 é o número de posições ocupadas pelas moléculas do solvente na rede, N2 é o número de posições ocupadas pelas moléculas do polímero na rede, χ 12 = parâmetro de interação entre os polímeros 1 e 2 16

17 17 Explicar entropicamente

18 18 Explicar entropicamente