III Global Survey – 30 de setembro de 2008

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1 III Global Survey – 30 de setembro de 2008
Passos na Investigação de Surtos em Alimentos: Uma Nova Prática? III Global Survey – 30 de setembro de 2008 Diana Carmem Almeida Nunes de Oliveira Gerente de Qualificação Técnica em Segurança de Alimentos

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3 Controle de Alimentos no Brasil
MAPA- Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento MDIC - Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio MCT - Ministério da Ciência e Tecnologia MDS - Ministério do Desenvolvimento Social MJ - Ministério da Justiça MMA - Ministério do Meio Ambiente MME - Ministério das Minas e Energia MRE - Ministério das Relações Exteriores MS - Ministério da Saúde 09 Ministérios

4 A transversalidade da produção de alimentos saudáveis no Brasil
MS Ministério da Saúde SAS – Política de Alimentação e Nutrição SVS – Vigilância Ambiental e Epidemiológica MCT CNPq MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento ANVISA Sistema Nacional de Vigilância Sanitária MDIC Inmetro POLÍCIA FEDERAL DPDC Departamento de Proteção e Defesa dos Consumidores MJ MINISTÉRIO PÚBLICO MDA MDS MRE MMA MTur GGALI CTA CSA VISA MUNICIPAL Secretaria Municipal de Saúde Estadual Secretaria Estadual de Saúde INCQS FIOCRUZ LACEN CTCAF

5 Parâmetros sanitários e PIQ: menos prescritivos e foco no risco
Processo Produtivo: GMP, PPHO (SSOP) e Pontos Críticos de Controle (CCP) Acompanhamento dos produtos dispensados de registro Inspeções sistemáticas Avaliação de Riscos (antimocrobianos, drogas veterinárias, prevalência Salmonella sp., Enterobacter sakazakii) Rotulagem Nutricional Revisão legislação horizontal e PIQ Avaliação Pós-Mercado 1999 2000 Criação da ANVISA 2001 Capacitação em GMP, HACCP e Auditoria (OPAS e Senai) Desregulamentação do Registro Instituição da Câmara Setorial de Alimentos Consolidação do Modelo de Gestão Misto Avaliação pré-mercado: alimentos para fins especiais, novos alimentos e alimentos com alegações Avaliação pós-mercado: Foco na inspeção, envolvendo a cadeia produtiva Aperfeiçoamento dos mecanismos de descentralização Capacitação em Análise de Risco Discussão do Modelo de Gestão – Câmara Setorial de Alimentos (CSA)

6 Análise de Riscos: componentes
Gestão do Risco Prático e político Comunicação Interativo Avaliação Científico Codex Alimentarius

7 Uma Nova Prática e uma outra “Vigilância”
Pós-Mercado Pré-Mercado Gestão do Risco Promoção à Saúde Avaliação do Risco Comunicação do Risco Registro Investigação de Surtos Regulamentação

8 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS DA ÁREA DE ALIMENTOS
Base Legal Portaria SVS/MS n. 326, de 30 de julho de 1997 Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de alimentos Resolução-RDC n. 275, de 21/10/02 Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

9 Resolução-RDC nº216, de 15 de setembro de 2004
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação

10 Investigando Indústrias
As principais ferramentas para o controle dos perigos associados aos alimentos: Boas Práticas Agrícolas - BPA; Boas Práticas de Fabricação - BPF; Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle - APPCC; É fundamental o controle dos perigos associados aos alimentos em toda a cadeia produtiva, da sua origem a mesa do consumidor.

11 Boas Práticas de Fabricação (BPF) Good Manufacturing Practices (GMP)

12 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
São práticas recomendadas para o manuseio de alimentos visando a obtenção de produtos seguro. Definem requisitos essenciais de higiene para elaboração de alimentos industrializados para o consumo humano. São pré-requisitos fundamentais, constituindo-se na base higiênico-sanitária para implantação do sistema APPCC

13 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)

14 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
- É uma ferramenta de gerenciamento que tem por objetivo prevenir os riscos durante o processamento, nas etapas identificadas como Pontos Críticos de Controle (PCCs), de tal forma que ao exercer controle sobre estes, os problemas de inocuidade podem ser detectados e corrigidos antes de que o produto esteja pronto para consumo. É um sistema de abordagem sistemática, prospectivo e racional, na qual o controle é preventivo, rápido e efetuado durante o processo, utilizando parâmetros facilmente monitoráveis.

15 Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de Alimentos - Instrumento ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO A- Identificação da Empresa B- Avaliação 1- Edificação e Instalações Área externa, Acesso, Ventilação, Iluminação, Piso, Tetos, Paredes e divisórias, Portas e Janelas, Instalações sanitárias e Vestiários: material, conservação, localização. Limpeza e Sanificação: procedimentos (concentração, tempo, responsável, freqüência), controles e registro. Abastecimento de água potável: tipo de fornecimento, controle, condições gerais. Destino de Resíduos, Layout.

16 Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de Alimentos - Instrumento ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO B- Avaliação 2- Equipamentos, Móveis e Utensílios - Material, conservação, localização. Limpeza e Desinfecção: procedimentos (concentração, tempo, responsável, freqüência), controles e registro. 3- Manipuladores Vestuário: condições, limpeza. Hábitos Higiênicos. Estado de Saúde.

17 Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de Alimentos - Instrumento ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO B- Avaliação 4- Fluxo de Produção - Matéria-prima e Insumos: localização, controle de fornecedores, armazenamento, rede de frio. Fluxo de Produção: ordenamento. Manipulação de Alimentos: condições, tempo. Embalagem/Rotulagem: condições gerais e dizeres de rotulagem. Armazenamento: controles e condições gerais. Transporte do Produto Final.

18 Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de Alimentos - Instrumento ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO B- Avaliação 5- Programas de Controle de Qualidade - Manual de BPF: presença e compatibilidade Manutenção de equipamentos: procedimentos e controles. Controle de Pragas: procedimentos, controles, uso de produtos autorizados. Programa de Treinamento de Pessoal e Supervisão: registros. Programa de Recolhimento: procedimentos e registros. Controle de Qualidade do Produto Final: registros.

19 Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de Alimentos - Instrumento A ficha de avaliação será preenchida utilizando-se as opções SIM , NÃO e NÃO SE APLICA (NA). Os itens serão classificados em função da segurança do produto, sendo divididos em itens: IMPRESCINDÍVEIS (I) e NECESSÁRIOS (N). Os estabelecimentos serão classificados de acordo com o percentual de itens IMPRESCINDÍVEIS.

20 Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de Alimentos - Instrumento CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS GRUPO 1: 100 A 70% de atendimento dos itens imprescindíveis; GRUPO 2: 69 A 30% de atendimento dos itens imprescindíveis; GRUPO 3: >29 % de atendimento dos itens imprescindíveis.

21 Investigando Serviços de Alimentação

22 ÂMBITO DE APLICAÇÃO SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO: cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres Manipulação Preparação Fracionamento Armazenamento Distribuição Transporte Exposição à venda Entrega de alimentos preparados ao consumo Exclusão das cozinhas instaladas em Estabelecimentos Assistenciais de Saúde Comissarias devem obedecer, ainda, aos regulamentos específicos

23 BOAS PRÁTICAS Procedimentos que devem ser adotados em serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos produtos elaborados às normas. Edificação , instalações, equipamentos e utensílios Manejo dos Resíduos Armazenamento e transporte do alimento pronto Manipuladores Higiene da edificação instalações, equipamentos e utensílios Exposição ao consumo Matérias-primas, ingredientes e embalagens Documentação e registro Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas Preparação do alimento Responsabilidade Abastecimento de água

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25 Papel da Vigilância Sanitária na investigação:
Auxiliar na identificação da fonte de contaminação do alimento e das condições que levaram à sobrevivência e multiplicação dos perigos. Identificar fatores de risco na produção e pontos críticos de controle. Realizar a inspeção sanitária dos locais envolvidos. Adotar medidas de gestão de risco, inclusive administrativas (intervenção e controle). Comunicar o risco para a população.

26 3. Compor uma equipe Equipe mínima Dependendo da situação
Vigilância epidemiológica (coordena VE-DTA) Vigilância sanitária Laboratório Dependendo da situação Vigilância ambiental Assistência Agricultura Local, regional, nacional ou internacional Saneamento Outras áreas

27 Vigilância Sanitária Inspeção sanitária dos locais envolvidos
Entrevistar responsável (festa, restaurante, buffett) Obter lista de participantes e dos alimentos servidos Estudo: fundamentada no método científico Frequência: número, taxas e risco Distribuição: tempo (sazonalidade, tendência), lugar (distribuição geográfica, área urbana/rural), pessoa (sexo, idade, profissão, etnia, etc.) Determinantes:causas e fatores que influenciam; identificação de fatores de risco. Os achados podem fornecer evidências suficientes para implementar medidas de prevenção e controle Estados ou eventos: infecto-contagiosas, crônicas, fenômenos naturais, intoxicações, intoxinações, envenenamentos, etc. Populações específicas; um grupo dentre outros Aplicação: subsidia ações, possibilita monitorizar

28 Vigilância Sanitária Preparar fluxograma de produção de cada alimento
Descrever quanto ao modo de preparo Ingredientes necessários Origem de cada ingrediente Descrever tempo e temperatura de cada etapa Identificar pontos críticos Estudo: fundamentada no método científico Frequência: número, taxas e risco Distribuição: tempo (sazonalidade, tendência), lugar (distribuição geográfica, área urbana/rural), pessoa (sexo, idade, profissão, etnia, etc.) Determinantes:causas e fatores que influenciam; identificação de fatores de risco. Os achados podem fornecer evidências suficientes para implementar medidas de prevenção e controle Estados ou eventos: infecto-contagiosas, crônicas, fenômenos naturais, intoxicações, intoxinações, envenenamentos, etc. Populações específicas; um grupo dentre outros Aplicação: subsidia ações, possibilita monitorizar

29 X  Interdição cautelar do lote do alimento suspeito
Recolhimento do produto Fechar recinto (escola, restaurante) Estudo: fundamentada no método científico Frequência: número, taxas e risco Distribuição: tempo (sazonalidade, tendência), lugar (distribuição geográfica, área urbana/rural), pessoa (sexo, idade, profissão, etnia, etc.) Determinantes:causas e fatores que influenciam; identificação de fatores de risco. Os achados podem fornecer evidências suficientes para implementar medidas de prevenção e controle Estados ou eventos: infecto-contagiosas, crônicas, fenômenos naturais, intoxicações, intoxinações, envenenamentos, etc. Populações específicas; um grupo dentre outros Aplicação: subsidia ações, possibilita monitorizar  X

30 Entrevistar todos manipuladores e identificar lesões
Indicar coleta de amostras clínicas Orientar exame de manipuladores Adotar medidas de intervenção e controle Estudo: fundamentada no método científico Frequência: número, taxas e risco Distribuição: tempo (sazonalidade, tendência), lugar (distribuição geográfica, área urbana/rural), pessoa (sexo, idade, profissão, etnia, etc.) Determinantes:causas e fatores que influenciam; identificação de fatores de risco. Os achados podem fornecer evidências suficientes para implementar medidas de prevenção e controle Estados ou eventos: infecto-contagiosas, crônicas, fenômenos naturais, intoxicações, intoxinações, envenenamentos, etc. Populações específicas; um grupo dentre outros Aplicação: subsidia ações, possibilita monitorizar

31 Aplicar sanções legais cabíveis
Acondicionar e transportar as amostras coletadas Comunicar o laboratório do dia e horário da chegada das amostras Estudo: fundamentada no método científico Frequência: número, taxas e risco Distribuição: tempo (sazonalidade, tendência), lugar (distribuição geográfica, área urbana/rural), pessoa (sexo, idade, profissão, etnia, etc.) Determinantes:causas e fatores que influenciam; identificação de fatores de risco. Os achados podem fornecer evidências suficientes para implementar medidas de prevenção e controle Estados ou eventos: infecto-contagiosas, crônicas, fenômenos naturais, intoxicações, intoxinações, envenenamentos, etc. Populações específicas; um grupo dentre outros Aplicação: subsidia ações, possibilita monitorizar

32 Epidemiologia Descritiva Epidemiologia Analítica e Inspeção Sanitária
8. Análise dos dados Descrever os dados coletados por: Pessoa - Quem foi afetado? Tempo - Quando foram afetados? Lugar - Onde foram afetados? Como? Por quê? Epidemiologia Descritiva Epidemiologia Analítica e Inspeção Sanitária

33 9. Implementação de medidas preventivas
Eliminar a fonte Recolher o produto do mercado Recomendar a população para o não consumo do produto Longo prazo Modificar procedimentos de cultivo, transporte e/ou processamento de alimentos para reduzir riscos de contaminação

34 10. Comunicar resultados e avaliar
Consolidar os dados Analisar Concluir Encerrar o surto com outras áreas Estudo: fundamentada no método científico Frequência: número, taxas e risco Distribuição: tempo (sazonalidade, tendência), lugar (distribuição geográfica, área urbana/rural), pessoa (sexo, idade, profissão, etnia, etc.) Determinantes:causas e fatores que influenciam; identificação de fatores de risco. Os achados podem fornecer evidências suficientes para implementar medidas de prevenção e controle Estados ou eventos: infecto-contagiosas, crônicas, fenômenos naturais, intoxicações, intoxinações, envenenamentos, etc. Populações específicas; um grupo dentre outros Aplicação: subsidia ações, possibilita monitorizar

35 Uma proposta: RCVISA

36 REDE DE COMUNICAÇÃO, VIGILÂNCIA E INVESTIGAÇÃO DE ALIMENTOS - RCVISA

37 O que é? É uma Rede de Comunicação virtual cujo objetivo principal é facilitar a articulação entre os serviços de Vigilância de Alimentos e os Lacen, que compõem o SNVS. Quem compõe? Profissionais das Visa e dos Lacens de cada estado, bem como da Anvisa (GGALI) e do Ministério da Saúde (MDDA e COVEH). O gestor da Rede é a GICRA/GGALI/ANVISA.

38 Objetivos/ Sonhos Fortalecer os princípios orientadores do SUS no que se refere a integralidade das ações e a descentralização, e do Pacto de Gestão no que diz respeito ao desenvolvimento das ações de Vigilância de Alimentos. Promover a comunicação sobre a investigação de surtos de DTA no campo de atuação da Vigilância Sanitária. Criar espaço de troca de experiências exitosas e assim promover a melhoria das nossas práticas. Estreitar o relacionamento e incentivar atitudes de solidariedade e cooperação técnica entre as instâncias que compõem o SNVS. Possibilitar meios e oportunidades de acompanhamento e avaliação das ações de vigilância de alimentos pelas três esferas de gestão. Possibilitar intervenções para a gestão do risco.

39 Quais as prioridades nesta fase inicial?
Manter as Visas e os Lacens informados sobre a ocorrência de surtos de DTA, através do envio semanal da LVE. Buscar informações junto aos estados onde ocorreram surtos sobre o andamento das investigações e das intervenções. Socializar as informações recebidas com os demais estados.

40 Quais as prioridades nesta fase inicial?
Receber dos estados informações de surtos não contemplados pela LVE. Melhorar a eficiência das respostas a surtos de DTA. Estimular a comunicação entre os parceiros, sobre vigilância das DTA.

41 10 passos da investigação de um surto
Determinar a existência de um surto Confirmar diagnóstico Compor uma equipe Implementar medidas de controle imediatas Desenvolver definição e contar os casos Analisar dados de tempo, lugar e pessoa Gerar hipótese Testar hipótese Implementar medidas de prevenção e controle Comunicar os resultados e avaliar impacto Trabalhar em equipe

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43 APOIO INSTITUCIONAL

44 HOTSITE: Orientações ao consumidor
Seleção do estabelecimento comercial Informações importantes sobre rotulagem integridade da embalagem Iodação do sal e fortificação da farinha Critérios para selecionar vegetais e pescados Conservação de alimentos a frio

45 Gerente de Qualificação Técnica em Segurança de Alimentos
OBRIGADA ! Diana Carmem Almeida Nunes de Oliveira Gerente de Qualificação Técnica em Segurança de Alimentos  SEPN 511, Bloco A, Edifício Bittar II, 2º andar, Asa Norte, Brasília-DF, Cep:  Fone: (61)