CURSO PROFISSIONAL TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO

Apresentação em tema: "CURSO PROFISSIONAL TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO"— Transcrição da apresentação:

1 CURSO PROFISSIONAL TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO
GESTÃO E CONTROLO 2. O ECONOMATO

2 DEFINIÇÃO O economato é a secção responsável no que diz respeito a alimentos e mercadorias, desde a sua compra até à recepção, à distribuição pelas diferentes secções requisitantes, assegurando sempre uma boa conservação dos produtos armazenados. O economato, de uma maneira geral adquire, armazena e fornece as outras secções de artigos de mercearia, frutos, legumes, charcutaria, leite, e derivados, gorduras, óleos alimentares, conservas, bebidas, carnes, peixes e mariscos, artigos de lavandaria, limpeza, manutenção, drogaria, combustíveis, papelaria e outros.

3 LOCALIZAÇÃO NO EDIFÍCIO
ARMAZÉM GERAL CAVE DESPENSA

4 LOCALIZAÇÃO DO ECONOMATO
O economato deverá estar localizado próximo do local de receção de mercadorias, assim como os restantes serviços internos do hotel, de modo a facilitar a comunicação com os principais departamentos de uma unidade hoteleira, de modo a facilitar todas as trocas que venham a ser efetuadas; O economato pode ser subdividido em zona de receção de mercadorias e zona de armazenagem.

5 LOCALIZAÇÃO NO EDIFÍCIO (exemplos)

6 LOCALIZAÇÃO NO EDIFÍCIO (exemplos)

7 CAVE GERAL É uma divisão abaixo do piso térreo do edifício, onde geralmente se armazenam e envelhecem-se os vinhos e outras bebidas alcoólicas; Deve estar afastada de queimadores, tubagem de água quente, casa de caldeiras, elevadores, oficinas e todas as instalações que numa palavra produzam cheiros, calor, ruídos ou trepidações. A temperatura não está sujeita a alterações sensíveis devendo manter-se, tanto quanto possível, sem flutuações superiores a 2.º C, sendo a temperatura ideal da cave é de 8.º a 13.º C. O vinho prefere a obscuridade, razão pela qual as caves são apenas iluminadas por lâmpadas de fraca potência e que são apagadas após a utilização.

8 DESPENSA Onde se armazenam os produtos deterioráveis como a carne, o peixe e os mariscos, pelo que existem instalações frigoríficas, uma que refrigera e congela e uma de super congelação. As de refrigeração e congelação estão separadas em divisões que mantêm temperaturas diferentes conforme os produtos armazenados em cada uma. A diferença de temperaturas nas diversas divisões é assegurada por termóstato que as regulam. Deverá ser feita duas vezes por dia a análise da temperatura das arcas, tal como é previsto e recomendado por lei, para controlar o estado em que esta a conservar os alimentos.

9 TEMPERATURAS Antecâmara (entre 8.º a 10ºC);
Câmaras para frutas e legumes (entre 4.º a 6ºC); Câmara para leites e seus derivados (entre 2.º a 4ºC); Câmara para ovos (entre 0.º a 10ºC); Câmara para peixe (entre 0.º elo C); Câmara para carne (entre 1.º a 3ºC).

10 ZONA DE COMBUSTÍVEIS Qualquer unidade hoteleira tem necessidade de utilizar combustíveis, para diversos fins, como sejam: para queimar na cozinha; para fazer funcionar os queimadores que produzem água quente, para o aquecimento central ou também para a frota do hotel. Estes combustíveis como são de elevado perigo e de facilidade de combustão devem estar numa zona separada, bem afastada da zona de alimentos. Nos restaurantes/hotéis são utilizados diversos combustíveis, tais como: lenha, carvão, gás butano, gás propano, gasolina e gasóleo.

11 RESERVA DE MATERIAL Tem como finalidade a substituição de material inutilizado e/ou para a utilização em qualquer atividade excepcional que possa surgir, pois por vezes é difícil a previsão. Exemplo: Todas as louças para o serviço de restauração; As roupas de cama, casa de banho, de restaurante e também para as limpezas: Os faqueiros e o material de Inox; O material eléctrico.

12 EQUIPAMENTO, MAQUINARIA, MOBILIÁRIO
Equipamentos: Estantes Armários Dispositivos de gancho Mobiliário adequado (escadotes, bancos, etc.) Garrafeiras Instalações de frio Máquinas (cortar, raspar, limpar, lavar, etc.)

13 EQUIPAMENTO, MAQUINARIA, MOBILIÁRIO
A principal peça do mobiliário dos locais do economato são as prateleiras onde se arrumam os inúmeros artigos necessários à laboração. O balcão é outra peça essencial ao bom funcionamento da secção, pois este impede a entrada de elementos estranhos ao serviço. A sua característica principal é a de poder ser facilmente limpo e não acumular lixos. O balcão por norma, até para uma melhor limpeza e higiene deve ser de metal ou inox para evitar a penetração de micróbios nos alimentos que estejam depositados sobre ele.

14 EQUIPAMENTO, MAQUINARIA, MOBILIÁRIO
A maquinaria utilizada no armazém é destinada a pesar e medir e tratar as mercadorias. Exemplos: Tais como as balanças (automáticas e decimais), medidoras de liquido a granel, fiambreiras, abre-latas mecânicos e também carros para o transporte das mercadorias bem como porta paletes.

15 ECONOMATO E ABASTECIMENTO
A unidade de restauração deve ficar próxima das fontes de abastecimento ? Em princípio, sim. Mas… Vantagens da proximidade: menor custo de transporte (em tempo e dinheiro); menor possibilidade de deterioração dos produtos (sobretudo os frescos). Desvantagens da proximidade: Menor variedade de produtos (atendendo à dificuldade de encontrar alguns bens na região da unidade); Desaproveitamento das economias de escala de grandes abastecedores menos próximos.

16 AS CARACTERÍSTICAS E FUNÇÕES DO PESSOAL - ECÓNOMO
Procede à aquisição e transporte de mercadorias e outros artigos; Responsável pelo regular abastecimento do estabelecimento; Calcula os preços dos artigos baseados nos respectivos custos e plano económico da empresa; Armazena, conserva, controla e fornece às secções as mercadorias e artigos necessários ao seu funcionamento;

17 AS CARACTERÍSTICAS E FUNÇÕES DO PESSOAL - ECÓNOMO
Procede à recepção de artigos e verifica a sua concordância com as respectivas requisições; Organiza e mantém atualizados os seus ficheiros de mercadorias à sua guarda; Executa e colabora na execução de inventários periódicos; Assegura a limpeza e boa ordem de todas as instalações do economato.

18 ECÓNOMO E A GESTÃO DE STOCKS
Ao ecónomo compete fazer a gestão de stocks, para assegurar a qualidade e quantidade adequadas. STOCKS ELEVADOS STOCKS BAIXOS + Fazer face a eventuais falhas; Usufruir de benefícios pela compra de grandes quantidades Evitar compras demasiado frequentes. Economizar espaço de armazenagem Evitar a deterioração de certos produtos; - -Ocupar demasiado espaço em armazém - Aumentar os custos e a possibilidade de deterioração - Haver mais hipótese de ruptura de stock

19 ECÓNOMO – ENCOMENDA DE MERCADORIAS
Quando a quantidade de um ou mais produtos diminui, o ecónomo procede à elaboração da Nota de Encomenda para o ou os respetivos fornecedores, de forma a não ocorrer a rutura de stock. Para saber a quantidade a comprar à que ter em consideração: o consumo médio do produto; o tempo médio de entrega; o stock médio exigido com base na taxa de ocupação do Hotel por exemplo; Tudo por forma a não ocorrer nenhum desperdício.

20 ECÓNOMO – ENCOMENDA DE MERCADORIAS
Após o preenchimento da Nota de Encomenda, a mesma deverá ser do conhecimento da Direção e assinada pelo Diretor antes do seu envio.

21 ECÓNOMO – ENCOMENDA DE MERCADORIAS
O preenchimento da Nota de Encomenda, deverá ter em conta os seguintes aspetos, antes da sua apresentação ao Diretor: Quantidade dos artigos a adquirir;  Nome do fornecedor; Data de requisição; Em caso de alteração do preço do produto, fazer referência à mesma, para conhecimento da Direção; Assinatura do responsável pela encomenda. Mensalmente deve haver uma consulta de preços no mercado, por forma a avaliar a possibilidade de alteração dos fornecedores, análise de variações de preço, oferta de novas produtos.

22 ECÓNOMO – REQUISIÇÕES DAS SECÇÕES
O ecónomo deve trabalhar em estreita colaboração com as outras secções por forma a conhecer as suas necessidades, devendo ainda ter um diálogo diário com o Diretor, por forma a compreender as consequências das comp as, a possibilidade da compra de novos produtos ou mudança (exemplo: qualidade das laranjas do sumo natural servido ao pequeno almoço), novos preços ou promoções. Os produtos só saem do economato e entregues às secções, mediante entrega de uma requisição interna.

23 ECÓNOMO – REQUISIÇÕES DAS SECÇÕES

24 ECÓNOMO – REQUISIÇÕES DAS SECÇÕES
Encontram-se estipulados os dias de requisição e entrega de produtos ou material por secção devendo ser respeitado obrigatoriamente os dias. O economato está dotado de um programa informático que regista as entradas, saídas, quebras e ofertas (de fornecedores ao hotel) de produtos.  Nesse programa é obrigatório a inserção de todas as faturas referentes a fornecedores (diariamente), devendo no final de cada movimento ser impresso o comprovativo que vai ser arquivado à fatura correspondente.

25 ECÓNOMO – REQUISIÇÕES DAS SECÇÕES
Todas as faturas após a sua inserção no programa de stocks, devem ser apresentadas ao Diretor para assinatura, devendo ter ainda em anexo a nota de encomenda. As requisições devem ser lançadas no programa de stocks, devendo estar em anexo à requisição o comprovativo de lançamento do programa.

26 ECÓNOMO – REQUISIÇÕES DAS SECÇÕES

27 ECONOMATO – FUNDO FIXO O fundo fixo do economato, no valor fixo de 100 €, deverá estar sempre na totalidade, por forma a haver uma disponibilidade imediata para uma compra.  No caso de existirem faturas ou utilização do mesmo, as faturas deverão estar juntas ao fundo fixo, por forma a totalizar o valor em caixa acima descrito, devendo as faturas ser entregues no escritório para reposição do fundo fixo (diariamente). O economato só efetua compras a pronto até 100 € (produtos em pequenas quantidades) e a fornecedores que não tenham condições de pagamento acordadas até 30 dias (exemplo: LIDL, Modelo, Pingo Doce, ou outros do mesmo género)

28 OBJETIVOS DO ECONOMATO
O Economato deve esforçar-se por atingir a optimização dos seguintes objectivos: Funcionalidade (acesso); Higiene; Segurança. Organização (arrumação, saídas/entradas, etc.). As instalações devem ser sempre controladas em termos de: Limpeza e higiene; Temperatura; Luminosidade; Trânsito de mercadorias.

29 FIM