Cozinha Fria - Aula 01

Apresentação em tema: "Cozinha Fria - Aula 01"— Transcrição da apresentação:

1 Cozinha Fria Vamos falar de cozinha fria e sua principal função dentro de um sistema de cozinha profissional tradicional: O Garde Manger.

2 Apanhado histórico A expressão Garde Manger vem do francês e quer dizer despensa, lugar que se guarda a comida, ou ainda gardião da comida.

3 Apanhado histórico Antigamente conservar os alimentos era muito mais difícil do que é hoje, pois não havia refrigeração Os alimentos passsavam por ténicas para serem preservados, por exemplo a cura e a defumação e eram armazenados em lugar com condições especiais

4 Apanhado histórico A pessoa que era responsável por esses lugares era de suma importânica pois a comida era difícil de se conseguir e mante- la era fundamental Logo esses lugarares passaram a serem usados para preparar alimentos frios, conservas e etc.

5 Garde manger moderno

6 Garde Manger moderno Na brigada clássica de cozinha o Garde Manger é o lugar onde se preparam as saladas, charcutaria, patês, gelatinas, hors- d'oeuvres, canapés, sanduiches frios, aperetivos, mesas de buffets e etc.

7 Garde Manger moderno O profissional responsável pelo Garde Manger é chamado de Chef de Garde Manger.

8 Garde Manger moderno A maioria dos restaurantes e estabelecimentos modernos não tem uma estrutura grande o suficiente para que o Chef de Garde Manger se ocupe apenas com a cozinha fria.

9 Garde Manger moderno Não é raro que esse profissional assuma a função de fazerentradas diversas, sanduiches quentes, brusquetas, sobremesas e até mesmo sucos. Nos hotels é muito comum o Chef de Garde manger ser responsável pelas preparações do serviço de quarto.

10 Regras para o Garde Manger Aparencia no garde manger é fundamental, por serem frios os alimentos não liberam aromas como nos pratos quentes. Deve-se ter em conta que a primeira impressão é o que conta! Cuidado com o execesso de manipulação nos pratos. Além de danificar ingredientes frágeis como folhas e frutas a comida não fica com uma aprência muito apetitosa.

11 Regras para o Garde Manger As cores devem ser compatíveis com as naturais. Evite corantes artificias e cuidado com alimentos que tem um alto poder de tingir os outros, como a beterraba.

12 Regras para o Garde Manger Mais do que qualquer outro ramo da gastronomia o Garde Manger depende de ingredientes de qualidade e de de boas técnicas. Os métodos de preparo pouco podem fazer para auxiliar as produções.

13 Regras para o Garde Manger Sazonalidade. Quando falamos de vegetais e frutas frescas temos sempre de ter em mente que esses produtos podem não estar disponíveis com qualidade durante todo o ano. É fundamental conhecer seus ingredientes principais e organizar seu cardápio em torno da disposição desses ingredientes no mercado.

14 Saladas

15 Saladas Se a sua salada for acompanhar mais de um prato, pode ser apenas um mix de folhas com um molho simples, como um vinagrete. Se for complementar a produção como uma fritura ou um grelhado a salada terá a função de agregar sabor textura e caráter nutritivo a refeição.

16 Saladas Se for servida como entrada deve ser uma porção pequena, leve mas muito saborosa, pois será apreciada sozinha. Lembrando que as entradas não devem repetir o os ingredientes do prato principal.

17 Saladas Se a salada for o prato principal deve ter uma grande porção, ser rica e se possível combinar outros grupos alimentares como carboidratos e proteínas.

18 Saladas Se for servida ao fim da refeição, para limpar o paladar, deve ser composta apenas por folhas

19 Saladas Vale lembrar que elementos contrastantes são muito interessantes. Podemos lembrar sucessos já celebrados pela culinária internacional como salgado- doce (bacon com maça ou presunto cru com melão); sabores ácidos com outros gordurosos (salmão com limão e vinagre com azeite), pimenta com sabores doces (manga com pimenta – chutney). Quanto a textura podemos citar crocância - maciez (batata com bacon e saladas com crutons) e texturas macias - firmes (parmesão com alface romana). Outros contrastes podem ainda serem explorados, como temperatura, cores, etc.

20 Folhas

21 Folhas O principal tipo de folhas para saladas usado no Brasil são as alfaces (lisa, crespa, roxa, romana, americana, etc),

22 Folhas Devemos também citar repolhos, mostarda rúcula, espinafre, agrião, dentre outras.

23 Folhas Os paladares das folhas podem ser divididos em: picantes (agrião, mostarda) folhas amargas (rúcula, radicio) suaves (alfaces em geral)

24 Folhas – Como comprar Na hora de comprar os ingredientes, quais quer que sejam, é muito importante ter um bom fornecedor. Alguém de confiança e que entregue um produto de qualidade. É sempre bom manter o contato de um segundo fornecedor a mão caso o fornecedor usual não possa entregar os itens a contendo.

25 Folhas – Como comprar Quando forem comprar qualquer produto sejam muito precisos nas especificações. Quanto mais precisa a especificação menor a chance de receber um produto inadequado. Indique o peso, o tamanho, grau de maturação, tipo específico. Recuse quaisquer entregas que não esteja nas especificações.

26 Folhas – Como comprar Endívias, acelgas e espinafres, devem ter folhagens verdes e crespas, folhas devem estar úmidas ao toque, folhas moles e muchas devem ser evitadas, não podem apresentar mordidas de insetos As folhas do espinafre são melhores quando estão pequenas, úmidas e de talo fino.

27 Folhas – Como comprar O aipo, a alcachofra, a erva doce, o aspargo e a chicória devem estar bem fechados, com folhas firmes e sem manchas, com cor e tamanho uniformes. A couve-flor, o brócoli, a couve de Bruxelas e o repolho (vegetais conhecidos como crucíferos) devem estar compactos e bem formados. As folhas externas devem ser frescas, não estarem murchas nem amareladas. Os talos devem ser úmidos e quebradiços.

28 Folhas - Limpeza

29 A higienização das folhas deve ser feita de forma muito criteriosa. Para evitar vestígios de terra ou sujeira nas folhas, ou pior ainda, algum inseto ou lagarta. Separe as folhas e lave individualmente sob água corrente (torneira aberta). Depois deve-se deixar as folhas imersas em uma soluçao de água com cloro de acordo com a recomendação do fabricante. Esses produtos podem deixar resíduos de odor e sabor caso o tempo de imersão seja superior ao recomendado.

30 Folhas - Limpeza Verduras hidropônicas podem precisar de um enxague menos criterioso, apenas para refrescá-las, contudo é sempre melhor prevenir, uma vez que não se pode ter certeza dos cuidados do transporte e exposição desses alimentos.

31 Folhas - Limpeza As verduras devem ser completamente secas. Hoje em dia existem aparelhos de centrífuga manuais a preços acessíveis, caso não possuam um aparelho desse a maço, seque as folhas com papel absorvente

32 Folhas - Limpeza. Os molhos se aderem melhor a folhas secas e as folhas cuidadosamente secam duram mais. Podem ser guardadas em recipientes limpos e secos na geladeira por até dois dias, dependendo da folha. Não devem ser empilhadas ou amontoadas demais, pois seu próprio peso pode machucar as folhas.

33 Folhas – Como usar

34 Os manuais tradicionais ensinam sempre a rasgar as folhas em pedaços pequenos. Isso por duas razões. As regras de etiqueta tradicional dita que não se deve usar a faca para cortar as folhas no prato na hora de comê-las, logo pedaços menores implica em facilidade para os comensais Outra razão para rasgar a folha seria para não cortá-la com uma faca, evitando assim a descoloração, o amassamento e o esmagamento causado nas folhas pelo uso das facas. Hoje em dia com as facas de aço inoxidável a descoloração deixou de ser um problema, desde que a faca esteja bem afiada e as técnicas sejam bem utilizadas

35 Folhas – Como usar No momento de misturar o molho deve-se fazer isso em um bow de tamanho grande, para que se possa movimentar as folhas dentro dele sem amassá-las. Uma proporção de 45 ml de molho para 100 gramas de salada costuma ser uma medida equilibrada, contudo essa média pode variar dependendo da salada e do molho.

36 Folhas – Como usar A salada deve ser misturada com pinças, talheres apropriados ou até mesmo com as mãos. Cuide para que cada pedaço das folhas esteja revestido com uma leve camada de molho. Se sobrar molho no fundo do bow significa que muito dele.

37 Folhas – Como usar Vale lembrar que os temperos murcham e descoloram as folhas verdes, assim não se deve temperar saladas com antecedência e sim na hora de servir.