PROCESSOS FERMENTATIVOS NOS PRODUTOS LÁCTEOS

Apresentação em tema: "PROCESSOS FERMENTATIVOS NOS PRODUTOS LÁCTEOS "— Transcrição da apresentação:

1 PROCESSOS FERMENTATIVOS NOS PRODUTOS LÁCTEOS Tecnologia e produtos láteos fermentados e queijos MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE GOIÁS Câmpus Itumbiara

2 O que é fermentação? Fermentação pode ser definido como um conjunto de reações químicas controladas enzimaticamente, em que uma molécula orgânica (geralmente a glicose) é degradada em compostos mais simples, liberando energia.

3 Como pode ocorrer a fermentação?  Fermentação aeróbica  Ocorre na presença do oxigênio do ar  Fermentação anaeróbica  Ocorre na ausência de oxigênio

4 Principais tipos de fermentações nos alimentos

5 Introdução  A classificação da fermentação se faz em função do material a fermentar, do produto da fermentação e do agente da fermentação.

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7 Fermentação alcoólica

8 Fermentação acética  Processo realizado por bactérias denominadas acetobactérias – produzindo ácido acético + CO 2 (dióxido de carbono).  Tipo de fermentação usada na fabricação do vinagre e provoca azedamento de vinhos e sucos de frutas.

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10 Fermentação Lática Consiste na oxidação anaeróbica, de carboidratos, principalmente a glicose, com produção final de ácido lático e outras substâncias orgânicas.

11 FERMENTAÇÃO LÁTICA LACTOSE ÁCIDO LÁTICO MICRORGANISMOS Lactobacillus acidophilus Streptococcus thermophilus Fermentação Lática - iogurte

12 Fermentação Lática

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19 Vegetais Fermentados

20 Picles

21 Chucrute

22 Fermentação Lática - Chucrute

23 Outros Produtos  Azeitona  Os frutos são colocados em salmoura na concentração de 10 – 11%, para sofrer a fermentação lática. Leuconostoc mesenteroides, lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum  Salames