HIGIENE NA OPERAÇÃO CARNES EM GERAL.

Apresentação em tema: "HIGIENE NA OPERAÇÃO CARNES EM GERAL."— Transcrição da apresentação:

1 HIGIENE NA OPERAÇÃO CARNES EM GERAL

2 5.Descongelamento Como proceder? A) Sob refrigeração
Descongelar carnes sob refrigeração Separar as peças uma das outras Trabalhar com peças de no máximo 2 kg Evitar altura superior a 10 cm B) Sob não refrigeração: Em água – sacos plásticos – temp água < 21 graus/4hs no máximo Em temp ambiente – local sem contaminação – atingir entre 3a 4 graus – degelo em geladeira.

3 Observações Não recongelar carnes cruas já descongeladas
Não recongelar carnes prontas descongeladas Pós descongelamento – manter a 4 graus e consumir no máximo em 72 hs (ideal 48 hs) Atenção: descongelamento = altamente perigoso (devido ao gotejamento) No caso de pescados, o descongelamento deve-se completar no dia do consumo O forno de microondas também garante um descongelamento seguro.

4 6.Pré - preparo Os utensílios, equipamentos, bancadas devem estar devidamente higienizadas; Lavar em água corrente as embalagens antes de abri-lás; O tempo de manipulação em temperatura ambiente não deve exceder à 30 minutos por lote e, 2 horas em área climatizada; Depois de temperar → refrigeração ou cocção e As carnes devem ser devidamente etiquetadas: fornecedor, produto, marca, número da nota fiscal, prazo de validade original e dado contendo até quando pode ser utilizada (utilizar até: )

5 7.Preparo (cocção) OBSERVAÇÃO:
Todas as carnes devem receber tempo de cocção ideal de modo a atingir: 74 graus (interior) ou 65 graus por 15 min ou 70 graus por 2 min. OBSERVAÇÃO: Evitar a compra de carne moída, ou seja, moer preferencialmente no local , em equipamento próprio e bem higienizado.

6 Espera p/ distribuição
8.Reaquecimento Os alimentos que já sofreram cocção e precisam ser reaquecidos devem atender os mesmos critérios de tempo e temperatura acima. Espera p/ distribuição Alimentos (carnes) quentes devem ser mantidas à 65 graus ou superior Alimentos (carnes) frias devem ser mantidas abaixo de 10 graus.

7 OBS: Dessalgue Em água corrente:
Colocar em uma pia sob torneira aberta. Manter esse processo até que haja a retirada do sal. 2) Em água parada sob refrigeração (4 graus): Lavar em água corrente para a retirada do sal Acondicionar em recipientes limpos com água Armazenar sob refrigeração à temperatura de 0 à 4 graus. OBSERVAÇÃO: O dessalgue não deve ser feito em temperatura ambiente. Iniciar o dessalgue com o máximo de 24 hs de antecedência. Trocar a água no mínimo de 3 a 5 vezes

8 9.Distribuição Preparações quentes: Abaixo de 60 gruas por 3 horas
Podem ficar na distribuição ou espera a 65 graus ou mais por no máximo 12 hs ou a 60 graus por no máximo 6 hs Os que ficaram na espera ou distribuição abaixo de 60 graus por mais que 3 horas devem ser desprezados. Preparações frias: deverão ser distribuídos no máximo a 10 graus

9 10.Distribuição (continuação)
Quando a temperatura estiver entre 10 e 21 graus, só poderão permanecer na distribuição por 2 horas. Alimentos frios que ficaram na distribuição mais que 4 horas até 10 graus ou mais que 2 horas entre 10 e 21 graus ou que estiverem acima de 21 graus devem ser desprezados. Observações: Procurar diminuir ao máximo o tempo entre o preparo e a distribuição; Conservar os recipientes tampados em intervalos de filas e O reabastecimento deve ser feito com recipientes devidamente higienizados.