Reações Químicas (continuação) Bromatologia Profa Tatiana

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1 Reações Químicas (continuação) Bromatologia Profa Tatiana
Lipídeos Reações Químicas (continuação) Bromatologia Profa Tatiana

2 REAÇÕES QUÍMICAS 1. Reação de neutralização 2. Reação de saponificação
3. Reação de hidrogenação 4. Reação de interesterificação 5. Reação de halogenação 6. Rancidez hidrolítica ou lipólise 7. Rancidez oxidativa

3 1. Reação de Neutralização
A reação consiste na neutralização do grupamento carboxílico do ácido graxo na presença da base forte. A titulação é feita com NaOH ou KOH, que neutraliza os ácidos graxos livres no meio. RCOOH + NaOH → RCOO-Na+ + H2O

4 2. Reação de Saponificação
A reação de saponificação é qualquer reação de um éster com uma base para produzir um álcool e o sal alcalino de um ácido carboxílico. Neste caso, a reação consiste na desesterificação do triglicerídio, na presença de solução concentrada de álcali forte (NaOH ou KOH) sob aquecimento, liberando sais de ácidos graxos e glicerol.

5 2. Reação de Saponificação

6 2. Reação de Saponificação
As reações de saponificação e de neutralização servem de base para importantes determinações analíticas, as quais têm por objetivo informar sobre o comportamento dos óleos e gorduras em certas aplicações alimentícias, como, por exemplo, estabelecer o grau de deterioração e a estabilidade, verificar se as propriedades dos óleos estão de acordo com as especificações e identificar possíveis fraudes e adulterações.

7 2. Reação de Hidrogenação
A adição de hidrogênio (H2) às duplas ligações dos ácidos graxos insaturados, livres ou combinados, é chamada reação de hidrogenação.

8 3. Reação de Interesterificação
Como o auxílio de catalisadores como zinco, cádmio, seus compostos, ou compostos de metais alcalinos ou de metais alcalinos terrosos, é possível mudar a composição de triglicerídios. Esse processo é muito usado industrialmente para a obtenção de gorduras hidrogenadas, com composição similar às de ocorrência natural em alimentos.

9 4. Reação de Halogenação As duplas ligações presentes nos ácidos graxos insaturados reagem com halogênio (cloro e bromo), para formar compostos de adição, mesmo que tais ácidos graxos estejam combinados como nas gorduras.

10 5. Rancidez Hidrolítica ou Lipólise
As ligações ésteres dos lipídios estão sujeitas à hidrólise enzimática, estresse térmico ou ação química, os quais liberam para o meio os ácidos graxos dos triglicerídios, que podem ser desejáveis ou indesejáveis à qualidade do alimento.

11 6. Rancidez Oxidativa A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídios, porque resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência do alimento. A oxidação lipídica envolve uma série extremamente complexa de reações químicas que ocorre entre o oxigênio atmosférica e os ácidos graxos insaturados dos lipídios. Essa reação ocorre em três estágios: iniciação, propagação e terminação.

12 6. Rancidez Oxidativa Iniciação:
1. Formação de um radical livre, pela retirada de um H: RH R• + H 2. Adição de O2 formação de peróxido: R• + O2  ROO• Consumo pequeno e lento de O2 ↓ nível de peróxido, aroma e sabor inalterados.

13 6. Rancidez Oxidativa Propagação:
1. O oxigênio adiciona-se ao radical livre, formando radical peróxido; reação em cadeia de radicais livres. ↑ consumo de O2, ↑ teor de peróxidos, início de alteração de aroma e sabor. Radical peróxido é extremamente reativo e propaga reação de oxidação.

14 6. Rancidez Oxidativa Propagação: R• + O2  ROO•
ROO• + R1H  ROOH + R1• ROOH  RO• + •OH ROOH  ROO• + •H

15 6. Rancidez Oxidativa Terminação :
Quando 2 radicais interagem entre sí para formar outra substância. ↓ consumo de O2, ↓ [ ] peróxido, alteração de aroma{aldeído}, sabor, consistência[polímeros  PM] e cor[polímeros insaturados].