Introdução a análise de alimentos FACULDADE PITÁGORAS Disciplina: Análises físico-químicas e microbiológicas de alimentos Professor(a): Dra. Tatiane Araújo.

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1 Introdução a análise de alimentos FACULDADE PITÁGORAS Disciplina: Análises físico-químicas e microbiológicas de alimentos Professor(a): Dra. Tatiane Araújo

2 É toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais, essenciais à sua formação, manutenção e desenvolvimento. O que é alimento?

3 ALIMENTOS E NUTRIENTES ALIMENTOSNUTRIENTES Produtos de composição complexa que, em estado natural, processados ou cozidos, são consumidos pelo homem para satisfazer suas necessidades nutritivas e saciar as sensoriais. São certas substâncias contidas nos alimentos que o organismo utiliza, transforma e incorpora a seus próprios tecidos para cumprir três finalidades básicas: proporcionar energia para manter a integridade e o perfeito funcionamento das estruturas corporais, formação dessas estruturas e suprir as substâncias necessárias para regular o metabolismo.

4 ALIMENTOS E NUTRIENTES Nos alimentos, encontram-se os seguintes nutrientes: CARBOIDRATOS Promovem energia ao organismo, e podem converter-se em gordura corporal. GORDURAS Maior aporte energético que os carboidratos e também podem formar gordura corporal. PROTEÍNAS Compostas por aminoácidos que constituem os materiais necessários para o crescimento e reparação dos tecidos.

5 ALIMENTOS E NUTRIENTES Nos alimentos, encontram-se os seguintes nutrientes: MINERAIS Utilizados para o crescimento e reparação dos tecidos, participando da regulação de certos processos biológicos. VITAMINAS Intervêm na regulação de processos biológicos do organismo.

6 ALIMENTOS E NUTRIENTES Componentes básicos ou nutritivosConstituintes secundários ÁguaEnzimas CarboidratosÁcidos orgânicos Gorduras (lipídeos)Compostos voláteis ProteínasPigmentos MineraisPectinas VitaminasSubstâncias aromáticas

7 Características do alimentoConstituintes químicos responsáveis Valor nutritivo Proteínas, minerais, açúcares, vitaminas, etc. CorEnzimas, pigmentos, etc. SaborÁcidos orgânicos, açúcares, fenólicos, etc. OdorÓleos essenciais, compostos voláteis, etc. TexturaPectinas, gomas, proteínas, etc. ALIMENTOS E NUTRIENTES

8 Alimento Genuíno: São os alimentos saudáveis, ou seja, que não possuem nenhum tipo de substância não autorizada e cumprem as especificações regulamentarias. Alimento Adulterado: É o alimento que é, geralmente, impuro, impróprio ou nocivo a saúde. De acordo com a Lei Federal 9.677/98, a adulteração de alimentos é configurada como crime hediondo contra a saúde pública. Classificação dos alimentos

9 Alimento Alterado: Aquele cuja composição química e as suas características organolépticas foram alteradas por processos físicos, químicos ou microbianos, que podem ocorrer durante a sua fabricação, conservação ou transporte. Alimento Falsificado: É o alimento elaborado com a finalidade de copiar a aparência e características gerais de outro alimento legítimo, e se denominam como este, porém não são. Alimento Contaminado: São alimentos que foram contaminados por germes patogênicos ou substâncias químicas capazes de causar doenças ou infecções.

10 Análise de Alimentos Controle de qualidade de rotina: é utilizado tanto para checar a matéria prima que chega, como o produto acabado que sai de uma indústria, além de controlar os diversos estágios do processamento. Nestes casos, de análises de rotina, costuma-se, sempre que possível, utilizar métodos instrumentais que são bem mais rápidos que os convencionais. Fiscalização: é utilizado para verificar o cumprimento da legislação, através de métodos analíticos que sejam precisos e exatos e, de preferência, oficiais. Pesquisa: é utilizada para desenvolver ou adaptar métodos analíticos exatos, precisos, sensíveis, rápidos, eficientes, simples e de baixo custo na determinação de um dado componente do alimento

11 AMOSTRAGEM EM ALIMENTOS Finalidade da inspeção: aceitação ou rejeição. avaliação da qualidade média e determinação da uniformidade; Natureza do lote: tamanho, divisão em sub-lotes e se está a granel ou embalado; Natureza do material em teste: sua homogeneidade. tamanho unitário, história prévia e custo; Natureza dos procedimentos de teste: significância. procedimentos destrutivos ou não destrutivos e tempo e custo das análises. “Amostra” é definida como “uma porção limitada do material tomada do conjunto - o universo, na terminologia estatística - selecionada de maneira a possuir as características essenciais do conjunto”.

12 CARBOIDRATOS

13 Nutricional (fonte de energia); Adoçantes naturais; Reserva de energia; Constituintes do DNA e RNA ( ribose e desoxirribose) Responsáveis pelas reações de escurecimento em muitos alimentos. Carboidratos- funções

14  Sinônimos: Hidratos de carbono, açúcares, glicídeos e glucídeos.  Tipos: I.Monossacarídeos (C n H 2n O n ) Triose: C 3 H 6 O 3 Tetrose: C 4 H 8 O 4 Pentose: C 5 H 10 O 5 Hexose: C 6 H 12 O 6 Heptose: C 7 H 14 O 7 n = nº de carbonos que varia de 3 a 7. Mais importantes Substâncias Orgânicas - Carboidratos

15 Pentoses  Ribose (C 5 H 10 O 5 ) o Presente no RNA e no ATP  Desoxirribose (C 5 H 10 O 4 ) o Presente no DNA Hexoses C 6 H 12 O 6  Glicose o Fonte de energia para as células o Produto final da fotossíntese o Sua decomposição fornece energia para a fabricação de moléculas de ATP  Frutose o Promove o sabor açucarado das frutas o É transformada em glicose no fígado  Galactose o Encontrada no leite o Forma glicose no fígado Monossacarídeos

16 Substâncias Orgânicas - Carboidratos II. Disscarídeos C 12 H 24 O 12  São formados a partir da união de dois monossacarídeos. Tipos de dissacarídeosMonossacarídeos formadoresObtenção MaltoseGlicose + GlicoseVegetais SacaroseGlicose + FrutoseCana de açúcar (açúcar de cozinha) LactoseGlicose + GalactoseAçúcar do leite

17 4) Substâncias Orgânicas - Carboidratos III. Polissacarídeos  São formados a partir da união de centenas e centenas de monossacarídeos Tipos de PolissacarídeosFunções Amido Reserva energética das plantas e das algas Formado a partir da ligação entre centenas de glicoses Fonte mais importante de carboidrato para o homem Presente no milho, soja, arroz, feijão, etc. Glicogênio Reserva energética dos animais Presente no fígado e nos músculos Formado a partir da ligação entre centenas de glicoses Quitina Polissacarídeo estrutural Forma o exoesqueleto dos atrópodes e parede celular de fungos Celulose Polissacarídeo estrutural Forma parede celular de células vegetais Presente nas fibras vegetais (evita a constipação)

18 Carboidratos:Monossacarídeos

19 Carboidratos:Oligossacarídeos Exemplos de dissacarídeos:

20 Carboidratos:Polissacarídeos Exemplos de polissacarídeos amido, celulose, glicogênio, quitina etc.

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22 Propriedades - Geralmente sólidos cristalinos, incolores e facilmente solúveis em água. - Quando aquecidos em soluções ácidas sofrem desidratação. - Alguns formam estruturas rígidas em plantas (celulose, lignina, hemicelulose)  mesma função dos ossos dos animais.

23 PRINCIPAIS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS AÇÚCARES EM ALIMENTOS Ligação com água : por possuírem grande quantidade de hidroxilas capazes de formar pontes de hidrogênio com a água. Varia em função da estrutura do carboidrato. Monossacarídeos possuem maior capacidade de ligar com água. Higroscopicidade: absorvem água do ar atmosférico (em especial os monossacarídeos, em função do fato de serem capazes de ligar com a água.

24 Umectância:habilidade de ligar água no alimento.Sendo capazes de controlar a atividade de água (a w ) do mesmo.. Dependo do produto alimentício, pode ser desejável limitar a entrada e/ou saída de água do alimento, como no caso das geléias e doces. O uso de altas concentrações de açúcar nestes produtos reduz a atividade de água e aumenta a vida de prateleira. Texturização: são capazes de alterar a textura dos alimentos. Essa propriedade decorre da elevada solubilidade dos açúcares em água. Os açúcares quando adicionados em altas concentrações podem conferir aos alimentos consistência de sólido e transparência ou podem cristalizar. PRINCIPAIS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS AÇÚCARES EM ALIMENTOS Atividade de água: relação que existe entre a pressão de vapor de um alimento dado em relação com a pressão do vapor de água pura à mesma temperatura e varia de 0 a 1

25 Doçura – Poder edulcorante: é a propriedades funcionais mais reconhecidas, mais agradáveis e de grande importância nos alimentos. A intensidade de sabor doce de um alimento varia com os açúcares presentes, assim como, com suas concentrações. O açúcar considerado como padrão de doçura é a sacarose, ao qual se atribui o valor de doçura relativo a 100. PRINCIPAIS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS AÇÚCARES EM ALIMENTOS