CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS. Alimentos Misturas extremamente complexas de substâncias nutrientes e não-nutrientes, consumidos nas formas in-natura ou processados.

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1 CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

2 Alimentos Misturas extremamente complexas de substâncias nutrientes e não-nutrientes, consumidos nas formas in-natura ou processados. Macronutrientes: lipídios, carboidratos e proteínas. Micronutrientes: minerais e vitaminas

3 Não-nutrientes Tipos de não nutrientes: - Naturalmente presentes nos alimentos - Adicionados diretamente c/ propósitos definidos - Contaminantes controláveis - Contaminantes inevitáveis

4 Anti-nutrientes: inibidores da tripsina ou quimotripsina (feijões e soja), a anti- tiamina presente em peixes. 1. Naturalmente presentes nos alimentos Vegetais: Compostos sem valor nutricional, mas vitais para o crescimento da planta produtora do alimento. Tóxicos: glicosinolatos, glicoalcalóides, glicosídeos cianogênicos.

5 Aditivos intencionais de alimentos: substâncias com funções tecnológicas específicas, adicionadas para melhorar características organolépticas ou aumentar a conservação dos alimentos. 2. Adicionados diretamente aos aos alimentos Aditivos não-GRAS (não reconhecidos como seguros): utilização nos alimentos deve ser controlada e permitida somente para tipos especiais de produtos Ex: nitritos em embutidos.

6 Contaminantes controláveis Não são tolerados em nenhum nível nos alimentos; Não são tolerados em nenhum nível nos alimentos; Hormônios promotores do crescimento, praguicidas, fármacos, etc. Hormônios promotores do crescimento, praguicidas, fármacos, etc.

7 Contaminantes inevitáveis Micotoxinas presentes em grãos, nozes e leite. Micotoxinas presentes em grãos, nozes e leite. Para os contaminantes inevitáveis e aditivos não- GRAS existe um Limite Máximo Permitido: “Concentração de um não-nutriente presente no alimento (expressa em termos de massa/massa ou massa/volume) que pode ser ingerido por um indivíduo, por toda sua vida, sem que a mesmo promova efeitos nocivos.”

8 o Ocorre quando há a presença de qualquer matéria estranha no alimento. Pode ser: Física: cabelo, pedra no feijão, caco de vidro....Física: cabelo, pedra no feijão, caco de vidro.... Química: produtos de limpeza, inseticidas, conservantes acima do recomendado...Química: produtos de limpeza, inseticidas, conservantes acima do recomendado... Biológica: bactérias, bolores e leveduras, vírus e protozoários.Biológica: bactérias, bolores e leveduras, vírus e protozoários. Contaminação de Alimentos

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10 Tipos de microrganismos em alimentos Úteis ‏ Patogênicos Deteriorantes

11 ONDE EXISTEM OS MICRORGANISMOS Em toda natureza. Entram em contato com o corpo humano por várias vias: –Através do ar que respiramos; –Através do aparelho digestivo, quer nos alimentos, quer na água, quer no contacto das mãos com a boca; –Através do sangue e outros fluidos do corpo.

12 Bactérias da língua Pelos da pele

13 Fatores relacionados à contaminação dos microrganismos no alimento: -Higiene pessoal -Higiene ambiental -Alimentos crus contaminados -Origem insegura do alimento -Alimentos prontos contaminados

14 Doenças de origem alimentar Doenças Veiculadas por Alimentos (DVAs) frequentemente apresentam sintomas como dores abdominais, diarreia, náuseas, vômitos e/ou febre. A ocorrência de febre está relacionada com a invasão tecidual, sendo mais comum em infecções do que em intoxicações

15 Doenças de origem alimentar - toxinfecções 1. INTOXICAÇÃO – Ingestão de alimento contendo toxina produzida pelo microrganismo. Exemplo: Botulismo, estafilococose. 2. INFECÇÃO – Ingestão de alimento contendo grande número de microrganismos que vão invadir o organismo hospedeiro, aí desenvolvendo-se e causando danos aos tecidos. Exemplo: Salmonelose, estreptococose

16 Microrganismo Doença Sintomas e período de incubação Principais alimentos envolvidos Como prevenir Salmonela sp Salmonelode INFECÇÃO Dores abdominais, diarreia, calafrios, náusea e vômito, abatimento com febre 18 a 36 horas (podendo variar de 6 a 72 horas) após o consumo do alimento. Carnes de boi, porco e aves; alimentos com ovos que permanecem crus até o consumo. Lavar bem os utensílios e mãos depois de manipular carne de aves e ovos crus; cozinhar bem os alimentos; evitar consumo de produtos à base de ovos crus (como maionese caseira); não utilizar os mesmos utensílios para preparar alimentos crus e cozidos. Shiguella sp Shiguelose INFECÇÃO Cólicas abdominais, febre, diar- réia, fezes com muco e sangue após 24 a 72 horas do consumo do alimento. Qualquer alimento contaminado, principalmente saladas, mariscos e água. Evitar preparar os alimentos quando estiver com diarreia; lavar as mãos depois de ir ao banheiro e antes de preparar os alimentos; usar água tratada, fervida ou clorada para preparar alimentos; lavar frutas, legumes e verduras com água de boa qualidade; só comprar saladas em locais que usam água de boa qualidade. Cozinhar bem os alimentos. Escherichia coli colibacilose Entre 12 e 36 horas aparece diarreia com sangue, vômito, cólicas abdominais, náuseas, febre e dor de cabeça, na dependência da ingestão de toxinas ou do agente Saladas cruas e água contaminada. Evitar preparar os alimentos quando estiver com diarreia; lavar as mãos depois de ir ao banheiro e antes de preparar os alimentos; usar água tratada, fervida ou clorada para preparar alimentos; lavar frutas, legumes e verduras com água de boa qualidade; só comprar saladas em locais que usam água de boa qualidade. Cozinhar bem os alimentos. Fezes e água estão entre as principais fontes de contaminação Rotvírus Infecção por Rotavírus INFECÇÃO Varia de um quadro leve de diarreia até quadros graves, com desidratação, febre e vômitos, podendo levar à morte em casos mais severos de imunodeficiência. Qualquer alimento, água, objetos contaminados ou contato com pessoas infectadas. Todas as medidas higiênicas recomendadas para as demais DTAs, além de evitar o contato com pessoas contaminadas. Staphylococc us aureus estafilocócica INTOXICAÇÃO Náusea e vômitos, cólicas abdominais, abatimento sem febre. Em alguns casos, diarreia após 2 a 4 horas (podendo variar de 1 a 8 horas). Bolos, tortas e similares com recheio e/ou cobertura, produtos de confeitaria doces e salgados. Evitar tocar os alimentos quando estiver com ferimentos nas mãos, tosse ou nariz escorrendo. Guardar os alimentos perecíveis na geladeira; preparar próximo da hora do consumo. Higienizar utensílios após provar o alimento. Relacionado com os manipuladores. Bacillus cereus INTOXICAÇÃO Náusea e vômito sem febre (intoxicação) aparecem em 2 a 4 horas. diarreia, náusea e dores abdominais geralmente ocorrem em 8 a 16 horas (infecção). Produtos à base de cereais, amido, arroz, molhos, almôndegas e massas. Preparar o alimento próximo da hora do consumo; cozinhar os alimentos; guardar as sobras na geladeira e reaquecer bem todo o conteúdo da panela. Clostridium botulinum botulismo INTOXICAÇÃO Tontura, visão dupla ou turva, boca seca, dificuldade para falar, engolir e andar. Esses sintomas aparecem entre 18 e 36 horas (podendo variar de 2 horas a 8 dias). A morte pode ocorrer por parada respiratória. Conservas caseiras pouco ácidas; palmito em conserva, carne enlatada, carne conservada na banha, tofu em conserva, pescados a vácuo, patês. Rejeitar latas estufadas, adquirir alimentos de boa procedência, aquecer os alimentos até a fervura. Esporos estão distribuídos no solo. estando presentes com frequência nos produtos agrícolas, inclusive no mel.

17 Manga e Mamão Palmito em Conserva Laticínios Hortaliças Café, Castanha e Amendoim

18 Fatores condicionantes das toxinfecções alimentares

19 FATORES QUE INFLUENCIAM O DESENVOLVIMENTO DOS MICRORGANISMOS Microrganismos necessitam de certas condições para viverem e se multiplicarem: –temperatura –pH do meio –umidade –meio nutriente

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22 pH Alimentos poucos ácidos: -pH superior a 4,5 Alimentos ácidos: -pH entre 4,0 4,5 Alimentos muito ácidos: - pH inferior a 4,0

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24 Meio nutriente

25 Fatores condicionantes do crescimento microbiano Duplicação em cada 20-30 min Existência de nutrientes umidade Acidez Oxigenio Temperatura TEMPO

26 Curva de crescimento 1 fase lag ou espera 2 fase exponencial ou crescimento 3 fase estacionária 4 fase de declínio ou morte

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29 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS