ALTERAÇÕES QUÍMICAS CAUSADAS POR M.O. Prof. Marcelo Cordeiro Adaptado do Prof. Gutto Monzelle.

Apresentação em tema: "ALTERAÇÕES QUÍMICAS CAUSADAS POR M.O. Prof. Marcelo Cordeiro Adaptado do Prof. Gutto Monzelle."— Transcrição da apresentação:

1 ALTERAÇÕES QUÍMICAS CAUSADAS POR M.O. Prof. Marcelo Cordeiro Adaptado do Prof. Gutto Monzelle

2 Principais alterações Alterações na composição Alterações sensoriais Alterações a estrutura

3 Alterações em nutrientes  CARBOIDRATOS Carboidratos são fontes de energia Duas vias metabólicas:  Oxidativa  m.o. aeróbios ou facultativos e produção de H 2 O + CO 2 sem acúmulos de metabólitos secundários.  Fermentativa  m.o. estritos ou facultativos e produção de ácido acético, lático com acúmulos de produtos secundários.

4 Via fermentativa Fermentação lática  Realizada por bactérias láticas: Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus, Enterococcus, Carnobacterium e Vagococcus.  Fermentação homolática  maior produção de ácido lático em relação a outros produtos como etanol, diacetil e CO 2, ex.: Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus e Vagococcus, algumas espécies de Lactobacillus.  Fermentação heterolática  quando a proporção destes produtos são praticamente as mesmas. São importantes porque estes outros componentes são substâncias que conferem sabor e aroma.

5 Streptococcus  Piogenes  engloba as espécies patogênicas para o homem (S. pyogenes) e animais (S. agalactiae) – encontrado no leite cru.  Viridans  algumas subespécies são utilizadas para a produção de queijo – suíço e mozarela – e iogurtes.

6 Carnobacterium  São heterofermentadores, a maioria cresce a 0ºC e nenhum a 45ºC, produzem gases a partir da glicose, não crescem em meio com acetato e não sintetizam ácido oléico.  Encontrados em carnes embaladas à vácuo, peixes e aves.

7 Lactococcus  São homofermentadores, crescem a 10ºC e nenhum a 45ºC, produzem Ácido L-Lático.  Subespécies como lactis e cremoris são utilizadas como culturas inicializadoras na produção de queijo e manteiga, e, consideradas, responsáveis pelo azedamento do leite.

8 Pediococcus  São homofermentadores e crescem bem em salmouras com 5,5 %. A faixa de temperatura é de 7 a 45ºC.  Foram encontradas em vegetais em salmoura e bebidas alcoólicas.

9 Leuconostoc  São heterofermentadores e atuam sobre o ácido cítrico e produzem substâncias flavorizantes.  Produzem diacetil e outras substâncias flavorizantes, toleram concentrações salinas altas (usadas em chucrutes), toleram altas concentrações de açúcares, produzem CO 2 (buracos em queijo), produção de mucilagem.

10 Lactobacillus  São microaerófilos quando separados de alimentos mas existem cepas anaeróbias em fezes humanas e rúmen.  Ocorrência em vegetais e em laticínios.  São homoláticas e heterolática, e a maioria termodúricas.  Usados na produção de ácido lático em laticínios e vegetais fermentados, podem provocar deterioração de vinhos e cervejas, queijo suíço e carnes refrigeradas (cor esverdeada).

11 Fermentação alcoólica Fermentação usada por leveduras e bactérias Zymomonas que convertem o piruvato em CO 2 e acetaldeído, sendo este reduzido a etanol. São associados à deterioração (frutas, açúcar, maionese, molhos para salada, laticínios, vinagre e mel) e produção de alimentos (cerveja, panificação e vegetais fermentados.

12 Fermentação Ácida mista ou Fórmica Produtos: ácidos lático, acético, succínico e fórmico. Devido ao acúmulo de ácidos algumas bactérias metabolizam o ácido fórmico em CO 2 + H 2 O. Alguns são produtores de gases: Escherichia, Salmonella, Proteus.

13 Fermentação butanodióica  produz menos ácido que a fermentação mista. Enterobacter é utilizado com indicador de higiene. São importantes deteriorantes em ervilhas, aspargos, espinafre, pêssego e tomates enlatados. Fermentação butírica  formação de ácido butírico. Principais bactérias são do gênero Clostridium. Deteriorantes de alimentos ácido ou de média acidez envasados ou enlatados e termoprocessados.

14 Fermentação propiônica  produzem ácido propiônico, acético e succínico, além do CO 2. Durante a produção do queijo tipo suíço, essa fermentação ocorre após a fermentação lática e coagulação da caseína, contribuindo para o sabor.

15 Polissacarídeos  poucos m.o. são capazes de hidrolisá-los.  Amido – pode ser hidrolisado em substâncias intermediárias ou em glicose pela ação da diástase e amilase (m.o. amilolíticos)  Celulose – degradam a celulose em glicose e celobiose.  Pectinas – provocam a podridão mole em vegetais pela ação de enzimas pécticas.

16 Alterações em nutrientes  PROTEÍNAS PROTEÍNAS  PEPTÍDEOS  AMINOÁCIDOS A ação de m.o. em proteínas provoca odor pútrido (mercaptanas e aminas) e alterações na textura. A biodegradação protéica provoca o aumento do pH.

17 Alterações em nutrientes  LIPÍDEOS Os m.o.não crescem na ausência de água e por isso não crescem em óleos e gorduras puros. Mas alimentos gordurosos possuem água o suficiente para o desenvolvimento de m.o.. Ex.: margarina, manteiga e creme de leite.

18 Alterações em nutrientes  LIPÍDEOS Deterioração:  Oxidativa – independente da ação de m.o.  Hidrolítica – origem enzimática que poderá ser causada por m.o. Enzimas  lipases

19 OUTRAS DETERIORAÇÕES ALTERAÇÕES NA VISCOSIDADE  alguns hidrolisam polissacarídeos e outros polimerizam dissacarídeos transformando-os em polissacarídeos.  Aumento da viscosidade de leites, sucos, bebidas e limosidade superficial em carnes frescas refrigeradas.

20 OUTRAS DETERIORAÇÕES ALTERAÇÕES NA COLORAÇÃO  ocasionada por m.o. produtores de pigmentos.  Pigmentos hidrossolúveis ≠ lipossolúveis  Serratia – pigmentos insolúveis em água com cor rósea a vermelha.  Flavobacterium – cor amarela, laranja ou vermelha e insolúveis em água.  Halococcus e halobacterium – halófilos que deterioram produtos cárneos e pescados, desidratados e salgados com pigmento da cor rósea a vermelha.

21 OUTRAS DETERIORAÇÕES ALTERAÇÕES PROVOCADAS POR LEVEDURAS  Ocorrem quando há condições seletivas no alimento: pH ácido, atividade de água inferior a 0,94, temperatura entre 25-28ºC e substrato rico em açúcares.  Podem provocar deterioração ou promover processos tecnológicos.  Quase não atuam em lipídeos e proteínas.

22 OUTRAS DETERIORAÇÕES ALTERAÇÕES PROVOCADAS POR BOLORES  Quando há condições de aerobiose no alimento.  Provocam deteriorações em polissacarídeos e proteínas pela produção de enzimas extracelulares.  Tornam o alimento inaceitável pela produção de micélios.  Responsáveis pela deterioração de grãos e cereais e produção de micotoxinas.