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Métodos gerais de análise
Bromatologia Métodos gerais de análise
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Composição centesimal
Fração lipídica
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Lipídeos Constituem uma das frações de compostos orgânicos nos alimentos porque são digeridos e utilizados como fonte de energia e são largamente distribuídos nos alimentos. Importância Biológica Membranas celulares (fosfolipídios e glicolipídios) Reserva energética (acilgliceróis) Hormonal (esteróides) Impermebilizante (ceras) Anti-oxidante (Vitaminas A e E) Isolante térmico (acilgliceróis) Digestiva (sais biliares)
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Distribuição lipídica nos alimentos
Visíveis: Banha, óleos, manteiga Invisíveis: são imperceptíveis, estão no leite, carnes, ovos etc. FUNÇÃO NUTRICIONAL BÁSICA Aporte energético Ácidos graxos essenciais Vitaminas lipossolúveis
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Na alimentação além dos lipídeos de constituição, nós ingerimos também os lipídeos de preparação dos alimentos, melhora as características sensoriais do alimento como odor, sabor, textura, etc..
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Lipídeos de constituição dos alimentos
Vegetais – sementes, frutos e folhas (reserva energética e Impermeabilização) Folhas: 0,4 a 5% Frutos: abacate 20%, oliva 50% Sementes oleaginosas: 50% Tecidos animais (reserva energética e estrutural) Banha de porco: tecido adiposo subcutâneo suínos Gordura bovina: tecido adiposo bovinos
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Definição São um grupo heterogêneo de substâncias, amplamente distribuídas em animais e vegetais, cuja característica comum é ser insolúvel ou pouco solúvel em água e solúvel em solventes orgânicos, apresentando, portanto, escassa polaridade.
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Constituição química de óleos e gorduras alimentares
Ácidos graxos livres Ácidos graxos esterificados Triacilgliceróis (triglicerídeos) Colesterol
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Ácidos graxos Grupo Carboxila ( Região Polar) (Região Polar) Cadeia
hidrocarbonada (Região Apolar) (Região Polar)
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Ácidos Graxos Saturados de Ocorrência Natural
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1. Isomeria Geométrica Propriedades físicas Ácido Graxo Cis
Ácido Esteárico Ácido Graxo Cis Ácido Oléico Ácido Graxo Trans Ácido Elaídico Ácido Linolênico
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2. Solubilidade dos Lipídios em Solução Aquosa
Os Ácidos Graxos Propriedades Físicas 2. Solubilidade dos Lipídios em Solução Aquosa Solubilidade Número de Carbonos
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Os Ácidos Graxos Propriedades Físicas 3. Pontos de Fusão e Ebulição
Ácidos Graxos Saturados Mistura de Ácidos Graxos Saturados e Inasturados 3. Pontos de Fusão e Ebulição Maior interação entre as moléculas Menor interação entre as moléculas Os Ácidos Graxos Propriedades Físicas
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Os Ácidos Graxos Aspectos Nutricionais
Nutrição X Doença Cardiovascular Ácidos Graxos Saturados: os ácidos láurico, mirístico e palmítico elevam o colesterol LDL. Ácidos Graxos w-6: reduzem o colesterol LDL e o HDL. Ácidos Graxos w-3: reduzem os triacilgliceróis plasmáticos e reduzem o risco de formação de trombos. Ácidos Graxos Monoinsaturados: reduzem o colesterol LDL e elevam o colesterol HDL.
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Ácido Eicosapentaenoico
Tromboxanas Principais Funções Ácido Araquidônico (w-6) Ácido Eicosapentaenoico (w-3) Ácidos Graxos w-3 TXA2 TXA3 Menos trombogênica Menor risco de arteriosclerose
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Composição Lipídica de alguns alimentos
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Propriedades Químicas
Os Ácidos Graxos Propriedades Químicas Hidrogenação
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Elevam o colesterol LDL
Os Ácidos Graxos Propriedades Químicas Associadas à Cadeia Carbonada Hidrogenação Elevam o colesterol LDL
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Os Ácidos Graxos Propriedades Químicas Associadas à Carboxila
Detergência R-COOH + NaOH R-COONa + H2O R-COONa + H2O R-COO Na+ + H2O
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Propriedades Químicas Associadas à Cadeia Carbonada
Os Ácidos Graxos Propriedades Químicas Associadas à Cadeia Carbonada Halogenação
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São ésteres de ácidos graxos com o álcool glicerol
Os Acilgliceróis São ésteres de ácidos graxos com o álcool glicerol Ácidos graxos Glicerol Ácidos graxos Ácidos graxos
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As Ceras São ésteres de ácidos graxos de cadeia longa com álcoois de cadeia longa. Possuem função de proteção e lubrificação. Ácido graxo de cadeia longa Álcool de cadeia longa
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O colesterol é o esterol precursor dos demais esteróides
Os Esteróides O colesterol é o esterol precursor dos demais esteróides OH em C3 Liga dupla Anel B
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Propriedades de alimentos lipidicos
Densidade relativa (em relação à água) Ponto de fusão Insolubilidade em água Índice de refração
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Densidade relativa Ponto de fusão
É menor que da água=1, entre 0,908 e 0,925 que tende aumentar com a insaturação e o tamanho das cadeias. Ponto de fusão Relativamente baixo entre 28 e 45o C. P.F. baixo liquefação após aquecimento moderado Plasticidade gorduras saturadas pastoso
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Insolubilidade em água
Resultam emulsões alimentares: leite (gorduras+água) Índice de refração Entre 0,416 e 0,476. Depende da insaturação. Utilizado para identificação e pureza dos lipídeos.
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Propriedades químicas para análise
Indice de iodo Grau de insaturação Quanto > o no de insat. > é o I.i. Índice de saponificação. Relacionado ao peso molecular do ácido graxo. Quanto > o PM > é cadeia de carbono Quanto > o PM < o IS
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Propriedades químicas para análise
Oxidação Relacionado com as insaturações Quanto > no de insat. > prop. Auto-oxidação Polimerização Aquecimento prolongado formação de cadeias longas Decomposição Altas temperaturas formação de composos oxidados: aldeídeos, cetonas.
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Métodos de análise Extração por Soxhlet: Extrator intermitente
A amostra seca é imersa diretamente no éter em ebulição, em um “copo” feito de tela. Após 10 min, o copo é suspenso e o éter condensado é utilizado para lavar a amostra por 20 min. O solvente é retirado por secagem em estufa e os lipídeos são posteriormente determinados.
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