Profa. Denise E. Moritz CARBOIDRATOS I Nutrição Profa. Denise Esteves Moritz 2016.

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1 Profa. Denise E. Moritz CARBOIDRATOS I Nutrição Profa. Denise Esteves Moritz 2016

2  Têm função energética.  Fornecem cerca de 60% da energia necessária ao funcionamento do organismo, essencialmente para nos movimentarmos e trabalharmos.  O excesso de hidratos de carbono pode provocar obesidade.  A falta de hidratos de carbono provoca fraqueza, fadiga muscular e diminuição da capacidade intelectual.

3 Introdução Outras denominações:Outras denominações: - Hidratos de carbono - Hidratos de carbono - Glicídios, glucídios ou glícides - Glicídios, glucídios ou glícides - Açúcares. - Açúcares. Ocorrência e funções gerais:Ocorrência e funções gerais: São amplamente distribuídos nas plantas e nos animais, onde desempenham funções estruturais e metabólicas. São amplamente distribuídos nas plantas e nos animais, onde desempenham funções estruturais e metabólicas.

4 Profa. Denise E. Moritz CARBOIDRATOS São compostos de função mista do tipo poliálcool-aldeído (glicose) ou poliálcool-cetona (frutose).

5 Classificação (quanto ao número de monômeros) MonossacarídeosMonossacarídeos –Açúcares Fundamentais (não necessitam de qualquer alteração para serem absorvidos) –Propriedades: solúveis em água e insolúveis em solventes orgânicos brancos e cristalinos maioria com saber doce estão ligados à produção energética.

6 O Que aprender? Profa. Denise E. Moritz

7 II.Classificação MONOSSACARÍDEOS Açúcares simples – não sofrem qquer transformação – absorvidos rapidamente São: Glicose (dextrose) – milho, uva, frutas e vegetais. Frutose (levulose) – açúcar das frutas. Galactose - açúcar do leite (lactose – gli + gal) Complexos: verduras, grãos e cereais integrais, legumes, folhas e tubérculos Simples: frutas, leite, mel, cana- de-açúcar Complexos: farinha de trigo, amido de milho, arroz branco Simples: açúcar, xarope de milho, dextrose, lactose. Oferecidos pela natureza Pela tecnologia

8 Profa. Denise E. Moritz Classificação dos Monossacarídios Açúcares simples que não podem ser hidrolisados São classificados de acordo com o N° de carbonos presentes na cadeia. CARBOIDRATOS

9 Profa. Denise E. Moritz Monossacarídeos 3 carbonos: trioses (gliceraldeído) 4 carbonos: tetroses (eritrose) 5 carbonos: pentoses (ribose) 6 carbonos: hexoses (glicose) 7 carbonos: heptoses (sedoeptulose) 8 carbonos: octoses 9 carbonos: nonoses (ácido neuramínico) CARBOIDRATOS

10 Profa. Denise E. Moritz Monossacarídeos CARBOIDRATOS

11 Profa. Denise E. Moritz Monossacarídeos Importantes PENTOSES Ribose - está presente na molécula do ácido ribonucléico (RNA); Desoxiribose – está presente na molécula do ácido desoxirribonucléico (DNA). CARBOIDRATOS

12 Profa. Denise E. Moritz Glicose - São formados nos vegetais através da fotossíntese. A fixação do dióxido de carbono e água em presença de luz solar e clorofila – GLÍCIDES – armazenados nas sementes, raiz, frutos, caule ou folhas. C 6 H 12 O 6 Glicose + sais minerais (principalmente, substâncias contendo N, P e K) que retira do solo, produz todos os demais materiais que precisa para crescer. (água + gás carbônico + luz solar = Glicose + oxigênio )

13 Oxidação da Glicose

14 Oxidação  A oxidação do açúcar fornece energia para a realização dos processos vitais dos organismos.  A oxidação (completa) fornece CO 2 e H 2 O.  Cada grama fornece aproximadamente 4 kcal, independente da fonte.  O oposto desta oxidação é o que ocorre na fotossíntese.

15 Dissacarídeos São combinações de açúcares simples que, por hidrólise, formam duas moléculas de monossacarídeos, iguais ou diferentes.São combinações de açúcares simples que, por hidrólise, formam duas moléculas de monossacarídeos, iguais ou diferentes. DISSACARÍDEOCOMPOSIÇÃOFONTE MaltoseGlicose + GlicoseCereais SacaroseGlicose + FrutoseCana-de-açúcar LactoseGlicose + GalactoseLeite

16 Hidrólise dos Dissacarídeos

17 Polissacarídeos São açúcares complexos que têm mais de 10 moléculas de monossacarídeosSão açúcares complexos que têm mais de 10 moléculas de monossacarídeos Oligossacarídeos  São açúcares complexos que têm de 3 a 10 unidades de monossacarídeos.

18 POLISSACARÍDEOFUNÇÃO E FONTE GlicogênioAçúcar de reserva energética de animais e fungos AmidoAçúcar de reserva energética de vegetais e algas CeluloseFunção estrutural. Compõe a parede celular das células vegetais e algas QuitinaFunção estrutural. Compõe a parede celular de fungos e o exoesqueleto de artrópodes Ácido hialurônicoFunção estrutural. Cimento celular em células animais

19 Profa. Denise E. Moritz

20 I. Função dos Carboidratos:  energética - oxidação de glicose  reserva alimentar - amido e glicogênio  estrutural – celulose e quitina Luz, clorofila 6 CO 2 + 6 H 2 0 C 6 (H 2 0) 6 + 6 0 2 metabolismo animal metabolismo animal Profa. Denise E. Moritz

21 I. Função Glícides ENERGIA (em - Excesso – esgotamento da capacidade de armazenamento – GLICOGÊNIO – Depositado - GORDURA OBESIDADE Por outro lado: Níveis reduzidos (indisponibilidade de glicogênio) utiliza GORDURA – GLICOSE EMAGRECIMENTO

22 Profa. Denise E. Moritz POLISSACARÍDEOS

23 Maltodextrina é um carboidrato formado pela ligação glicosídica do tipo beta entre moléculas de glicose - em geral de 2 a 15. A união de 2 moléculas de glicose forma a maltose, de 3 ou mais forma a dextrina. A mistura deles forma a maltodextrina. Maltodextrina é o produto da digestão de amido no nosso trato gastro-intestinal, esta é a forma mais abundante que chega ao intestino. Por isso, ela é muito utilizada como repositor de carboidrato, principalmente em atletas durante o exercício prolongado. Nutricionalmente, não há diferença entre comer amido (pães, massas e bolos) e comer maltodextrina. Atletas vêem como vantagem o fato de que a maltodextrina não é tão doce quanto a glicose pura, o que torna sua ingestão mais agradável para o atleta. Além disso, ela é mais solúvel que o amido.

24 Profa. Denise E. Moritz Amilase Salivar (Ptialina) Amido Dextrina Maltose Inativação - Amilase Amido Maltose Sacarose Glicose + frutose Maltose Glicose + Glicose

25 Profa. Denise E. Moritz BOCA – (Amido) Glicose Maltose Dextrina Glicose Maltose Amido Dextrina Amido Maltose Lactose Sacaros e Glicose Lactose Sacaros e Glicose Galactose Glicose Frutose Dextrina Frutose Galactose

26 Intestino Delgado Profa. Denise E. Moritz

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29 TABELA DE ÍNDICE GLICÊMICO O índice glicêmico é um indicador baseado na habilidade da ingestão do carboidrato (50g) de um dado alimento elevar os níveis de glicose sanguínea pós-prandial, comparado com um alimento referência, a glicose ou o pão branco. O corpo não absorve e digere todos os carboidratos na mesma velocidade; O índice glicêmico não depende se o carboidrato é simples ou complexo. Ex: o amido do arroz e da batata tem alto índice glicêmico quando comparado c/ o açúcar simples (frutose) na maçã e pêssego, os quais apresentam um baixo índice glicêmico. Fatores como a presença de fibra solúveis, o nível do processamento do alimento, a interação amido-proteína e amido-gordura, podem influenciar nos valores do índice glicêmico. Alimentos de alto índice glicêmico (> 85) Alimentos de moderado índice glicêmico (60-85) Alimentos de baixo índice glicêmico (< 60) ÍNDICE GLICÊMICO

30 Profa. Denise E. Moritz ALIMENTOIGALIMENTOIG Bolos87Cuscus93 Biscoitos90Milho98 Crackers99 Arroz branco 81 Pão branco 101 Arroz integral 79 Sorvete84 Arroz parboilizado 68 Leite integral 39Tapioca115 Leite desnatado 46 Feijão cozido 69 Iogurte com sacarose 48 Feijão manteiga 44 Iogurte sem sacarose 27Lentilhas38 All Bran 60Ervilhas68 Corn Flakes 119 Feijão de soja 23 Musli80Spaguete59 Aveia78 Batata cozida 121 Mingau de aveia 87 Batata frita 107 Trigo cozido 105 Batata doce 77 Farinha de trigo 99Inhame73 Maçã52Chocolate84 Suco de maçã 58Pipoca79 Damasco seco 44Amendoim21 Banana83 Sopa de feijão 84 Kiwi75 Sopa de tomate 54 Manga80Mel104 Laranja62Frutose32 Suco de laranja 74Glicose138 Pêssego enlatado 67Sacarose87 Pêra54Lactose65